Buharda pişirici

Buharda pişirici; üst üste konan bambu sepetler, tencereye yerleştirilen metal bir aparat, katlanır buhar sepeti ya da elektrikli bir cihaz olabilir. Hepsinin ortak özelliği, yiyeceği hafifçe kaynayan suyun üzerinde tutan delikli bir yüzeye sahip olmalarıdır. Böylece yiyecek kaynar suyun içinde değil, buharla pişer. Bu ayrım önemlidir: Buharda pişirme hafif ve nispeten eşit sonuç verir, ancak ısı yiyeceğe yüzeyden ulaştığı için ince parçalar çabuk pişerken kalın parçalar daha uzun süreye ve çevrelerinde daha fazla boşluğa ihtiyaç duyar. Buharda pişirme çoğu zaman marinasyon, yanında sunulacak bir sos hazırlama ya da renk vermek için son aşamada kısa süre mühürleme gibi başka yöntemlerle birlikte kullanılır.

Buhar; balık filetoları, mantılar ve pek çok sebze gibi kolayca kuruyan ya da dağılan yiyecekler için idealdir. Yüzeyi ıslak tuttuğu için karamelize bir dış yüzey ya da koyulaşmış bir sos istendiğinde uygun değildir. Buharda pişirme aparatınız yoksa kapaklı bir tencerenin içine ters çevrilmiş bir kâse koyup üzerine ısıya dayanıklı tabak yerleştirebilirsiniz. Tencereye sağlamca oturması ve kapağın buharı içeride tutması koşuluyla süzgeci bir tencerenin üzerine yerleştirmek de işe yarar. Hangi düzeneği kullanırsanız kullanın, su seviyesi yiyeceğin altında kalmalı ve uzun pişirme sürelerinde suyun tamamen bitmediği kontrol edilmelidir.

En büyük sorun sepeti fazla doldurmaktır. Parçalar birbirine değdiğinde buhar dolaşamaz ve yiyecekler eşit pişmez. Aralarında boşluk bırakın, gerekirse birkaç parti hâlinde pişirin. Kapağı sık sık açmak da yaygın bir hatadır. Kapağı her kaldırdığınızda sıcaklık düşer ve pişirme süresi uzar; bu da sebzelerin rengini soldurup yumuşamasına yol açabilir. Yoğuşan suya da dikkat edin. Bambu sepetlerde yapışmayı önlemek için tabanı uygun bir malzemeyle kaplayın. Metal aparatlardaysa tarif için uygunsa kapağı hafifçe eğik tutarak damlaların narin yiyeceklerin üzerine düşüp onları suya boğmasını önleyin. Tarifte sos varsa, yiyecekle birlikte buharda pişirilmesi özellikle belirtilmediği sürece sosu servise kadar ayrı tutun.

Buharda pişirme çoğu zaman başka tekniklerle birlikte kullanılır. Bu nedenle pişirme yöntemine göre arama yaparak önce buharda pişirilen, ardından farklı bir doku elde etmek için ızgaraya, fırına ya da tavaya alınan tarifleri bulabilirsiniz. Zorluk düzeyi de yararlı bir ölçüttür. Doğru süreyi ayarlamayı ve sepeti fazla doldurmamayı öğrendiğinizde buharda hazırlanan pek çok yemek oldukça kolaydır.