Formă de tartă

Față de un vas pentru plăcintă, forma de tartă este de obicei mai puțin adâncă, are margini canelate sau drepte și, în multe cazuri, o bază detașabilă. Această construcție susține aluatul în timpul coacerii și permite scoaterea tartei fără să fie răsturnată. Deoarece aluatul este mai expus pe margini, se poate rumeni mai repede decât într-un vas adânc. Acest lucru ajută la obținerea unei cruste crocante, dar marginile se pot arde dacă temperatura cuptorului este prea mare. Formele de tartă se folosesc atât pentru cruste dulci, cât și pentru cele sărate, inclusiv pentru aluaturi fragede și baze din biscuiți mărunțiți, în funcție de rețetă.

Adâncimea și forma sunt importante. O formă joasă este potrivită pentru straturi subțiri de frangipane, cremă de lămâie sau fructe feliate; formele mai adânci se folosesc pentru umpluturi mai voluminoase, cum ar fi o cremă de ouă mai groasă sau o umplutură sărată consistentă. Formele cu bază detașabilă ușurează scoaterea tartei, mai ales dacă aluatul este fragil, dar compozițiile foarte fluide se pot scurge dacă învelișul de aluat nu este bine etanșat. Formele din metal închis la culoare rumenesc de obicei baza mai ușor, în timp ce metalul deschis la culoare și ceramica asigură o coacere mai blândă. Dacă rețeta urmărește obținerea unei baze crocante, caută indicații despre răcirea aluatului în formă, înțeparea lui sau coacerea în orb înainte de adăugarea unei umpluturi umede.

Tarta se scoate cel mai ușor dintr-o formă cu bază detașabilă după ce s-a răcit suficient, iar crusta s-a întărit. Așază baza formei pe o cutie metalică lată sau pe un suport plat și coboară cu grijă inelul exterior. Dacă tarta este încă fierbinte, aluatul se poate crăpa sub propria greutate. La coacerea în orb, manevrează cu grijă bilele ceramice sau greutățile încinse și scoate-le încet, ca să nu se împrăștie. Dacă te preocupă lipirea, poate fi util să ungi forma cu un strat subțire de grăsime și, atunci când se potrivește rețetei, să așezi sub bază o fâșie de hârtie de copt. Urmează însă indicațiile rețetei, pentru ca aluatul să se rumenească așa cum trebuie.

Prima greșeală este întinderea forțată a aluatului pentru a-l potrivi în formă. Aluatul întins astfel se strânge la copt, iar marginile alunecă în jos. Așază-l fără să-l tensionezi, lasă-l să se adapteze formei, apoi dă-l la rece înainte de coacere. O altă greșeală este adăugarea unei umpluturi umede într-o crustă coaptă insuficient, ceea ce poate lăsa baza moale. La coacerea în orb, ține aluatul în cuptor până când suprafața pare uscată și bine fixată. Dacă rețeta indică acest lucru, etanșează baza cu ou bătut sau cu un strat subțire de ciocolată. În plus, nu tăia tarta direct în formă cu un cuțit care poate zgâria stratul antiaderent; dacă se poate, scoate-o mai întâi.

Metoda de gătire este utilă și în cazul rețetelor pentru forma de tartă, deoarece diferențele importante țin adesea de coacerea în orb, coacerea parțială și felul în care se întărește umplutura. Gradul de dificultate te ajută să alegi între tarte simplu de asamblat și rețete care includ mai multe etape, precum împăturirea aluatului în straturi, pregătirea unei creme de ouă sau urmărirea foarte precisă a coacerii.