Stoofvlees met Friet (tocăniță belgiană de vită cu cartofi prăjiți)
Tocăniță belgiană de vită cu bere brună, servită cu cartofi prăjiți
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Milanesa Napolitana (șnițel argentinian de vită cu șuncă și mozzarella)
Șnițel de vită crocant, cu șuncă și mozzarella topită
Biscuiți cu ovăz la air fryer
Biscuiți cu ovăz la air fryer, centru elastic și margini crocante.
Plăcintă cu afine la friteuza cu aer cald
Plăcintă cu afine la air fryer, cu lămâie și umplutură îngroșată cu amidon.
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle cu ragù de mistreț)
Pappardelle cu ragù de mistreț fiert încet și pecorino
Gevulde Koek (fursec olandez umplut cu migdale)
Fursecuri olandeze cu unt, cu umplutură groasă de pastă de migdale
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Wildstoof met Cranberry (tocană olandeză de vânat cu merișoare)
Tocană de vânat cu merișoare, vin roșu, ienupăr, ceapă și ciuperci
Amandelkrans (patiserie în formă de coroniță cu migdale)
Coroniță cu migdale, din aluat cu unt, cu glazură de zahăr
Gehaktballen met Jus (chiftele olandeze cu sos)
Chiftele din vită tocată cu sos simplu de muștar din tigaie
Bol de paste cu ricotta și lămâie
Spaghetti cu ricotta, lămâie și parmezan
Tagliatelle al Ragù (Tagliatelle cu sos bolognese)
Tagliatelle cu ragù de vită şi pancetta, fiert încet
Chicken Fricassée (tocăniță cremoasă de pui cu ciuperci și vin alb)
Tocăniță franceză de pui cu ciuperci în sos cremos cu vin alb
Pain d’Épices (cozonac francez cu miere, secară și ghimbir)
Cozonac francez cu miere și secară, cu condimente calde
Coquilles Saint-Jacques (Gratin de scoici Saint-Jacques cu sos cremos de vin)
Gratin de scoici Saint-Jacques în sos cremos de vin alb cu pesmet
Pissaladière Niçoise (Tartă cu ceapă și anșoa)
Tartă cu ceapă, cu anșoa și măsline negre
Matelote Normande (tocană de pește din Normandia cu cidru)
Tocană de pește fiartă cu cidru, praz și ciuperci
Navarin d’Agneau (tocană de miel de primăvară)
Tocană de miel de primăvară cu morcovi, cartofi noi și mazăre
Pan Bagnat (sandviș niçoise cu ton și ou)
Sandviș niçoise cu ton, ou fiert tare, roșii și măsline
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Rajasthani Dal Baati (dal vegan de linte cu găluște coapte din făină integrală)
Dal condimentat de linte roșie cu baati coapte din făină integrală
Curry de pește goan cu cocos
Curry de pește goanez cu cocos și roșii
Pollo en Pipián Verde (pui în sos verde de semințe de dovleac)
Pui fiert într-un sos verde gros de semințe de dovleac și tomatillo
Curry de ouă (Anda Masala)
Curry de ouă în sos condimentat de roșii și ceapă
Fără gluten
Smoothie bowl cu papaya, lime și cocos
Smoothie bowl cu papaya, lapte de cocos și lime proaspăt.
Vegan
Bol indian cu cartofi dulci (cartofi dulci condimentați)
Cartofi dulci condimentați serviți peste orez basmati
Vegetarian
French toast din brioche cu iaurt grecesc și fructe de pădure
French toast din brioche cu iaurt grecesc, fructe de pădure și sirop de arțar
Fără gluten
Bol cu creveți și cocos thailandez
Curry de creveți cu cocos peste orez jasmine cu legume crocante
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
