Gőzölés

Gőzöléskor az étel gyöngyözve forró víz fölött, rácson, párolókosárban vagy lyukacsos tálcán készül. Mivel nem merül a vízbe, az ízei nem oldódnak ki úgy, mint főzéskor, a kényes alapanyagok pedig kisebb eséllyel esnek szét. Gőzben viszont nem pirul meg az étel. Ha a recept pirult széleket, ropogós bőrt vagy karamellizált mártást kíván, rendszerint külön lépésként serpenyős pirítást, grillezést vagy forró sütőben történő befejezést is előír. A gőzölés nem feltétlenül felügyelet nélküli módszer: az alapanyagok vastagságának vagy elrendezésének kisebb eltérései is számottevően módosíthatják az elkészítési időt.

A legegyszerűbb megoldás egy fedeles fazék párolóbetéttel, amely a leveles zöldségektől a töltött tésztákig sok mindenhez használható. A bambuszgőzölők jól egymásra helyezhetők, ezért egyszerre többféle étel készítésére is alkalmasak, de olyan wok vagy széles serpenyő kell hozzájuk, amely biztosan tartja őket a gyöngyöző víz fölött. Az elektromos gőzölők és a kombinált sütők nagyobb kapacitást és egyenletes gőzellátást kínálnak, ami több adag elkészítésekor előnyös. Bármelyik megoldást választja, fontos, hogy a fedő bent tartsa a gőzt, a kosár pedig a vízszint fölött tartsa az ételt. A receptben szereplő sütőpapír vagy káposztalevél rendszerint a letapadást akadályozza meg, és védi a kényes tölteléket.

Ha könnyű, természetes ízű fogást szeretne, olyan receptet válasszon, amelyben a puha állag és az alapanyag saját íze a lényeg. Ilyen lehet a fűszerekkel gőzölt hal vagy a főzés után hozzáadott öntettel tálalt zöldség. Tartalmasabb állaghoz keressen gőzben készülő tésztákat és masszákat, például töltött tésztákat, gőzgombócokat vagy pudingokat: a gőz kíméletesen szilárdítja meg a szerkezetüket anélkül, hogy kiszárítaná őket. A vékonyra szeletelt zöldségek és a kisebb adagok gyorsan elkészülnek, a vastagabb gyökérzöldségeknek és az egészben hagyott alapanyagoknak viszont több idő kell, és előfordulhat, hogy egy másik eljárás előtt érdemes őket részben gőzben előkészíteni. Ha a recept mártást is tartalmaz, nézze meg, külön készül-e: a fő alapanyaghoz kiváló a gőz, a mártások besűrítéséhez és ízük koncentrálásához azonban rendszerint közvetlen hő szükséges.

A leggyakoribb hiba a túlzsúfolás: ha a darabok összeérnek, a gőz nem tud szabadon áramolni, ezért az étel egyenetlenül készül. Hasonló gondot okoz a fedő gyakori emelgetése, mert ilyenkor csökken a hőmérséklet, és meghosszabbodik az elkészítési idő. Ha a víz túl hevesen forr, ráfröccsenhet az ételre, amely így kíméletesen gőzölt helyett elázott lesz. A darabok mérete is sokat számít. Ha vastagabbak a receptben feltételezettnél, hosszabb gőzölésre lehet szükségük, vagy a tűzről levéve röviden pihentetni kell őket, hogy teljesen átkészüljenek.

A gőzölés nagyon gyors is lehet, de az idő az alapanyagok vastagságától és az egyszerre készített mennyiségtől függ. Az Elkészítési idő szerinti böngészéssel könnyebb a napirendjéhez illő receptet találni. Az Eszközöket is érdemes ellenőrizni: a bambuszgőzölő, a párolóbetét és az elektromos gőzölő kapacitása eltérő, és az sem mindegy, mennyire könnyen lehet velük több szinten vagy több adagban dolgozni.