Estufar

Num estufado, é habitual começar por pedaços maiores, que ficam apenas parcialmente cobertos pelo líquido e cozinham, com a tampa posta, graças ao vapor e a uma fervura muito suave. Num guisado, os ingredientes costumam ser cortados em pedaços mais pequenos, ficam completamente submersos e cozinham em maior quantidade de líquido. Na prática, muitos pratos caseiros situam-se entre os dois métodos, mas esta diferença é útil ao escolher uma receita: num estufado, pretende-se geralmente obter pedaços que ainda possam ser cortados ou estejam muito tenros, acompanhados por um molho reduzido e quase xaroposo.

Como o tacho permanece tapado, o objetivo não é evaporar rapidamente o líquido, mas controlar a temperatura e o tempo. Se o lume estiver demasiado alto, o líquido ferve com força, as proteínas contraem-se e a agitação pode deixar o molho turvo.

Um tacho pesado com tampa é a escolha clássica para estufar, pois distribui o calor de maneira uniforme e pode passar do fogão para o forno. O forno é usado com frequência porque envolve o tacho num calor constante, reduzindo os pontos mais quentes que podem fazer os alimentos pegar ao fundo.

Para quantidades menores, pode usar uma frigideira funda com tampa bem ajustada. Para estufados maiores e dispostos numa só camada, pode recorrer a um tabuleiro de forno bem tapado com folha de alumínio. Seja qual for o recipiente, deve ter profundidade suficiente para o líquido não transbordar ao ferver e uma tampa ou cobertura que limite a evaporação, mantendo os alimentos húmidos enquanto amaciam.

O problema mais comum é deixar o líquido ferver com demasiada intensidade. A carne pode ficar rija nas extremidades e desfazer-se em fios em vez de se deixar cortar, enquanto os legumes podem cozer em excesso. Mantenha uma fervura muito suave e ajuste o lume sempre que necessário. Outro erro é juntar líquido a mais: os ingredientes devem cozinhar numa camada pouco profunda de líquido, para que o molho fique mais concentrado. Se encher demasiado o tacho, o resultado será mais parecido com carne cozida em caldo.

Por fim, tentar reduzir o molho depressa demais pode torná-lo demasiado intenso ou salgado. Muitos estufados beneficiam de alguns minutos de fervura suave sem tampa para engrossar o molho, mas só depois de os ingredientes estarem completamente cozinhados.

Para estufar carne, são geralmente indicados cortes ricos em tecido conjuntivo, que amaciam com o tempo, como a pá, o chambão ou pedaços de costela. São boas opções para quem procura um prato que possa permanecer em lume brando sem ter de ser mexido constantemente. No caso dos legumes, procure receitas com variedades firmes, que conservem a forma, ou preparações em que se pretenda que se desfaçam e passem a integrar o molho.

Para um molho mais límpido e leve, escolha receitas com uma quantidade moderada de líquido, cujo sabor venha dos ingredientes aromáticos e da redução. Se preferir um resultado mais rico e escuro, procure receitas em que os ingredientes sejam alourados antes de se juntar o líquido. Os resíduos caramelizados no fundo dissolvem-se no molho durante a cozedura.

O tempo de confeção é um critério útil ao escolher um estufado, pois este método exige períodos mais longos em lume brando e, muitas vezes, algum repouso para melhorar a textura. O equipamento é igualmente importante: o tamanho e o material do tacho, bem como a possibilidade de o levar ao forno, determinam quais são as receitas mais fáceis de preparar.