Assar

Assar depende do ar quente e seco, bem como do calor irradiado pelas paredes do forno e pelo tabuleiro. Isso favorece o alouramento e seca ligeiramente a superfície, razão pela qual os alimentos assados costumam ter um sabor mais concentrado do que os cozidos em água ou a vapor. Por esse motivo, é importante controlar a humidade: um tabuleiro demasiado cheio retém vapor e produz alimentos mais moles e pálidos.

Assar nem sempre significa usar uma temperatura alta. Algumas receitas começam num forno moderado para garantir uma cozedura uniforme e aumentam a temperatura no fim para dar cor. Outras começam a uma temperatura alta para formar uma crosta e depois reduzem-na. A escolha depende da espessura, do teor de gordura e do grau de alouramento pretendido.

Comece por verificar a preparação dos ingredientes. Uma receita que peça pedaços pequenos e de tamanho uniforme costuma cozinhar de forma mais previsível do que outra que misture tamanhos diferentes. No caso dos legumes, os gomos e os floretes assam de maneira distinta: os gomos mantêm o centro mais firme; os floretes oferecem mais arestas que podem alourar. Para a carne, a espessura é mais importante do que o peso na determinação do tempo, e os cortes com osso costumam cozinhar de modo diferente dos desossados.

Para assar mais depressa, escolha receitas com aves abertas, filetes finos ou legumes cortados, em vez de aves inteiras ou peças grandes de carne. Se a receita incluir molho ou cobertura, verifique quando deve ser acrescentado, porque os açúcares escurecem rapidamente num forno quente.

Uma assadeira pesada ou um tabuleiro resistente conserva melhor o calor quando recebe os alimentos, favorecendo o alouramento. O metal escuro tende a dar cor mais depressa; o metal claro é um pouco mais suave. Uma grelha é útil para peças grandes de carne quando se pretende que o ar circule à sua volta, mas não é indispensável para a maioria das refeições preparadas num tabuleiro.

Um termómetro de forno pode ser muito útil se o seu forno aquecer acima ou abaixo da temperatura indicada, porque este método é sensível às oscilações de calor. Para carne e peixe, um termómetro de sonda elimina as dúvidas quanto ao ponto de cozedura, sobretudo quando se procura um interior suculento, em vez de cozinhar apenas até que pareça pronto.

O problema clássico é encher demasiado o tabuleiro: uma quantidade excessiva de alimentos acaba por cozer em vapor. Use um tabuleiro maior, asse em várias porções ou aceite um resultado mais macio. Outro erro é usar pouco tempero. O sal precisa de ficar em contacto com os ingredientes, por isso é mais eficaz envolvê-los cuidadosamente em sal e gordura do que acrescentar apenas uma pitada no fim.

Tenha cuidado com as marinadas líquidas. O excesso de humidade pode impedir o alouramento, pelo que algumas receitas indicam que se sequem os ingredientes ou que se reduza a marinada antes de a usar como cobertura. Por fim, lembre-se do calor residual: as peças grandes continuam a cozinhar depois de saírem do forno, o que influencia o ponto final.

Consultar as receitas por tempo de preparação é particularmente útil neste método, porque o tamanho do tabuleiro e dos cortes, bem como a temperatura do forno, alteram a duração real da confeção. O equipamento é outro critério importante: tabuleiros, assadeiras, grelhas e termómetros influenciam o resultado, desde legumes bem alourados até peças de carne cozinhadas por igual.