Molde para tartas

En comparación con un molde para pies, el de tartas suele ser menos profundo y tener bordes acanalados o rectos; muchos cuentan además con una base desmontable. Esta estructura sujeta la masa mientras se hornea y permite sacar la tarta sin darle la vuelta. Como los laterales de la masa quedan más expuestos, pueden dorarse antes que en un molde más hondo. Esto ayuda a que queden crujientes, pero también puede hacer que se quemen si el horno calienta demasiado. Estos moldes sirven para masas dulces y saladas, incluidas la masa quebrada y las bases de galleta triturada, según la receta.

La profundidad y la forma son importantes. Un molde bajo va bien para capas finas de frangipane, crema de fruta o fruta en láminas; los más hondos se utilizan cuando el relleno es más abundante, como en una crema espesa o una tarta salada contundente. Los moldes con base desmontable facilitan el desmoldado, sobre todo con masas delicadas, pero los rellenos muy líquidos pueden escaparse si la masa no está bien sellada. Los moldes metálicos oscuros suelen dorar la base con más facilidad, mientras que los de metal claro y los de cerámica hornean de forma más suave. Si la receta requiere una base crujiente, busca indicaciones como enfriar y pinchar la masa u hornearla en blanco antes de añadir un relleno húmedo.

Una tarta horneada en un molde con base desmontable se saca mejor cuando ha enfriado lo suficiente para que la masa adquiera firmeza. Apoya la base sobre una lata ancha o un plato llano y baja el aro con cuidado. Si la tarta aún está caliente, la masa puede romperse por su propio peso. Al hornear en blanco, manipula con precaución las legumbres secas o los pesos de horneado calientes y retíralos despacio para evitar que se derramen. Si te preocupa que la masa se pegue, puedes engrasar ligeramente el molde y, cuando proceda, colocar una tira de papel de horno bajo la base. Sigue, no obstante, las indicaciones de la receta para que la masa se dore correctamente.

El primero es estirar la masa para adaptarla al molde. Si queda tensa, encogerá en el horno y los laterales se bajarán. Colócala sin forzarla, deja que se adapte y enfríala antes de hornear. Otro error es verter un relleno húmedo sobre una base poco hecha, pues puede quedar blanda. Hornéala en blanco hasta que la superficie se vea seca y firme. Si la receta lo indica, séllala con huevo batido o una fina capa de chocolate. Por último, no cortes la tarta dentro del molde con un cuchillo que pueda rayar el revestimiento antiadherente; siempre que sea posible, desmóldala primero.

El método de cocción es un criterio útil para complementar las recetas en molde para tartas, ya que las principales diferencias suelen estar en el horneado en blanco, la precocción y la forma de cuajar los rellenos. El nivel de dificultad permite elegir entre tartas sencillas que solo hay que montar y otras con fases más complejas, como laminar la masa, preparar una crema o controlar con precisión el punto de horneado.