Waffle

Il waffle si prepara cuocendo un impasto fra due piastre roventi, caratteristica che lo distingue da pancake e crêpe. La trama a griglia non è soltanto decorativa: aumenta la superficie che può dorarsi e crea incavi in cui si raccolgono burro, sciroppo, yogurt o salse. La consistenza della maggior parte degli impasti si colloca fra quella di una pastella per pancake e quella di un impasto per torta, ma il procedimento conta quanto gli ingredienti. Una piastra ben calda e un impasto dalla struttura adeguata consentono di staccare facilmente i waffle e ottenere una superficie croccante. Poiché il vapore rimane intrappolato negli incavi, una volta impilati possono ammorbidirsi in fretta. Anche il modo di tenerli al caldo e servirli è quindi essenziale per la buona riuscita.

I classici waffle in stile americano hanno solitamente uno spessore medio e una doratura uniforme. Sono pensati per essere serviti con burro e sciroppo e si prestano a molte altre guarnizioni. Quelli in stile belga tendono ad avere incavi più profondi e un interno più leggero: sono ottimi con frutta e panna, ma possono risultare fragili se ricoperti da salse abbondanti. Alcune ricette usano albumi montati o un impasto con lievito di birra per ottenere più volume e un'alveolatura maggiore. Altre puntano invece su impasti più compatti, con bordi croccanti, che dopo la cottura ricordano quasi un biscotto. Esistono anche waffle salati, con l'impasto già insaporito e una guarnizione da protagonista, per esempio uova, pesce affumicato o verdure.

Se volete portare in tavola un vassoio di waffle che rimangano croccanti, scegliete un impasto che dori bene e cuocia completamente senza restare chiaro e morbido. Una consistenza finale leggermente più asciutta e una piastra ben calda sono d'aiuto, così come disporre i waffle cotti in un solo strato per far fuoriuscire il vapore. Le versioni più delicate e leggere vanno invece servite direttamente dalla piastra, con guarnizioni non troppo pesanti da aggiungere solo all'ultimo momento. Se gli ospiti hanno gusti diversi, preparate un impasto dal sapore neutro e servite i condimenti in ciotole separate: ciascuno potrà scegliere tra dolce e salato senza che dobbiate cuocere due impasti diversi. Quando i tempi sono stretti, è più semplice gestire un impasto che possa riposare mentre apparecchiate la tavola rispetto a uno da cuocere subito.

Procedete per strati: un ingrediente che si sciolga negli incavi, uno che dia morbidezza e uno che crei contrasto. Burro, miele o un cucchiaio di yogurt si distribuiscono nella griglia; composta di frutta, confettura o salsa calda aggiungono una nota succosa; frutta secca, semi tostati o un composto croccante sbriciolato restituiscono croccantezza. Con i waffle salati, fate attenzione al peso e all'umidità delle guarnizioni. Le creme devono essere dense e non liquide, mentre ingredienti croccanti come bacon, cipolle fritte o un'insalata fresca evitano che il piatto risulti pesante. Se servite un assortimento, includete almeno un condimento che non sia a base di sciroppo, così i waffle potranno essere completati sia in versione dolce sia salata senza creare accostamenti poco armoniosi.

Se state componendo un menu intorno ai waffle, cercare le ricette in base alla portata aiuta a decidere se servirli come piatto principale, come conclusione dolce o all'interno di un buffet più ampio. Anche il metodo di cottura è un criterio utile: distingue le ricette che richiedono la piastra per waffle da quelle che ne riproducono la consistenza in altro modo, un aspetto importante quando si cucina per molte persone con attrezzatura limitata.