Triturados

Estas receitas usam força mecânica para desfazer os ingredientes e distribuí-los uniformemente. O resultado pode ser totalmente liso, como em sopas e molhos reduzidos a puré, ou propositadamente grosseiro, como em salsas, pestos e algumas pastas. Triturar também pode criar uma emulsão, ajudando ingredientes à base de óleo e água a formar um molho ou tempero estável.

Uma receita triturada não é necessariamente feita sem cozinhar. Muitos pratos começam por refogar aromáticos, assar legumes ou cozer leguminosas em lume brando e só depois são triturados. Também nem sempre se pretende uma textura completamente lisa: algumas receitas indicam impulsos curtos para conservar alguma consistência e evitar transformar ervas ou frutos secos numa pasta.

O liquidificador é indicado para obter texturas lisas. Cria um vórtice forte que puxa os ingredientes para as lâminas, sendo útil para sopas, batidos e molhos aveludados. A varinha mágica permite triturar diretamente num tacho ou numa taça, reduz a louça e facilita parar quando a mistura está «quase lisa». O processador de alimentos tende a picar, em vez de liquidificar, pelo que é mais adequado para preparados espessos, como pastas semelhantes a húmus, pastas de frutos secos e condimentos de textura grosseira.

Para pequenas quantidades, uma varinha mágica ou a taça pequena de um processador podem ser mais eficazes do que um copo grande, no qual os ingredientes podem limitar-se a espalhar-se pelas paredes.

Para um resultado aveludado, procure receitas com líquido suficiente para manter as lâminas em movimento e que indiquem o tempo necessário ou um sinal visual, como «completamente liso». Por vezes, a mistura é coada para ficar ainda mais fina, sobretudo quando leva legumes fibrosos.

Para uma mistura mais espessa, que se coma à colher, as receitas costumam usar alimentos ricos em amido já cozidos, como batata, feijão ou lentilhas, ou ainda frutos secos e sementes. Se estiverem demasiado secas, estas misturas podem bloquear as lâminas, pelo que o líquido é muitas vezes acrescentado aos poucos. Para um resultado grosseiro e com textura, escolha receitas que usem impulsos curtos e juntem os ingredientes delicados, como as ervas, no fim, evitando que fiquem pisados e amargos.

O problema mais comum é uma mistura que não circula. Geralmente, está demasiado espessa ou a quantidade é insuficiente para o tamanho do recipiente. Junte um pouco de líquido, raspe as paredes ou mude para um recipiente mais pequeno. Triturar em excesso é outro erro frequente: pode escurecer o pesto, acentuar o amargor de alguns legumes ou incorporar demasiado ar num molho.

Tenha cuidado com líquidos quentes em copos fechados. O vapor expande-se rapidamente e pode levantar a tampa. Para reduzir a acumulação de pressão, é habitual triturar misturas quentes em várias porções, deixar uma abertura na tampa ou usar uma varinha mágica.

O equipamento é um critério natural, porque a mesma receita se comporta de forma diferente num liquidificador, com uma varinha mágica ou num processador. O grau de dificuldade também ajuda a escolher: algumas receitas limitam-se a triturar e servir, enquanto outras exigem cuidado ao emulsionar, juntar ingredientes por etapas ou lidar em segurança com líquidos quentes.