Gotowanie na patelni

Najpierw trzeba dobrać odpowiedni rozmiar. Na przepełnionej patelni gromadzi się wilgoć, przez co składniki nie rumienią się prawidłowo. Większa powierzchnia zwykle pozwala więc lepiej je obsmażyć i uzyskać bardziej chrupiące brzegi. Ważny jest również materiał. Stal nierdzewna świetnie nadaje się do wytwarzania przypieczonych osadów, na których powstają sosy z patelni, ale wymaga odpowiedniej temperatury i ilości tłuszczu, aby jedzenie nie przywierało. Powłoka nieprzywierająca sprawdza się przy delikatnych składnikach i smażeniu z mniejszą ilością tłuszczu, lecz gorzej znosi bardzo wysoką temperaturę i intensywne odglazurowywanie. Żeliwo długo utrzymuje ciepło, dlatego dobrze nadaje się do steków, kotletów i wypieków podobnych do chleba kukurydzianego, ale wolniej reaguje, gdy trzeba zmniejszyć temperaturę. Stal węglowa łączy dobrą zdolność utrzymywania ciepła ze stosunkowo szybką reakcją na zmianę temperatury, pod warunkiem że patelnia jest odpowiednio wypalona. Po przykryciu pokrywką można natomiast łagodnie dopiec grubsze kawałki w parze.

Jeśli zależy ci na chrupiącej, rumianej powierzchni, szukaj przepisów, w których składniki smaży się partiami, pozostawiając między nimi trochę miejsca. Do szybkiego podsmażania najlepiej nadają się małe, równo pokrojone kawałki, które dochodzą w tym samym czasie, oraz patelnia umożliwiająca wygodne mieszanie lub podrzucanie. Przy smażeniu w płytkim tłuszczu zwróć uwagę na wysokość ścianek i stabilność naczynia. Musi ono pomieścić tłuszcz i pozwalać na bezpieczne obracanie składników bez rozpryskiwania. Sosy z patelni często przygotowuje się, odglazurowując naczynie po obsmażeniu składników. Stal nierdzewna sprawdza się tu szczególnie dobrze, ponieważ przypieczony osad łatwo rozpuszcza się w dodanym płynie. Jeśli danie ma być dopiekane w piekarniku, sprawdź, czy uchwyt jest odporny na wysoką temperaturę i czy ścianki nie są zbyt niskie dla bulgoczącego sosu.

Jedzenie często przywiera, gdy trafia na patelnię, zanim naczynie i tłuszcz dobrze się rozgrzeją. Dotyczy to zwłaszcza stali nierdzewnej. Najpierw rozgrzej patelnię, następnie dodaj tłuszcz, a dopiero potem składniki. Jeśli zamiast się smażyć, zaczynają się dusić, zwykle jest ich za dużo. Para nie ma wtedy jak uchodzić, skrapla się i zmiękcza powierzchnię jedzenia. Smaż partiami i utrzymuj równą temperaturę. Przypalanie może wynikać ze zbyt dużego ognia w stosunku do grubości patelni albo z użycia marynaty bogatej w cukier, która szybko ciemnieje. Pamiętaj, że żeliwo długo utrzymuje ciepło. Zmniejsz ogień wcześniej, niż podpowiada intuicja, i pozwól potrawie łagodnie dojść pod wpływem ciepła zgromadzonego w patelni.

Przepisy na patelnię warto przeglądać według metody przygotowania, ponieważ w tym samym naczyniu można obsmażać, podsmażać, smażyć w płytkim tłuszczu albo dopiekać potrawę pod pokrywką. Każda z tych technik wymaga zwracania uwagi na inne oznaki. Stopień trudności pomoże natomiast ocenić, ile uwagi trzeba poświęcić potrawie przy kuchence: od prostego obracania składników po właściwe zgranie w czasie sosu z patelni i zmian temperatury.