Cozedor a vapor

Pode ser um conjunto de cestos de bambu, um acessório metálico colocado dentro de uma panela, um cesto dobrável ou um aparelho elétrico. Todos possuem uma superfície perfurada que mantém os alimentos acima da água a fervilhar, para que cozinhem no vapor e não mergulhados no líquido. Esta distinção é importante: a cozedura a vapor é suave e relativamente uniforme, mas atua a partir da superfície. Por isso, os pedaços finos cozinham depressa, enquanto os mais espessos precisam de mais tempo e de espaço à sua volta. É frequente combinar este método com outras técnicas, como marinar os alimentos, preparar um molho para acompanhar ou alourá-los rapidamente no final.

O vapor é ideal para alimentos que secam ou se desfazem facilmente, como filetes de peixe, dumplings e muitos legumes. É menos indicado quando se pretende caramelizar a superfície ou obter um molho espesso e brilhante, pois mantém os alimentos húmidos por fora. Se não tiver um utensílio próprio, pode colocar um prato resistente ao calor sobre uma tigela virada ao contrário dentro de uma panela com tampa. Também pode usar um escorredor sobre uma panela, desde que fique bem assente e a tampa retenha o vapor. Seja qual for a solução, mantenha a água abaixo dos alimentos e, nas cozeduras mais longas, verifique se não evapora por completo.

O principal problema é colocar demasiados alimentos de uma só vez. Quando os pedaços ficam encostados, o vapor não circula e a cozedura torna-se irregular. Deixe espaços entre eles e cozinhe em várias vezes, se necessário. Outro erro comum é levantar a tampa repetidamente: cada vez que o faz, a temperatura desce e a cozedura prolonga-se, o que pode deixar os legumes baços e demasiado moles. Tenha também atenção à condensação. Nos cestos de bambu, forre o fundo para evitar que os alimentos colem. Nos utensílios metálicos, quando for adequado, incline ligeiramente a tampa para que as gotas não caiam sobre os alimentos delicados e os encharquem. Se a receita incluir um molho, mantenha-o separado até servir, a menos que tenha sido concebido para cozinhar juntamente com os alimentos.

A cozedura a vapor é muitas vezes combinada com outras técnicas. Consultar as receitas por método de confeção ajuda a encontrar pratos que, depois de cozidos a vapor, são grelhados, salteados ou levados ao forno para criar contraste. O grau de dificuldade também pode ser útil, pois muitos pratos são simples de preparar quando se dominam os tempos e se evita encher demasiado o cesto.