Wafels

Een wafel wordt gemaakt door beslag tussen twee hete platen te bakken. Daarin verschilt hij van een pannenkoek of crêpe. Het ruitpatroon is niet alleen decoratief: het vergroot het oppervlak dat kan bruinen en vormt vakjes voor boter, siroop, yoghurt of saus. De meeste wafelbeslagen zitten qua dikte tussen cakebeslag en pannenkoekenbeslag in, maar de bereidingswijze is minstens zo belangrijk als de ingrediënten. Met een goed heet ijzer en beslag dat voldoende stevigheid krijgt, laat de wafel gemakkelijk los en wordt hij krokant. In de vakjes blijft veel stoom hangen. Daardoor worden wafels snel zacht als je ze opstapelt. De manier waarop je ze warmhoudt en serveert, is dus een wezenlijk onderdeel van een goed resultaat.

Klassieke Amerikaanse wafels zijn meestal niet al te dik en gelijkmatig bruin. Ze zijn bedoeld voor boter en siroop, maar kunnen veel verschillende toppings dragen. Belgische wafels zijn doorgaans dieper en luchtiger vanbinnen. Daardoor passen ze uitstekend bij fruit en room, al zijn ze ook kwetsbaarder onder een grote hoeveelheid saus. Sommige recepten gebruiken opgeklopt eiwit of gistbeslag voor meer volume en een luchtigere kruim. Andere kiezen juist voor steviger beslag dat wafels met krokante randen oplevert en na het bakken bijna koekachtig wordt. Er bestaan ook hartige wafels. Daarbij wordt het beslag gekruid en speelt de topping de hoofdrol, bijvoorbeeld ei, gerookte vis of groenten.

Wil je wafels die op een schaal krokant blijven, kies dan beslag dat mooi bruint en volledig gaar kan worden zonder dat de wafels bleek en zacht blijven. Een wat droger bakresultaat en een goed voorverwarmd ijzer helpen daarbij. Leg gebakken wafels naast elkaar, zodat de stoom kan ontsnappen. Een kwetsbaardere, luchtige wafel kun je het best rechtstreeks uit het ijzer serveren, met lichte toppings die je er pas op het laatste moment over schept. Voor een gezelschap met verschillende voorkeuren is neutraal beslag handig. Zet de toppings in aparte kommen op tafel, zodat iedereen voor zoet of hartig kan kiezen en je geen twee soorten beslag hoeft te maken. Als de planning krap is, werkt beslag dat even kan rusten terwijl je de tafel dekt vaak prettiger dan beslag dat meteen moet worden gebakken.

Werk in laagjes: iets dat in de vakjes smelt, iets sappigs en iets dat voor contrast zorgt. Boter, honing of een lepel yoghurt zakt in de vakjes; vruchtencompote, jam of warme saus voegt sappigheid toe; geroosterde noten, zaden of een kruimeltopping maakt het geheel weer knapperig. Let bij hartige wafels op het gewicht en het vochtgehalte van de toppings. Romige toppings kunnen beter dik dan vloeibaar zijn. Krokante ingrediënten zoals spek of gebakken ui, of een frisse salade, voorkomen dat het bord te zwaar aanvoelt. Zet je allerlei toppings op tafel, zorg dan dat minstens één optie niet op siroop is gebaseerd. Zo kun je de wafels zowel zoet als hartig beleggen zonder dat de smaken met elkaar botsen.

Wil je een menu rond wafels samenstellen, zoek dan op gang om te bepalen of ze het hoofdgerecht, een zoete afsluiting of onderdeel van een uitgebreider buffet worden. Ook zoeken op bereidingswijze is nuttig. Zo maak je onderscheid tussen recepten waarvoor een wafelijzer nodig is en gerechten die op een andere manier een vergelijkbare structuur krijgen. Dat kan belangrijk zijn als je voor veel mensen kookt en weinig apparatuur hebt.