Raffreddare

Raffreddare significa portare una preparazione alla temperatura del frigorifero, sia per conservarla in sicurezza sia, altrettanto importante, per modificarne la consistenza. Il freddo può far rapprendere la gelatina, rassodare i composti ricchi di burro, addensare creme e budini e stabilizzare amidi e proteine, così da poter tagliare il piatto con precisione. Non cuoce però gli ingredienti crudi: le ricette con uova, carne o pesce richiedono comunque una fase di cottura separata.

Raffreddare in frigorifero non equivale nemmeno a congelare. Lo scopo è ottenere una consistenza fredda e stabile, senza la formazione di cristalli di ghiaccio: per questo si usa il frigorifero.

Molte ricette da servire fredde seguono una sequenza semplice: si mescola o si cuoce una base, la si lascia intiepidire finché non emette più vapore, quindi la si mette in frigorifero fino a quando è ben fredda e rassodata. A seconda della preparazione, si può versare il composto in uno stampo, incorporare panna montata a una crema ormai fredda oppure compattare una base di biscotti sbriciolati prima di aggiungere la farcitura.

Il riposo al freddo spesso rende i sapori più equilibrati, perché sale, zucchero, spezie e aromi hanno il tempo di distribuirsi. Permette inoltre di rifinire meglio il piatto: da fredde, le salse aderiscono in modo diverso, i grassi si rassodano e un dolce morbido a temperatura ambiente può diventare abbastanza compatto da essere affettato.

Prima di mettere la preparazione in frigorifero, prevedete il tempo necessario perché perda calore. Inserire un composto molto caldo può scaldare gli alimenti vicini e rallentarne il raffreddamento; per molte ricette è quindi preferibile lasciarlo prima arrivare a temperatura ambiente.

Scegliete il recipiente pensando anche alla velocità di raffreddamento. Un contenitore basso disperde il calore più rapidamente di una ciotola profonda, mentre uno stampo di metallo conduce il freddo più in fretta del vetro spesso o della ceramica. Se la preparazione deve essere sformata senza rompersi, rivestire il recipiente, o ungerlo leggermente, e rispettare tutto il tempo di riposo permette di ottenere bordi netti anziché un dolce che cede nel piatto.

L'errore classico è un riposo troppo breve: il centro rimane morbido, le fette cedono o le porzioni rilasciano liquido. Se la preparazione deve rassodarsi, considerate il tempo indicato come il minimo necessario e controllate il punto più interno, non soltanto la superficie.

Un altro problema frequente è la condensa. Coprire ermeticamente un alimento ancora caldo trattiene il vapore, che in seguito ricade sulla superficie e può diluire le guarnizioni o rendere molli le basi. Lasciate prima raffreddare il piatto, poi copritelo. Fate attenzione anche agli alimenti dall'odore intenso conservati in frigorifero: creme e budini lasciati scoperti possono assorbirne l'aroma in pochissimo tempo.

Per organizzare la giornata in modo realistico, consultare le ricette in base al tempo di preparazione aiuta a distinguere quelle veloci da preparare da quelle che si possono servire in breve tempo, una differenza importante quando è previsto un lungo riposo in frigorifero. Conviene considerare anche l'attrezzatura: stampi sagomati, stampi da plumcake, tortiere apribili e persino una semplice teglia bassa possono modificare sia la velocità di raffreddamento sia la facilità con cui si sforma la preparazione.