Cozinha coreana, das bases tradicionais às receitas de inspiração moderna

As receitas coreanas incluem tanto pratos clássicos com nomes consagrados como adaptações modernas que recorrem a temperos e texturas semelhantes. Muitas vezes, são os ingredientes de despensa que definem este caráter: gochujang, ou pasta de malagueta; doenjang, pasta de soja fermentada; gochugaru, flocos de malagueta; óleo de sésamo torrado; alho e molho de soja criam um perfil de sabor inequivocamente coreano, mesmo num prato adaptado. Os ingredientes fermentados, sobretudo o kimchi e as pastas fermentadas, podem ser essenciais, e não meramente facultativos, determinando tanto o sabor como o aroma. Ao escolher uma receita, veja se assenta na fermentação, como guisados de kimchi e legumes temperados, na grelha e na caramelização, como carnes ao estilo de churrasco, ou num molho rápido e num salteado. A preparação e a forma de comer estes pratos são bastante diferentes.

Os temperos coreanos equilibram muitas vezes o picante da malagueta com sabores intensos e salgados e um toque de doçura. O gochujang acrescenta picante, riqueza fermentada e uma textura pegajosa que ajuda os molhos a aderir à carne, ao tofu ou aos legumes. O doenjang tem um sabor mais terroso e salgado e é usado com frequência em sopas e guisados, nos quais se dissolve no caldo. O alho e a cebolinha são ingredientes aromáticos comuns, enquanto o óleo de sésamo torrado costuma ser adicionado no fim, pois perde facilmente o aroma com uma cozedura prolongada. O kimchi dá acidez, picante e um travo fermentado, mas o resultado varia consoante seja usado cru, apenas aquecido ou cozinhado longamente num guisado. Quando uma receita inclui açúcar, mel ou fruta, estes ingredientes servem geralmente para equilibrar a malagueta e o sal, não para tornar o prato doce.

As refeições coreanas são muitas vezes compostas por vários pratos, em vez de um único elemento central. Os banchan, pequenos acompanhamentos, criam contrastes de temperatura, textura e acidez. Por isso, muitas receitas coreanas são pensadas para oferecer sabores intensos em pequenas porções: uma salada picante, legumes temperados com sésamo ou um pickle rápido podem transformar uma simples taça de arroz numa refeição completa. Há também uma grande diversidade regional, das tradições costeiras de peixe e marisco aos pratos do interior, mais centrados em sopas, guisados e legumes conservados. Fora da Coreia, as receitas de inspiração coreana adaptam-se muitas vezes aos ingredientes e equipamentos locais, mas tendem a manter a mesma lógica: temperos marcados, equilíbrio entre elementos ricos e ácidos e pelo menos um componente estaladiço ou avinagrado que contrabalance o picante e a gordura.

São comuns as taças de arroz, incluindo as que combinam legumes, uma fonte de proteína e arroz, ligados por um molho. As sopas e os guisados constituem outra base importante, desde caldos límpidos até preparações espessas temperadas com pastas e cozinhadas lentamente para integrar os sabores. As carnes grelhadas ou preparadas na frigideira levam muitas vezes marinadas que caramelizam depressa, pelo que é importante controlar o tempo e a intensidade do lume. As massas podem ser servidas quentes ou frias, por vezes com um molho picante e doce em vez de caldo. Também há panquecas salgadas e fritos com polme, geralmente acompanhados por um molho ácido que lhes dá frescura. Para começar por sabores mais suaves, escolha pratos em que a malagueta é acrescentada no fim ou servida como condimento, em vez de integrar a base.

As receitas coreanas são muitas vezes mais fáceis de escolher por Prato, pois taças, guisados, pratos principais grelhados e pequenos acompanhamentos têm ritmos de preparação e formas de servir próprios. Pesquisar por Ingrediente também é útil quando tem kimchi, gochujang, tofu ou um corte específico de carne para usar, uma vez que estes ingredientes costumam indicar o rumo dos sabores do prato.