Gătire la abur

Gătirea la abur presupune așezarea alimentelor deasupra apei care fierbe domol, pe un grătar, într-un coș sau într-o tavă perforată. Pentru că nu sunt scufundate, aromele nu se pierd în apă la fel ca prin fierbere, iar ingredientele delicate riscă mai puțin să se sfărâme. Aburul nu rumenește însă alimentele. Prin urmare, rețetele care urmăresc margini rumenite, coajă crocantă sau sosuri caramelizate includ, de obicei, o etapă separată, precum rumenirea în tigaie, prepararea pe grătar sau câteva minute la cuptor foarte încins. Nici nu este neapărat o metodă pe care o puteți lăsa complet nesupravegheată: mici diferențe de grosime și aglomerarea vasului pot modifica vizibil timpul de gătire.

Cea mai simplă variantă este o oală cu capac și coș pentru abur, potrivită pentru orice, de la frunze verzi până la colțunași. Coșurile din bambus pot fi suprapuse și sunt utile când vreți să gătiți mai multe preparate simultan, dar necesită un wok sau o tigaie largă pe care să stea stabil deasupra apei ce fierbe domol. Aparatele electrice de gătit la abur și cuptoarele combi au capacitate mai mare și produc constant abur, ceea ce ajută când gătiți în mai multe tranșe. Indiferent de varianta aleasă, capacul trebuie să rețină aburul, iar coșul să țină alimentele deasupra nivelului apei. Dacă rețeta cere hârtie de copt sau frunze de varză drept strat protector, acestea au de obicei rolul de a împiedica lipirea și de a proteja umpluturile delicate.

Pentru un preparat ușor, cu gusturi bine definite, alegeți rețete apreciate în primul rând pentru frăgezime și pentru gustul firesc al ingredientelor, precum peștele la abur cu plante aromatice sau legumele servite cu un sos adăugat după gătire. Dacă vreți o textură mai consistentă, încercați aluaturi și compoziții gătite la abur, inclusiv colțunași, chifle sau budinci. Aburul le încheagă treptat structura, fără să le usuce. Pentru preparate rapide, alegeți legume tăiate subțire și porții mici. Rădăcinoasele groase și ingredientele întregi necesită mai mult timp și pot fi gătite parțial la abur înainte de a continua prin altă metodă. Dacă rețeta include un sos, verificați dacă acesta se pregătește separat. Aburul este excelent pentru ingredientul principal, însă sosurile au nevoie, de regulă, de căldură directă ca să scadă și să capete gust mai intens.

Aglomerarea vasului este problema clasică: dacă bucățile se ating, aburul nu poate circula, iar alimentele se gătesc neuniform. Ridicarea repetată a capacului are un efect asemănător, deoarece reduce temperatura și prelungește gătirea. Dacă apa clocotește prea puternic, poate stropi alimentele, care devin îmbibate în loc să se gătească delicat la abur. Nu uitați nici că dimensiunea ingredientelor contează mult. Dacă bucățile sunt mai groase decât cele avute în vedere de rețetă, pot necesita câteva minute în plus sau un scurt repaus în vas, după oprirea focului, pentru a se pătrunde complet.

Gătirea la abur poate fi foarte rapidă, dar durata depinde de grosimea ingredientelor și de cantitatea pregătită simultan. Filtrarea după Timp de gătire vă ajută să găsiți rețete potrivite programului vostru. Merită să verificați și Echipamentul: un coș din bambus, o inserție pentru oală sau un aparat electric oferă capacități diferite și alte posibilități de suprapunere ori de gătire în tranșe.