Smażenie sauté

W przepisach wykorzystujących sauté składniki są zwykle pokrojone na małe kawałki podobnej wielkości. Dzięki temu zdążą usmażyć się w środku, zanim za mocno zrumienią się z zewnątrz. Patelnię rozgrzewa się na tyle mocno, by wilgoć szybko odparowywała. Umożliwia to rumienienie i zapobiega szarzeniu oraz nadmiernemu mięknięciu warzyw.

Sauté plasuje się między powolnym podsmażaniem a smażeniem. Pierwsza z tych technik wykorzystuje łagodniejszy ogień, aby zmiękczyć składniki bez ich rumienienia. Do smażenia zazwyczaj potrzeba więcej tłuszczu, a celem jest wyraźniejsza skórka. Wiele przepisów łączy te sposoby: cebulę najpierw smaży się powoli do miękkości, a następnie zwiększa ogień i dodaje pieczarki lub mięso mielone, smażąc je, aż płyn odparuje, a składniki nabiorą aromatu.

Sauté bez sosu sprawdzi się, gdy zależy ci na zrumienieniu i zachowaniu wyraźnie oddzielonych składników, na przykład plasterków pieczarek, mięsa mielonego lub warzyw. Takie produkty często trzeba smażyć partiami, ponieważ zbyt duża ich ilość na patelni zatrzymuje parę.

Jeśli potrawa ma tworzyć spójną całość, wybierz przepis, w którym po smażeniu dodaje się sos. Dotyczy to dań stir-fry pokrytych lśniącym sosem, sosów przygotowywanych na patelni z rumianych resztek oraz szybkich curry zaczynających się od podsmażenia aromatycznych dodatków. Kluczowa jest tu kolejność. Składniki smaży się zgodnie z tym, ile wilgoci oddają i jak intensywnej obróbki wymagają, a płyn wlewa dopiero po zakończeniu rumienienia.

Jeśli w przepisie występują delikatne składniki, takie jak czosnek lub mielone przyprawy, zwróć uwagę na moment ich dodania. Na bardzo gorącej patelni łatwo je przypalić.

Duża, szeroka patelnia zapewnia miejsce potrzebne do szybkiego odparowania wilgoci, co ma zasadnicze znaczenie w tej technice. Stal nierdzewna sprawdzi się, gdy chcesz wykorzystać przywarte, rumiane resztki do przygotowania sosu. Powłoka nieprzywierająca ułatwia smażenie delikatnych ryb, jajek i lepkich glazur, choć zwykle nie pozwala równie intensywnie zrumienić składników. Żeliwo dobrze utrzymuje temperaturę, ale może nagrzewać się bardzo mocno, dlatego wymaga wprawy.

Zwykle wystarczy cienka metalowa łopatka lub drewniana łyżka. Jeśli nie masz dużej patelni, małe kawałki możesz smażyć podobną techniką w woku, choć na niektórych rodzajach płyt grzewczych rozkład ciepła będzie inny. Bez względu na wybrane naczynie warto rozgrzać je przed wlaniem oleju. Ogranicza to przywieranie i ułatwia szybkie obsmażenie składników.

Jeśli składniki są blade i wodniste, na patelni jest ich za dużo albo jej temperatura jest zbyt niska. Rozłóż je luźniej, zwiększ ogień lub smaż partiami. Gdy powierzchnia przypala się, zanim środek będzie gotowy, kawałki są za duże albo temperatura jest zbyt wysoka dla danego produktu. Pokrój je drobniej lub zmniejsz ogień i nieco wydłuż smażenie.

Częstym błędem jest także wrzucanie na patelnię mokrych składników prosto z lodówki lub tuż po opłukaniu. Woda na ich powierzchni obniża temperaturę patelni i powoduje, że zamiast się rumienić, zaczynają gotować się w parze. Jeśli zależy ci na zrumienieniu, osusz produkty, a sos dodaj dopiero wtedy, gdy osiągną odpowiedni kolor.

Czas gotowania pozwala odróżnić szybkie dania smażone sauté od tych, w których podsmażenie jest jedynie wstępem do dłuższej obróbki. Przydatny jest również stopień trudności. Niektóre przepisy są proste, inne wymagają pewnego panowania nad temperaturą, smażenia partiami i sprawnego dodawania kolejnych składników.