Kaaskroketten (crochete belgiene cu brânză)
Crochete belgiene cu brânză, cu béchamel de cheddar și crustă crocantă
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Brioche Perdue (Pâine prăjită franţuzească cu crème fraîche şi sirop de arţar)
French toast din brioche înmuiată în cremă, cu crème fraîche şi sirop de arţar
Biscuiți cu ovăz la air fryer
Biscuiți cu ovăz la air fryer, centru elastic și margini crocante.
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle cu ragù de mistreț)
Pappardelle cu ragù de mistreț fiert încet și pecorino
Gevulde Koek (fursec olandez umplut cu migdale)
Fursecuri olandeze cu unt, cu umplutură groasă de pastă de migdale
Pierogi moderni cu spanac și ricotta
Pierogi umpluți cu spanac și ricotta
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Kotlety Kalafiorowe (chiftele poloneze de conopidă)
Chiftele aurii de conopidă, prăjite, cu smântână și mărar
Biscuiți nordici cu melasă
Biscuiți cu melasă și condimente, crocanți pe margini
Hering murat julbord (saramură dulce-acrișoară cu mărar și ceapă roșie)
Hering murat în saramură dulce-acrișoară cu mărar și ceapă roșie
Sericaia (budincă de ouă coaptă din Alentejo)
Budincă de ouă coaptă cu scorțișoară și textură ușor cremoasă
Rigatoni cu ricotta cu lămâie şi roşii cherry pârjolite
Rigatoni cu roşii pârjolite şi ricotta cu lămâie
Lasagna della Festa (lasagna de sărbătoare cu ragù de carne și sos béchamel)
Lasagna la cuptor cu ragù de carne, béchamel și brânză topită
Pasta alla Zozzona (paste romane cu cârnați și ou)
Paste romane cu cârnați, guanciale, ouă și pecorino
Pizza Margherita (Roşii, mozzarella şi busuioc)
Pizza clasică cu roşii, mozzarella şi busuioc proaspăt
Lasagna alla Bolognese (lasagna bologneză cu ragù și béchamel)
Lasagna în straturi cu ragù de vită și porc și béchamel
Soupe à l’Oignon Gratinée (Supă franțuzească de ceapă cu toast Gruyère)
Supă franțuzească de ceapă cu baghetă prăjită și Gruyère
Quiche Lorraine Traditionnelle (Tartă cu bacon și cremă de ou)
Quiche cu unt, lardons de bacon și cremă fină de ou
Ruladă de carne la tavă cu cartofi și morcovi
Ruladă de carne la tavă cu cartofi și morcovi copți
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Ovenfrieten met Kruiden (cartofi la cuptor cu ierburi)
Cartofi la cuptor belgieni cu ierburi, boia și cimbru
Panini cu curcan afumat și merișoare
Panini crocant cu curcan afumat, sos de merișoare și Cheddar topit
Tyropitakia (mini-pateuri grecești cu brânză și foi filo)
Triunghiuri grecești de filo cu feta, ricotta și mărar
Natillas (cremă de vanilie spaniolă)
Cremă spaniolă de vanilie, răcită până se încheagă, servită rece
Bogat în proteine
Pui întreg la cuptor tandoori
Pui întreg marinat în iaurt și condimente tandoori, apoi copt
Vegetarian
Crème Brûlée à la Vanille (crème brûlée cu vanilie)
Cremă de ou coaptă cu vanilie și zahăr caramelizat crocant
Vegetarian
Brazo de Gitano (ruladă elvețiană cu cremă)
Ruladă spaniolă umplută cu frișcă îndulcită
Fără gluten
Tortilla Española (omletă spaniolă cu cartofi)
Omletă spaniolă groasă cu cartofi, ceapă și ulei de măsline
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
