Sopas doces de Tết (chè vietnamita com leite de coco)
Sopa doce de coco com feijão-mungo e pérolas de tapioca
As várias notas associadas aos frutos secos
Este perfil pode ser quente, tostado e ligeiramente doce, como o de avelãs ou amêndoas torradas. Também pode ser terroso e salgado, como acontece com o sésamo, o tahini ou algumas sementes de abóbora. Na pastelaria, os frutos secos tostados combinados com manteiga e açúcar fazem muitas vezes lembrar caramelo; nos pratos salgados, podem conferir uma profundidade discreta que torna os legumes e os cereais mais substanciais. Nem todas as receitas deste perfil sabem intensamente a frutos secos. A côdea alourada do pão, um prato de arroz bem tostado ou a manteiga alourada podem proporcionar o mesmo tipo de aroma sem conter qualquer fruto seco.
Melhores escolhas em A noz
Polvorones (bolachas espanholas esfareladas de amêndoa)
Bolachas de amêndoa esfareladas com canela, raspa de limão e açúcar em pó
Toucinho do Céu (bolo português de amêndoa)
Bolo português de amêndoa denso, finalizado com açúcar em pó
Torta di Mandorle sem glúten (bolo italiano de amêndoa)
Bolo de amêndoa sem glúten com raspa de limão e açúcar em pó
Hiyashi Chuka (ramen frio com molho de soja e vinagre)
Ramen frio coberto com legumes, omelete e fiambre
Besan Ladoo (doces de farinha de grão-de-bico)
Doces de farinha de grão-de-bico tostada em ghee em bolinhas
Como a textura e a preparação alteram o sabor
As receitas com sabor a frutos secos tendem a assumir algumas formas bem conhecidas. Há coberturas e crostas crocantes, em que frutos secos ou sementes picados acrescentam textura e notas torradas. Há molhos e pastas cremosos à base de frutos secos, com sabor mais cheio e textura macia, que muitas vezes envolvem massas, legumes ou grelhados. E há bolos e outros produtos de forno em que os frutos secos são incorporados na massa ou espalhados por cima, criando pontos mais ricos e um acabamento tostado. O mesmo ingrediente comporta-se de forma diferente consoante o tamanho e o momento em que é usado: frutos secos finamente moídos podem tornar um bolo mais macio, enquanto inteiros permanecem distintos e proporcionam contraste.
Todas as receitas em A noz
Briouats de Amêndoa com Mel (Travessa de Doces de Eid)
Briouats marroquinos estaladiços recheados com pasta de amêndoa e água de flor de laranjeira
Caril Panang com frango, folhas de lima kaffir e amendoins
Caril Panang tailandês rico com coxas de frango, leite de coco, folhas de lima kaffir e amendoins torrados
Gevulde Speculaas (massa folhada holandesa com especiarias e recheio de amêndoa)
Gevulde speculaas com massa especiada, recheio de pasta de amêndoa e amêndoas laminadas
Tarte Bourdaloue (tarte de pera e amêndoa) com frangipane
Tarte Bourdaloue francesa com peras assadas sobre um rico recheio de frangipane de amêndoa
Naan Khatai (bolachas tipo shortbread indianas com ghee e cardamomo)
Bolachas tipo shortbread indianas assadas até dourado-claro com ghee, cardamomo e pistácios
Bagara Baingan (caril hyderabadi de beringela)
Bagara baingan com beringelas cozidas em lume brando num molho de coco com frutos secos e ácido
Gebrannte Mandeln (amêndoas caramelizadas alemãs)
Amêndoas alemãs caramelizadas cristalizadas em açúcar e canela, depois ligeiramente caramelizadas
Semifreddo al Pistacchio (sobremesa gelada italiana de pistácio)
Semifreddo italiano de pistácio feito com natas batidas, congelado até dar para fatiar
Pasta al Pesto di Rucola e Noci (massa com pesto de rúcula e nozes)
Massa de ovo envolvida em pesto de rúcula e nozes, parmesão, alho e azeite
Frango e arroz fusion
Coxas de frango cozinhadas com arroz jasmim, soja, alho, gengibre e sésamo.
Smoothie de Lassi de Banana e Amêndoa
Banana, iogurte e amêndoas triturados num smoothie tipo lassi servido frio.
Pastel de Tres Leches sem glúten com pão de ló de amêndoa
Bolo tres leches sem glúten, frio, com pão de ló de amêndoa embebido em três leites e coberto com natas
Entre o crocante, o amanteigado e o bem torrado
Para obter uma textura crocante, procure receitas em que os frutos secos são tostados brevemente e acrescentados no fim ou servidos à parte como guarnição. Para um resultado amanteigado e arredondado, as receitas com frutos secos moídos, farinhas ou manteigas de frutos secos tendem a distribuir o sabor de forma mais uniforme por todo o prato. Para notas bem torradas, procure técnicas que alourem deliberadamente os ingredientes: assar frutos secos até ficarem ligeiramente dourados, torrar sésamo ou cozinhar manteiga até adquirir aroma a avelã. Se estiver a cozinhar para várias pessoas, tenha em conta que os frutos secos podem dominar rapidamente. Quando são usados como complemento, é comum equilibrá-los com acidez, ervas ou fruta, para manter o sabor vivo em vez de pesado.
O que explorar a seguir
O sabor a frutos secos está intimamente ligado ao ingrediente usado e à forma como é preparado. Pesquisar por ingrediente ajuda a escolher entre amêndoas, amendoins, sésamo, tahini e outros frutos secos ou sementes. Pesquisar por tipo de prato é útil quando se pretende que este sabor desempenhe uma função específica, como uma cobertura crocante, um molho ou uma textura incorporada num bolo ou prato de forno.
Zucchine Trifolate con Uova e Pecorino (curgetes com ovos e pecorino)
Curgetes salteadas com ovos mexidos suaves e pecorino
Gambas al Ajillo (camarões espanhóis ao alho)
Gambas espanholas em azeite com alho e malagueta
Bistec a la Criolla (bife crioulo colombiano)
Bife selado na frigideira, finalizado num molho de tomate e cebola roxa
Risoto Primavera Vegetariano
Risotto cremoso com espargos, ervilhas, curgete e parmesão
Sopa
Bún Thang (sopa de massa com frango de Hanói)
Canja clara com omelete, ervas e lima
Ensopado
Fricassé de frango (estufado cremoso de frango com cogumelos e vinho branco)
Estufado francês de frango com cogumelos em molho cremoso de vinho branco
Pastelaria
Empanada Salteña (Pastéis assados com carne de vaca e batata)
Empanadas assadas com recheio de carne de vaca, batata e cebola
Bowl de cereais
Taça polaca de grãos com beterraba (salada de beterraba assada e cevada)
Taça de beterraba assada e cevada com molho de rábano
Perguntas frequentes
O sabor a frutos secos vem sempre de frutos secos?
Não. Algumas receitas adquirem esse sabor porque os ingredientes são alourados ou tostados, como acontece com a manteiga cozinhada até ganhar aroma a avelã ou com cereais bem tostados.
Como manter os frutos secos crocantes no prato final?
Junte-os perto do fim ou use-os como cobertura. Se forem misturados em molhos ou guisados quentes, amolecem enquanto repousam.
Qual é a diferença entre sabor a frutos secos e sabor terroso?
O sabor a frutos secos sugere geralmente aromas tostados e arredondados, além de alguma riqueza. O sabor terroso lembra mais a terra, os cogumelos ou a profundidade dos tubérculos. Podem sobrepor-se, sobretudo em algumas sementes e cereais integrais.
Porque é que os frutos secos por vezes sabem a amargo?
Passam rapidamente de tostados a queimados. Manchas escuras e um cheiro acre indicam que alouraram em excesso, o que lhes dá amargor em vez de doçura.
As sementes também podem dar sabor a frutos secos?
Sim. As sementes de sésamo, girassol e abóbora podem ter um sabor pronunciado a frutos secos, sobretudo depois de tostadas, e podem ser usadas quando os frutos secos inteiros não são adequados.
Comece por escolher o efeito pretendido
Depois de decidir se procura uma textura crocante, cremosidade ou um aroma tostado e amanteigado, torna-se mais fácil escolher a receita certa. O sabor a frutos secos depende tanto do momento em que os ingredientes são acrescentados e da sua textura como do próprio ingrediente.
