Fritadeira de ar quente

Como o espaço é pequeno e a circulação de ar é intensa, as receitas para a fritadeira de ar quente costumam privilegiar pedaços em vez de peças inteiras de grandes dimensões: legumes cortados, porções de frango, filetes de peixe, batatas fritas, alimentos panados e sobras para aquecer. Este método elimina muito bem a humidade superficial, deixando peles e revestimentos estaladiços. Em contrapartida, os alimentos magros podem secar rapidamente se cozinharem em excesso ou se o cesto estiver demasiado cheio.

Em comparação com o forno, os tempos costumam ser mais curtos e é mais frequente ser necessário agitar, rodar ou virar os alimentos a meio. Em relação à fritura por imersão, usa-se normalmente menos óleo e obtém-se uma textura crocante mais seca e leve, em vez de uma crosta totalmente empolada.

A maioria das receitas segue uma sequência simples: pré-aquecer, se o modelo beneficiar disso, dispor os alimentos numa só camada e cozinhar, virando-os uma ou duas vezes para alourarem por igual. A pequena quantidade de óleo não serve propriamente para «fritar», mas para melhorar a transmissão do calor e ajudar a dar cor à superfície.

Os alimentos que toleram calor direto podem ser temperados antes da confeção. Ervas delicadas, queijo ralado e misturas de especiarias que possam queimar devem ser acrescentados depois. Os molhos costumam juntar-se no fim ou pincelar-se apenas por breves instantes, porque os glacês açucarados queimam depressa sob o fluxo intenso de ar quente.

Para obter um exterior estaladiço, escolha receitas que partam de ingredientes secos, ou que indiquem que devem ser secos, e usem um revestimento, como pão ralado, frutos secos triturados ou amido de milho, ou aproveitem a superfície naturalmente rica em amido das batatas e de outros tubérculos. Para conservar o interior suculento, prefira receitas com pedaços mais espessos, marinadas ou carne com pele, que ajuda a protegê-la.

Se quiser reduzir ao mínimo a atenção necessária, escolha alimentos que possam cozinhar numa só camada sem serem virados com frequência. Para várias pessoas, as receitas concebidas para cozinhar em várias levas ou para cestos de maior capacidade são geralmente mais práticas do que as que pressupõem que tudo cabe de uma vez.

O problema clássico é encher demasiado o cesto: quando os pedaços ficam sobrepostos, o vapor acumula-se e impede o alourado. Cozinhe em várias levas ou use uma grelha, se o modelo o permitir. Outro problema comum são resultados pálidos e secos, muitas vezes causados por falta de gordura à superfície ou por excesso de cozedura de alimentos magros. Uma camada fina de óleo e um tempo ligeiramente mais curto podem resolver a situação.

Tenha também cuidado com elementos muito leves, como papel vegetal solto, fatias finas e ervas de folha. O fluxo de ar pode levantá-los até à resistência, fazendo-os queimar ou cozinhar de forma irregular.

Se estiver a decidir entre a fritadeira de ar quente e outro método, consulte o tempo de confeção para perceber o que cabe realmente no período disponível, incluindo o pré-aquecimento e as várias levas. Também vale a pena considerar o equipamento, porque o tamanho do cesto, o formato das gavetas e os acessórios, como grelhas e tabuleiros, determinam o que cabe e a uniformidade do alourado.