Esmagador de batatas

O esmagador funciona melhor com alimentos suficientemente tenros para serem desfeitos, mas nos quais se pretende conservar alguma textura. As batatas são o exemplo mais óbvio, mas o mesmo movimento serve para outros tubérculos cozidos, feijões macios destinados a pastas ou fruta para compotas rápidas. Como os alimentos são pressionados em vez de batidos, é possível preservar alguma estrutura, deixando o puré mais leve na boca e menos pastoso. O utensílio também pode ser usado diretamente na panela, evitando transferências e simplificando o trabalho quando se termina o prato com manteiga, leite ou temperos.

Os modelos com arame ondulado são comuns e desfazem rapidamente as batatas, sobretudo se preferir um resultado ligeiramente rústico. Os de placa perfurada podem produzir um puré mais uniforme, embora exijam um pouco mais de esforço para esmagar pedaços mais firmes. Alguns têm uma borda de silicone destinada a proteger recipientes antiaderentes. Podem ser úteis se esmagar os alimentos diretamente na panela, embora sejam menos rígidos. Para um puré muito liso, um passe-vite ou um espremedor de batatas costuma ser mais adequado do que insistir com o esmagador.

O puré costuma ficar pegajoso quando se trabalham demasiado as batatas ricas em amido, sobretudo se forem batidas com uma batedeira elétrica ou esmagadas muito depois de já estarem desfeitas. Pare assim que atingir a textura pretendida. Os grumos irregulares devem-se muitas vezes à cozedura: os pedaços que não estiverem completamente tenros resistem ao esmagador e deixam o puré granuloso. Escorra bem as batatas e deixe o vapor sair durante alguns instantes para que o excesso de água não dilua o puré. A manteiga ou o leite frios podem tornar a mistura mais firme; se os aquecer, será mais fácil incorporá-los sem trabalhar demasiado as batatas.

Quando uma receita pede um esmagador de batatas, geralmente procura-se uma textura controlada e esmagada à mão, em vez de um puré completamente liso. É o caso de purés de legumes, preparados de feijão que devem conservar alguma textura ou fruta que precisa de ser esmagada sem formar espuma. Também pode servir para desfazer delicadamente ingredientes numa panela, por exemplo, incorporando alho cozinhado numa base de molho ou esmagando tomate para obter uma textura mais rústica. O elemento comum é uma irregularidade intencional: os alimentos são esmagados, não triturados.

Os métodos de confeção ajudam a comparar as técnicas que antecedem a preparação de um bom puré, como cozer em água, a vapor ou assar, já que o teor de humidade altera a textura final. O nível de dificuldade também é útil para encontrar receitas simples e manuais, sem recurso a utensílios especializados.