Forma do tarty

W porównaniu z naczyniem do zapiekania forma do tarty jest zwykle płytsza, ma karbowane lub proste boki, a wiele modeli jest wyposażonych w wyjmowane dno. Taka konstrukcja podtrzymuje ciasto podczas pieczenia i pozwala wyjąć tartę bez odwracania jej do góry dnem. Boki ciasta są bardziej odsłonięte niż w głębszym naczyniu, dlatego szybciej się rumienią. Sprzyja to uzyskaniu kruchego wypieku, ale przy zbyt wysokiej temperaturze może prowadzić do przypalenia. W formach do tarty piecze się zarówno słodkie, jak i wytrawne spody, między innymi z kruchego ciasta lub pokruszonych ciastek, zależnie od przepisu.

Ważne są głębokość i kształt. Płytka forma nadaje się do cienkiej warstwy frangipane, kremu cytrusowego lub pokrojonych owoców. Głębszej potrzeba do większej ilości nadzienia, na przykład grubszej warstwy masy jajecznej lub obfitego wytrawnego farszu. Forma z wyjmowanym dnem ułatwia wyjęcie tarty, zwłaszcza jeśli spód jest delikatny. Bardzo rzadka masa może jednak z niej wyciekać, jeśli ciasto nie zostało dokładnie dopasowane i uszczelnione. Formy z ciemnego metalu zwykle mocniej rumienią spód, natomiast jasny metal i ceramika nagrzewają wypiek łagodniej. Jeśli spód ma być kruchy, warto szukać przepisów, które przewidują schłodzenie ciasta, nakłucie go albo podpieczenie bez nadzienia przed dodaniem mokrej masy.

Tartę najłatwiej wyjąć z formy z ruchomym dnem, gdy ostygnie na tyle, by spód stężał. Należy oprzeć dno na szerokiej puszce lub płaskim naczyniu, a następnie ostrożnie opuścić zewnętrzny pierścień. Zbyt ciepłe ciasto może popękać pod własnym ciężarem. Podczas pieczenia spodu bez nadzienia trzeba ostrożnie obchodzić się z gorącymi kulkami ceramicznymi, fasolą lub innym obciążeniem i wyjmować je powoli, aby się nie rozsypały. Jeśli obawiamy się przywierania, można lekko natłuścić formę, a w odpowiednich przypadkach umieścić pod dnem pasek papieru do pieczenia. Warto jednak stosować się do przepisu, aby spód mógł się prawidłowo zrumienić.

Pierwszym jest rozciąganie ciasta podczas wykładania formy. Naciągnięte ciasto kurczy się w piekarniku, przez co boki opadają. Zamiast je rozciągać, należy delikatnie ułożyć je w formie, pozostawić do odpoczynku, a przed pieczeniem schłodzić. Kolejny błąd to wlanie mokrego nadzienia na niedopieczony spód, który może pozostać miękki. Spód należy podpiekać bez nadzienia, aż jego powierzchnia będzie sucha i ścięta. Jeśli przepis to przewiduje, można go także posmarować jajkiem lub pokryć cienką warstwą czekolady. Nie należy też kroić tarty w formie nożem, który może zarysować nieprzywierającą powłokę. Jeśli to możliwe, najpierw wyjmijmy wypiek.

Przy przepisach na tartę pomocna będzie kategoria dotycząca sposobu przygotowania, ponieważ najważniejsze różnice często dotyczą pieczenia spodu bez nadzienia, jego wstępnego podpiekania oraz ścinania się nadzienia. Poziom trudności ułatwi wybór między prostymi tartami składanymi z gotowych elementów a wypiekami wymagającymi dodatkowych etapów, takich jak wałkowanie z warstwami tłuszczu, przygotowanie kremu jajecznego lub bardzo dokładne pilnowanie stopnia wypieczenia.