Ferver

Uma fervura vigorosa é particularmente útil quando se pretende transmitir calor depressa e manter o líquido em movimento. Por isso, é comum ao cozer massa, noodles e preparados de massa em líquido, batatas e outros tubérculos, ou ao escaldar legumes antes de os arrefecer, pelar ou acabar com outro método.

Ferver é diferente de cozinhar em lume brando. Neste último caso, as bolhas são mais pequenas e há menos agitação. É uma técnica muito usada em sopas, caldos e estufados, quando se quer combinar sabores sem desfazer os ingredientes. Se uma receita mandar «ferver», mas depois indicar que a superfície deve mexer-se apenas ligeiramente, está provavelmente a usar a palavra em sentido corrente para descrever uma fervura suave.

O primeiro padrão é cozer e escorrer: massa, noodles, batatas e alguns legumes cozem em bastante água, são escorridos e acabam-se com molho, manteiga, óleo ou temperos. No segundo, a fervura faz parte do molho: os ingredientes cozinham num líquido aromatizado que reduz ou engrossa, como em algumas massas feitas num só tacho, noodles com caldo ou preparados de massa cozidos em líquido.

O terceiro é escaldar: uma breve fervura seguida de arrefecimento, muitas vezes em água fria, para interromper a cozedura. Serve para fixar a cor dos legumes verdes, soltar a pele de tomates ou pêssegos e dar uma pré-cozedura antes de saltear, assar ou grelhar. Cada processo exige um tamanho de tacho, uma quantidade de água e um grau de atenção diferentes.

Para obter sabores limpos e uma boa textura, escolha receitas que indiquem o tamanho dos pedaços e forneçam um sinal claro do ponto de cozedura, como «tenras ao picar» para as batatas ou «al dente» para a massa. No caso de alimentos que podem ficar ensopados, as receitas que terminam com uma breve secagem, deixando as batatas libertar vapor ou envolvendo a massa no molho ao lume, costumam produzir um resultado mais harmonioso.

Para ingredientes delicados, procure receitas que mantenham uma fervura suave ou usem um tacho largo, para que haja espaço sem os alimentos serem danificados pelo movimento. Se o líquido da cozedura fizer parte do prato, escolha receitas que esclareçam se deve permanecer límpido, ficar rico em amido ou reduzir até se integrar na preparação final.

Um tacho demasiado cheio causa frequentemente alimentos colados e uma cozedura irregular, sobretudo no caso da massa e de preparados de massa cozidos em líquido. Uma fervura excessiva também pode desfazer alimentos frágeis e turvar as sopas. No extremo oposto, se a água não voltar a ferver, os alimentos ricos em amido podem ficar pastosos e pegajosos.

Outro problema comum é a falta de tempero quando a água da cozedura constitui a única oportunidade para temperar o interior, como acontece com a massa e as batatas. Tenha ainda cuidado ao escorrer: o vapor provoca queimaduras num instante, e é mais fácil transportar tachos pesados quando se desimpede antecipadamente o caminho até ao lava-loiça.

O tempo de confeção é útil porque a contagem começa muitas vezes apenas quando a água volta a levantar fervura, e algumas receitas incluem repouso ou etapas finais depois de escorrer. O grau de dificuldade também pode ajudar: ferver é simples, mas acertar no tempo, finalizar o prato e preparar o molho pode tornar uma receita mais trabalhosa do que parece.