Alla griglia

La griglia cuoce soprattutto per irraggiamento dal basso, o dall'alto nel caso del grill di alcuni forni, mentre l'aria calda circola intorno agli alimenti. Rispetto alla cottura arrosto, il calore è più intenso e meno uniforme: per questo è importante girare e posizionare bene il cibo. Spesso conviene predisporre due zone, una più calda per rosolare e una meno calda in cui completare più dolcemente la cottura dei pezzi spessi.

Molte ricette prevedono una rosolatura iniziale a calore forte, seguita dal passaggio in una zona meno calda. Possono inoltre richiedere spiedini, cestelli per griglia o fogli di alluminio, utili per regolare l'esposizione al calore e impedire che gli ingredienti più piccoli cadano tra le barre.

Il barbecue all'aperto offre spazio e conferisce note affumicate, ma risente di fattori variabili come vento, combustibile e zone più calde. Una bistecchiera in ghisa trasmette molto calore per contatto e lascia righe ben definite, ma può produrre fumo in casa e richiede una buona ventilazione. Il grill del forno è pratico e prevedibile, ma scalda da una sola direzione: è quindi indispensabile girare gli alimenti, mentre i liquidi che colano possono bruciare sulla teglia.

Qualunque strumento scegliate, è essenziale preriscaldarlo. Una superficie ben calda consente al cibo di staccarsi facilmente e di rosolare prima che si asciughi. Pinze lunghe e un pennello per ungere la griglia rendono il lavoro più agevole.

Quando il cibo si attacca, il problema è in genere la temperatura o il momento in cui si tenta di girarlo. Se la griglia non è abbastanza calda, gli alimenti aderiscono; se li spostate troppo presto, rischiano di rompersi. Lasciate che la superficie si rosoli: spesso si staccherà da sola.

Marinature e glasse ricche di zuccheri possono bruciare a temperature molto elevate. Per evitarlo, molte ricette fanno prima cuocere gli alimenti alla griglia e prevedono la glassatura solo verso la fine. Se invece il cibo si asciuga, spesso la causa è il rapporto tra spessore e intensità del calore. I tagli più spessi possono richiedere una zona meno calda, dove terminare la cottura senza scurire troppo l'esterno.

La griglia si presta agli alimenti abbastanza compatti da poter essere girati e con una superficie sufficiente per rosolare: verdure la cui buccia può abbrustolirsi, pesci che non si sfaldano e tagli di carne che cuociono all'interno prima che l'esterno diventi troppo scuro. Per gli ingredienti delicati, le ricette possono prevedere spiedini, un cestello o un foglio di alluminio come sostegno.

Soprattutto per i tagli più grassi, cercate ricette che spieghino come gestire le fiammate e il grasso che cola. Se desiderate parti ben abbrustolite, scegliete preparazioni in cui la superficie degli alimenti rimanga piuttosto asciutta. Per una doratura più delicata, invece, olio, rivestimenti a base di yogurt o una zona meno calda aiutano a moderare l'effetto del calore.

Il risultato dipende in larga misura dal tipo di griglia e dal tempo necessario perché gli alimenti cuociano anche all'interno. La categoria Attrezzatura aiuta soprattutto a scegliere tra barbecue, bistecchiera e grill del forno. Anche il Tempo di cottura è utile: alcune pietanze richiedono soltanto una rapida rosolatura, mentre altre devono cuocere a calore più dolce per raggiungere una cottura uniforme.