Bánh Giò (vietnamesiske pyramide-dumplings med svinekød og judasøre)
Dampede vietnamesiske pyramide-dumplings med en blød risskal og salt svinekødsfyld
Hvad regnes som en dampkoger her?
En dampkoger kan være en stabel bambuskurve, en metalindsats til en gryde, en sammenklappelig dampkurv eller et elektrisk apparat. Fælles for dem er en perforeret flade, der holder maden over simrende vand, så den tilberedes i damp frem for i kogende væske. Forskellen er vigtig: Dampning er skånsom og forholdsvis ensartet, men varmen arbejder fra overfladen og ind. Tynde stykker tilberedes derfor hurtigt, mens tykkere stykker kræver mere tid og plads omkring sig. Dampning kombineres ofte med andre teknikker, for eksempel marinering, en dip eller en hurtig bruning til sidst for at give farve.
Topvalg i Damper
Thai Custard (Sangkhaya) med pandan og kokosmælk
Thailandsk dampet custard smagt til med pandan og kokosmælk
Jam Roly-Poly (dampet suetpudding med syltetøj)
Dampet suet budding rullet med jordbærmarmelade
Dampet æggecreme (Zheng Shui Dan)
Silkeblød kinesisk dampet æggecreme med soja og sesam
Kinesisk dampet æggecreme (silkeblød, salt æggecreme)
Silkeblød dampet æggecreme med sojasauce, sesamolie og forårsløg
Steak and Kidney Pudding
Traditionel steak and kidney pudding med fyldig sauce og suetdej
Fordele, begrænsninger og enkle alternativer
Damp er ideel til råvarer, der let tørrer ud eller falder fra hinanden, blandt andet fiskefileter, dumplings og mange grøntsager. Metoden egner sig mindre godt, når du ønsker karamellisering eller en tyk glasering, fordi dampen holder overfladen våd. Har du ikke en dampkoger, kan du stille en varmefast tallerken på en skål med bunden i vejret i en gryde med låg. Et dørslag over en gryde kan også bruges, hvis det står sikkert, og låget holder dampen inde. Uanset løsningen skal vandet stå under maden, og ved længere tilberedning skal du kontrollere, at gryden ikke koger tør.
Alle opskrifter i Damper
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris og grøntsager.
Dampet æggecreme (Zheng Shui Dan)
Silkeblød kinesisk dampet æggecreme med soja og sesam
Jam Roly-Poly (dampet suetpudding med syltetøj)
Dampet suet budding rullet med jordbærmarmelade
Giò Lụa (vietnamesisk dampet svinepølse i bananblade)
Vietnamesisk dampet svinepølse pakket i bananblade
Bánh Bao (vietnamesiske dampede boller med svinekød)
Luftige dampede boller med hakket svinekød og hårdkogt æg
Kinesisk dampet æggecreme (silkeblød, salt æggecreme)
Silkeblød dampet æggecreme med sojasauce, sesamolie og forårsløg
Xiao Long Bao (kinesiske suppe-dumplings)
Dampede suppe-dumplings med svinekødsfyld og varm bouillon
Avocado poke bowl
Sushiris-bowl med avocado, agurk, edamame og sojadressing.
Khanom Chan (lagdelt kokosdessert)
Dampet thailandsk lagdelt kokosdessert med duft af pandan
Poke bowl til meal prep
Meal-prep poke bowls med tilberedt laks, ris og edamame.
Vegansk poke bowl
Vegansk poke bowl med tofu, sushiris og grøntsager.
Sekihan (japansk ris med adzukibønner)
Klæbrig ris dampet med adzukibønner, sesam og salt
Små fejl, der giver et skuffende resultat
For lidt plads er den største synder. Når stykkerne rører hinanden, kan dampen ikke cirkulere, og maden bliver ujævnt tilberedt. Sørg for mellemrum, og damp ad flere omgange, hvis det er nødvendigt. Det er også en almindelig fejl at løfte låget for ofte. Hver gang falder temperaturen, og tilberedningstiden forlænges, så grøntsagerne kan ende med at blive matte og bløde. Hold desuden øje med kondens. For bambuskurve bør bunden fores, så maden ikke hænger fast. På dampkogere af metal kan låget, når det er hensigtsmæssigt, sættes en anelse på skrå, så dråberne ikke falder tilbage og gør sarte råvarer vandede. Hvis opskriften har en sauce, skal den holdes adskilt indtil servering, medmindre den er beregnet til at blive dampet sammen med maden.
Se også
Dampning kombineres ofte med andre teknikker. Ved at se på tilberedningsmetoden kan du finde opskrifter, hvor maden først dampes og derefter grilles, lynsteges eller bages for at skabe kontrast. Sværhedsgraden kan også være en nyttig rettesnor, fordi mange dampede retter er enkle, når du først har styr på tiden og undgår at fylde kurven for tæt.
Sautere
Eid Chicken Pilaf (tyrkiske ris kogt i fond med brunede lår)
Tyrkisk kyllingepilaf med basmatiris, der simrer i fond
Koge
Mexicansk burrito bowl (limeris med sorte bønner og salsa)
Burrito bowl med limeris, sorte bønner, salsa og avocado
Bage
İzmir Köfte (tyrkiske ovnbagte kødboller med kartofler og peberfrugter)
Tyrkiske ovnbagte kødboller med kartofler og peberfrugt i tomatsauce
Dampe
Vietnamesisk ingefær-fiskebowl med jasminris
Jasminris-bowl med ingefærfisk og lime-dressing
Avanceret
Ragù di Cinghiale (vildsvineragù med pappardelle)
Vildsvineragù vendt med pappardelle, rosmarin og enebær
Nem
Atole (varm majsbaseret drik)
Varm atole jævnet med masa harina, mælk og kanel
Nem
Agua de Jamaica (hibiscuste) med lime
Afkølet hibiscusdrik sødet og afsluttet med lime
Middel
Bún Đậu Mắm Tôm (tofu- og svinefad)
Tofu- og svinebrystfad med bún og mắm tôm
Ofte stillede spørgsmål
Er dampning det samme som kogning?
Nej. Ved kogning ligger maden i vandet, mens den ved dampning tilberedes over vandet i varm damp. Dampning bevarer som regel råvarernes rene smag og faste struktur bedre, men smagen koncentreres ikke ved indkogning.
Har jeg brug for en elektrisk dampkoger?
Ikke nødvendigvis. En gryde med dampindsats, en bambuskurv over en wok eller en stabil, improviseret rist i en gryde med låg kan alle give gode resultater. Det vigtigste er vand, der simrer jævnt, og et tætsluttende låg.
Hvorfor blev mine dampede grøntsager slatne?
De har sandsynligvis fået for længe eller ligget for tæt. Skær dem i stykker med omtrent samme tykkelse, sørg for plads til, at dampen kan cirkulere, og stop tilberedningen, mens de stadig kun lige er møre.
Kan frosne madvarer dampes?
Ofte ja, men tilberedningstiden ændrer sig, fordi maden først skal tø op og derefter blive varm helt igennem. Fordel stykkerne, så dampen kan nå dem fra alle sider, og kontrollér midten frem for kun at følge tiden.
Hvordan undgår jeg, at dumplings hænger fast i dampkurven?
For kurven med bagepapir, kålblade eller et egnet underlag, og undgå, at kondens drypper direkte ned på dejen. Sørg for, at dampkogeren er varm, før dumplings lægges i, så overfladen hurtigt sætter sig.
Hvorfor bliver min dampkoger ikke varm nok?
Det kan skyldes, at vandet kun simrer svagt, at for meget vand køler gryden ned, eller at låget slipper damp ud. Bring først vandet i jævn simren, sæt derefter dampkogeren og maden over, og hold låget lukket.
Dampning med sikkert resultat
Vælg dampede retter, når du ønsker møre råvarer og en ren smag, og se efter opskrifter, der tilfører smag med marinader, aromatiske ingredienser eller sauce ved siden af. Ønsker du farve eller sprøde kanter, skal du planlægge et ekstra trin efter dampningen.
