Pui marinat în iaurt la friteuza cu aer
Pui marinat în iaurt, gătit la friteuza cu aer, rumenit.
Cum să înțelegi dintr-o privire o rețetă indiană
Uită-te mai întâi la etapele prin care se construiește gustul. Dacă rețeta începe cu temperarea condimentelor în ulei sau ghee, baza va fi mai aromată decât la un preparat în care condimentele sunt doar amestecate într-un lichid. Verifică dacă ceapa este rumenită bine sau gătită încet, fără să prindă culoare, deoarece acest lucru influențează dulceața și culoarea preparatului. Observă când se adaugă roșiile, iaurtul, cocosul sau tamarindul, fiindcă ele stabilesc echilibrul dintre consistența bogată și gustul acrișor. La final, caută un adaos precum garam masala, coriandru verde, lămâie sau unt aromat cu condimente, care înviorează adesea întregul preparat chiar înainte de servire.
Cele mai bune alegeri în Indiană
Mango Lassi
Mango lassi rece, cu iaurt, lapte și cardamom
Nimbu Pani (limonadă indiană)
Limonadă indiană cu suc de lămâie, sare neagră și chimion prăjit
Curry de ouă cu orez fiert la abur
Ouă fierte tari în masala de roșii condimentat cu orez basmati
Besan Ladoo (biluțe dulci din făină de năut)
Biluțe dulci din făină de năut prăjită, ghee și cardamom
Sweet Lassi (băutură indiană cu iaurt)
Sweet lassi rece, mixat cu iaurt, lapte și cardamom
Tehnici frecvente: temperare, gătire înăbușită și coacere pe plită
O mare parte din gustul bucătăriei indiene se obține prin controlul atent al temperaturii, nu cu ustensile complicate. Temperarea, numită tadka, presupune prăjirea rapidă a condimentelor. Uneori, amestecul este turnat peste un dal sau un preparat de legume gata gătit, pentru ca aroma să rămână intensă. Multe curry-uri și daluri se fierb domol, astfel încât leguminoasele să se înmoaie, iar aromele condimentelor să se întrepătrundă. Preparatele de legume fără sos se gătesc adesea la foc mai puternic, pentru a elimina apa și a concentra gustul. Pentru pâini și gustări, este esențială o plită sau o tigaie bine încinsă, fie că prepari lipii, prăjești condimente ori rumenești pachețele umplute. Același amestec de condimente va avea gust diferit în funcție de felul în care este încălzit: în grăsime sau într-un sos cu mult lichid.
Toate rețetele din Indiană
Masala de creveți cu orez la abur
Creveți fierți ușor într-un sos condimentat de roșii și ceapă, serviți cu orez
Curry de pește Kerala
Curry de peste pe baza de cocos, cu rosii, tamarind, frunze de curry si seminte de mustar
Chicken Tikka Masala
Pui marinat în iaurt fiert domol în sos de roșii condimentat cu smântână
Sindhi Kadhi cu orez
Kadhi gros cu tamarind și legume mixte, pus peste orez basmati fiert la abur
Shahi Tukda (budincă din pâine prăjită cu rabri)
Pâine prăjită în ghee, înmuiată în sirop de cardamom, cu rabri cremos cu șofran și fistic
Kerala Prawn Moilee (curry de creveți în lapte de cocos)
Prawn moilee blând, fiert ușor în lapte de cocos cu roșii, frunze de curry și condimente
Pui Kadai cu ardei și condimente întregi
Pui și ardei fierți cu roșii, condimente întregi prăjite, ghimbir și usturoi
Biryani Malabar cu creveți
Biryani parfumat cu creveți, ceapă caramelizată, mentă și coriandru
Gustări crocante de bhindi (bame)
Bucățele de bame prăjite ușor, cu făină de năut, condimente și lămâie
Cheesecake Mango Lassi
Cheesecake cremos cu mango și iaurt, cu cardamom, pe bază de biscuiți digestivi
Dum-Style Lamb Biryani (preparat de orez condimentat, gătit lent, sigilat)
Biryani de miel gătit lent, sigilat, în straturi cu ierburi și lapte cu șofran, până devine fraged
Platou festiv cu masala poori și masala de cartofi
Platou masala poori cu poori prăjiți, umflați, și masala de cartofi cu muștar
Ingrediente de bază care dau gustul: condimente, leguminoase, lactate și ingrediente acrișoare
Condimentele atrag atenția, dar celelalte ingrediente sunt la fel de importante. Leguminoasele dau consistență și oferă o bază delicată, cu note pământii, care preia bine aromele. Lactatele pot apărea sub formă de ghee, pentru aromă, iaurt, pentru gust acrișor și frăgezire, sau paneer, care creează un contrast blând, lăptos, cu sosurile condimentate. Gustul acrișor este adăugat intenționat: roșiile, tamarindul, limeta, amchurul, adică pudra de mango uscat, sau iaurtul împiedică preparatele consistente să devină fade. Verdețurile proaspete, ardeii iuți verzi și ghimbirul dau o notă mai vie și mai pătrunzătoare, mai ales când sunt adăugate spre final, nu gătite îndelung.
Mai multe bucătării sub aceeași denumire
Bucătăria indiană nu are un singur stil regional, iar rețetele etichetate drept indiene pot proveni din tradiții foarte diferite. Unele pun accentul pe pâini din grâu și lactate, altele pe orez, cocos și fructe de mare. Unele se bazează pe amestecuri de condimente prăjite, iar altele pe ingrediente aromatice proaspete și ingrediente care dau aciditate. Bucătăria de acasă coexistă cu preparatele în stil de restaurant, care pot avea sosuri mai bogate, mai mult unt sau smântână ori un alt echilibru între dulceață și iuțeală. Privește eticheta doar ca pe un punct de plecare, apoi consultă ingredientele și modul de preparare pentru a înțelege spre ce profil de gust indian se îndreaptă rețeta.
Două moduri utile de a restrânge opțiunile
Căutarea după Ingredient este utilă când vrei să gătești linte, paneer, spanac, vinete sau pui și să vezi cum sunt puse în valoare de aromele indiene. Dacă alegi în funcție de tehnică, Metoda de gătire te ajută să deosebești pâinile coapte rapid pe plită și legumele sotate de dalurile și mâncărurile înăbușite, care trebuie fierte mai mult.
Pasta alla Buttera (paste cu ragù toscan de roșii și carne tocată de vită)
Paste cu ragù de roșii și carne tocată de vită și Pecorino
Salată thailandeză picantă cu tăiței (modernă)
Salată de tăiței de orez cu dressing picant cu lime și arahide
Mofongo (piure de banane plantain prăjite cu usturoi și jumări de porc)
Piure de plantain prăjite cu usturoi și jumări de porc
Bol cu năut și quinoa în stil marocan, cu dressing de iaurt
Bol cu quinoa, năut condimentat, cartof dulce, castravete și iaurt
Fierbere la foc mic
Königsberger Klopse (chifteluțe în sos cremos cu capere)
Chifteluțe poșate în sos cremos cu capere și lămâie
Coacere
Mantecados (biscuiți spanioli cu untură)
Biscuiţi spanioli cu untură, scorţişoară, lămâie şi zahăr pudră
Fierbere
Salată de macaroane cu castraveți murați dulci
Salată cremoasă de macaroane cu castraveți murați dulci și țelină
Coacere
Bignè alla Crema (gogoși choux italiene cu cremă de vanilie)
Gogoși choux umplute cu cremă de vanilie
Întrebări frecvente
„Curry” este un cuvânt indian folosit pentru toate mâncărurile cu sos?
Nu chiar. În engleză, termenul este folosit în sens larg, însă bucătăriile indiene au numeroase denumiri și tipuri de preparate bine definite. Baza rețetei, felul în care sunt folosite condimentele și adaosurile de la final îți spun mai multe decât cuvântul curry.
Care este diferența dintre garam masala și pudra de curry?
Garam masala este, de obicei, un amestec aromat adăugat spre sfârșitul gătirii și diferă mult de la o regiune sau familie la alta. „Curry powder” este un amestec universal, întâlnit mai ales în bucătăria britanică și în cea a comunităților indiene din diaspora. Poate fi util, dar nu există o singură rețetă tradițională standard.
De ce unele rețete cer ca ceapa să fie gătită mult timp?
Prin gătire îndelungată, apa se evaporă, iar ceapa se rumenește, devenind mai dulce și mai intens colorată și oferind condimentelor o bază cu gust mai profund. Dacă este gătită mai puțin, gustul rămâne mai delicat, iar sosul mai deschis la culoare.
Mâncărurile indiene trebuie să fie foarte iuți?
Gradul de iuțeală diferă foarte mult. În multe preparate contează mai ales aroma, gustul acrișor și căldura condimentelor, nu iuțeala ardeiului. De multe ori, cantitatea de ardei iute poate fi ajustată fără să se schimbe caracterul de bază al preparatului.
Ce aduce tadka, adică temperarea condimentelor, unui preparat?
Aduce dintr-odată aroma condimentelor, purtată de grăsimea încinsă. Pentru că se prepară rapid și este adesea adăugată la final, aromele rămân vii și nu se estompează prin fierbere îndelungată.
Alege combinația potrivită: cremos, acrișor, fără sos sau cu multă zeamă
Când alegi rețete în stil indian, hotărăște mai întâi dacă vrei o mâncare cu sos, gătită înăbușit, o garnitură de legume fără sos, o tocăniță de leguminoase sau o pâine ori o gustare coaptă pe plită. Tehnica de gătire va influența gustul chiar înainte de a alege amestecul de condimente.
