Sem cozinhar

Estas receitas baseiam-se na combinação e no tempero dos ingredientes, não são uma versão abreviada da confeção a quente. Não haverá rebordos caramelizados, superfícies tostadas e estaladiças nem o sabor intenso produzido pelo alourado. Em contrapartida, destacam-se pelos contrastes e pelos sabores bem definidos: crocante com cremoso, ácido com doce, ervas frescas com notas salgadas.

Como não há calor para amaciar os ingredientes nem unir os sabores, a ordem da mistura é importante. Um molho equilibrado quando provado na taça pode perder intensidade ao ser misturado com tomates ou pepinos ricos em água. Por outro lado, mais uma pitada de sal pode acentuar de imediato a doçura dos legumes crus. Estas receitas recorrem frequentemente à acidez, aos ingredientes aromáticos e à textura para formar um conjunto completo.

Uma receita sem cozinhar é concluída sem forno, placa ou micro-ondas. Pode, ainda assim, incluir ingredientes previamente cozinhados, como feijão em lata, peixe fumado, enchidos e carnes curadas, cereais cozidos, frango assado ou beterraba pré-cozida. Também pode usar alimentos que podem ser consumidos tal como estão, entre os quais fruta madura, muitos legumes, queijos, iogurte e frutos secos.

Isso não significa automaticamente que tudo seja cru. Alguns pratos são compostos apenas por ingredientes crus; outros juntam elementos cozinhados e servem-se frios ou à temperatura ambiente. Mais do que uma técnica específica, este método diz respeito à forma como o prato é composto.

Pense por camadas. Comece por uma base que absorva bem os temperos, como feijão, cereais, legumes cortados em tiras finas ou iogurte. Junte depois elementos de sabor intenso: citrinos, vinagre, pickles, alcaparras, malagueta, ervas frescas, sementes tostadas ou um óleo de sabor marcado.

Controle a humidade. O sal retira água aos pepinos, aos tomates e a muitos frutos. Isso pode ser útil numa salada sumarenta, mas também pode diluir o molho. Algumas receitas mandam salgar e escorrer durante breves instantes; outras só acrescentam o molho no último momento.

O tamanho do corte faz o papel do calor. A cebola picada finamente suaviza mais depressa em contacto com um ácido; os legumes cortados em fatias finas parecem mais tenros; os pedaços maiores mantêm-se crocantes. Se o sabor estiver demasiado agressivo, muitas vezes basta cortar mais pequeno, adicionar gordura ou deixar repousar um pouco para que os ingredientes amoleçam.

Uma faca afiada e uma tábua de corte estável asseguram grande parte da preparação. Uma taça grande permite temperar uniformemente sem pisar folhas delicadas, e um frasco com tampa hermética é prático para emulsionar molhos depressa.

Se a receita exigir triturar, uma varinha mágica ou um robô de cozinha pequeno transforma ervas, frutos secos ou leguminosas em molhos e pastas mais cremosos do que seria possível esmagando-os à mão. Nas sobremesas refrigeradas, umas varas e um passador fino podem ser mais úteis do que qualquer aparelho, sobretudo para obter um creme liso, semelhante a um creme de ovos, e sem grumos.

Se, além de evitar o calor, quiser reduzir o trabalho, consultar por tempo de confeção ajuda a distinguir as receitas de montagem rápida das que exigem refrigeração ou demolha. O equipamento é outro critério útil: em alguns pratos, bastam uma faca e uma taça; outros dependem da liquidificadora ou do robô de cozinha para adquirir a textura final.