Forma de tarte

Em comparação com um prato ou forma de empada, a forma de tarte costuma ser mais baixa, com paredes caneladas ou direitas, e muitas têm fundo amovível. Esta estrutura sustém a massa durante a cozedura e permite retirar a tarte sem a virar ao contrário. Como as laterais da massa ficam mais expostas, podem alourar mais depressa do que num recipiente fundo. Isso ajuda a torná-las estaladiças, mas também pode fazer com que queimem se o forno aquecer em excesso. Conforme a receita, estas formas podem receber bases doces ou salgadas, feitas com massa quebrada ou bolacha triturada.

A profundidade e o formato são importantes. Uma forma baixa é indicada para camadas finas de frangipane, creme de fruta ou fruta fatiada; as formas mais fundas destinam-se a recheios mais volumosos, como um creme espesso ou um recheio salgado substancial. As formas de fundo amovível facilitam o desenformar, sobretudo no caso de bases delicadas, mas podem deixar escapar preparados muito líquidos se a massa não estiver bem vedada. As formas de metal escuro tendem a alourar mais facilmente a base; as de metal claro ou cerâmica proporcionam uma cozedura mais suave. Se a receita exigir uma base estaladiça, procure instruções para refrigerar e picar a massa ou cozê-la em branco antes de juntar um recheio húmido.

É mais fácil desenformar uma tarte feita numa forma de fundo amovível depois de esta arrefecer o suficiente para a base ficar firme. Apoie o fundo da forma sobre uma lata larga ou um prato plano e baixe cuidadosamente o aro. Se a tarte ainda estiver quente, a massa pode quebrar com o próprio peso. Ao cozer em branco, manuseie com cuidado os feijões ou pesos de cozedura quentes e retire-os devagar para não os entornar. Se receia que a massa pegue, pode untar ligeiramente a forma e, quando adequado, colocar uma tira de papel vegetal sob o fundo. Siga, contudo, as indicações da receita para garantir que a base aloura devidamente.

O primeiro é esticar a massa para a fazer caber na forma. A massa esticada encolhe no forno e faz descer os bordos. Em vez disso, assente-a delicadamente na forma, sem a puxar, deixe-a repousar e leve-a ao frio antes de cozer. Outro erro é juntar um recheio húmido a uma base insuficientemente cozida, o que pode deixá-la mole. Coza a massa em branco até a superfície parecer seca e firme e, se a receita o indicar, vede-a pincelando-a com ovo ou cobrindo-a com uma camada fina de chocolate. Por fim, evite cortar a tarte dentro da forma com uma faca que possa riscar o revestimento antiaderente. Sempre que possível, desenforme-a primeiro.

O método de confeção é útil para complementar as receitas feitas em formas de tarte, pois as principais diferenças costumam estar na cozedura em branco, na pré-cozedura da base e na forma como o recheio ganha consistência. O grau de dificuldade ajuda a escolher entre tartes simples, que apenas exigem montar os elementos, e outras com etapas adicionais, como fazer dobras na massa, preparar um creme ou reconhecer com precisão o ponto de cozedura.