Nimbu Pani (limonadă indiană)
Limonadă indiană cu suc de lămâie, sare neagră și chimion prăjit
Cum să înțelegi dintr-o privire o rețetă indiană
Uită-te mai întâi la etapele prin care se construiește gustul. Dacă rețeta începe cu temperarea condimentelor în ulei sau ghee, baza va fi mai aromată decât la un preparat în care condimentele sunt doar amestecate într-un lichid. Verifică dacă ceapa este rumenită bine sau gătită încet, fără să prindă culoare, deoarece acest lucru influențează dulceața și culoarea preparatului. Observă când se adaugă roșiile, iaurtul, cocosul sau tamarindul, fiindcă ele stabilesc echilibrul dintre consistența bogată și gustul acrișor. La final, caută un adaos precum garam masala, coriandru verde, lămâie sau unt aromat cu condimente, care înviorează adesea întregul preparat chiar înainte de servire.
Cele mai bune alegeri în Indiană
Kulfi cu mango
Kulfi dens cu mango, lapte redus și cardamom
Sooji Halwa (budincă de griș cu ghee și cardamom)
Budincă de griș prăjit gătită cu ghee, cardamom și sirop de zahăr
Sweet Lassi (băutură indiană cu iaurt)
Sweet lassi rece, mixat cu iaurt, lapte și cardamom
Curry masala cu creveți
Creveți în sos masala condimentat de ceapă și roșii
Shrikhand (desert din iaurt strecurat)
Pudding din iaurt scurs, aromat cu șofran și cardamom
Tehnici frecvente: temperare, gătire înăbușită și coacere pe plită
O mare parte din gustul bucătăriei indiene se obține prin controlul atent al temperaturii, nu cu ustensile complicate. Temperarea, numită tadka, presupune prăjirea rapidă a condimentelor. Uneori, amestecul este turnat peste un dal sau un preparat de legume gata gătit, pentru ca aroma să rămână intensă. Multe curry-uri și daluri se fierb domol, astfel încât leguminoasele să se înmoaie, iar aromele condimentelor să se întrepătrundă. Preparatele de legume fără sos se gătesc adesea la foc mai puternic, pentru a elimina apa și a concentra gustul. Pentru pâini și gustări, este esențială o plită sau o tigaie bine încinsă, fie că prepari lipii, prăjești condimente ori rumenești pachețele umplute. Același amestec de condimente va avea gust diferit în funcție de felul în care este încălzit: în grăsime sau într-un sos cu mult lichid.
Toate rețetele din Indiană
Curry de vită Malabar cu cocos și frunze de curry
Curry de vită în stil Malabar cu lapte de cocos, frunze de curry, roșii și condimente aromate
Curry de ouă Chettinad
Curry cu ouă în stil Chettinad, gătit la foc mic într-un sos parfumat cu cocos și condimente prăjite
Dal Makhani (linte neagră gătită lent)
Linte neagră și fasole roșie gătite lent, cu unt, roșii și smântână dublă
Tandoori Chicken Traybake (pui condimentat la cuptor)
Pui marinat în iaurt, în stil tandoori, copt cu ardei și ceapă până se rumenește ușor
Curry indian de ouă de Paște (ouă fierte în sos de roșii și ceapă)
Curry indian cu ouă fierte, acoperite cu sos de roșii cu ghimbir și usturoi
Makki di Roti (lipie din mălai)
Makki di roti este lipie din făină de porumb, rumenită și cu gust de unt.
Kadhi Pakora (Curry de iaurt cu pakora de ceapă)
Kadhi pakora cu chifteluțe de ceapă crocante, fierte într-un curry acrișor de iaurt și făină de năut
Jalebi (patiserie spiralata fermentata in sirop)
Spirale jalebi fermentate, prajite crocant, apoi inmuiate in sirop cu sofran si cardamom
Rogan Josh de miel cu condimente întregi
Rogan josh de miel fiert încet cu condimente întregi într-un sos de iaurt și roșii
Rajasthani Laal Maas (curry roșu picant de carne de oaie)
Carne de berbec fiartă încet cu ardei iuți roșii uscați, ceapă, usturoi, ghimbir și condimente
Bol indian cu mei (mei condimentat cu conopidă, năut și raita)
Mei pufos, condimentat, cu conopidă și năut coapte, finisat cu iaurt cu castravete și coriandru
Bol de salată cu iaurt și mentă
Salată rece de castravete cu iaurt și mentă, cu semințe de chimion prăjite
Ingrediente de bază care dau gustul: condimente, leguminoase, lactate și ingrediente acrișoare
Condimentele atrag atenția, dar celelalte ingrediente sunt la fel de importante. Leguminoasele dau consistență și oferă o bază delicată, cu note pământii, care preia bine aromele. Lactatele pot apărea sub formă de ghee, pentru aromă, iaurt, pentru gust acrișor și frăgezire, sau paneer, care creează un contrast blând, lăptos, cu sosurile condimentate. Gustul acrișor este adăugat intenționat: roșiile, tamarindul, limeta, amchurul, adică pudra de mango uscat, sau iaurtul împiedică preparatele consistente să devină fade. Verdețurile proaspete, ardeii iuți verzi și ghimbirul dau o notă mai vie și mai pătrunzătoare, mai ales când sunt adăugate spre final, nu gătite îndelung.
Mai multe bucătării sub aceeași denumire
Bucătăria indiană nu are un singur stil regional, iar rețetele etichetate drept indiene pot proveni din tradiții foarte diferite. Unele pun accentul pe pâini din grâu și lactate, altele pe orez, cocos și fructe de mare. Unele se bazează pe amestecuri de condimente prăjite, iar altele pe ingrediente aromatice proaspete și ingrediente care dau aciditate. Bucătăria de acasă coexistă cu preparatele în stil de restaurant, care pot avea sosuri mai bogate, mai mult unt sau smântână ori un alt echilibru între dulceață și iuțeală. Privește eticheta doar ca pe un punct de plecare, apoi consultă ingredientele și modul de preparare pentru a înțelege spre ce profil de gust indian se îndreaptă rețeta.
Două moduri utile de a restrânge opțiunile
Căutarea după Ingredient este utilă când vrei să gătești linte, paneer, spanac, vinete sau pui și să vezi cum sunt puse în valoare de aromele indiene. Dacă alegi în funcție de tehnică, Metoda de gătire te ajută să deosebești pâinile coapte rapid pe plită și legumele sotate de dalurile și mâncărurile înăbușite, care trebuie fierte mai mult.
Răcoritoare cu apă de cocos
Băutură cu apă de cocos, lime și miere, peste gheață
Modern Menemen Shakshuka (ouă coapte cu roșii condimentate)
Ouă coapte în roșii condimentate cu ardei și feta
Pecan Pie Bars
Batoane de shortbread cu nuci pecan, arțar și zahăr brun
Hwachae (punch coreean cu fructe)
Punch coreean de fructe rece, cu apă carbogazoasă și fructe proaspete
Coacere
Tartine au Chèvre et Miel (sandviș deschis cu brânză de capră și miere)
Tartină pe pâine cu maia prăjită, cu brânză de capră și miere
Coacere
Crumble de rubarbă cu cremă de vanilie
Crumble cu rubarbă copt, topping crocant de ovăz și cremă
Fierbere
Pui muhammar cu orez cu șofran
Pui înăbușit cu orez cu șofran și migdale prăjite
Fierbere la foc mic
Shakshuka cu feta
Ouă poșate în sos de roșii și ardei cu feta
Întrebări frecvente
„Curry” este un cuvânt indian folosit pentru toate mâncărurile cu sos?
Nu chiar. În engleză, termenul este folosit în sens larg, însă bucătăriile indiene au numeroase denumiri și tipuri de preparate bine definite. Baza rețetei, felul în care sunt folosite condimentele și adaosurile de la final îți spun mai multe decât cuvântul curry.
Care este diferența dintre garam masala și pudra de curry?
Garam masala este, de obicei, un amestec aromat adăugat spre sfârșitul gătirii și diferă mult de la o regiune sau familie la alta. „Curry powder” este un amestec universal, întâlnit mai ales în bucătăria britanică și în cea a comunităților indiene din diaspora. Poate fi util, dar nu există o singură rețetă tradițională standard.
De ce unele rețete cer ca ceapa să fie gătită mult timp?
Prin gătire îndelungată, apa se evaporă, iar ceapa se rumenește, devenind mai dulce și mai intens colorată și oferind condimentelor o bază cu gust mai profund. Dacă este gătită mai puțin, gustul rămâne mai delicat, iar sosul mai deschis la culoare.
Mâncărurile indiene trebuie să fie foarte iuți?
Gradul de iuțeală diferă foarte mult. În multe preparate contează mai ales aroma, gustul acrișor și căldura condimentelor, nu iuțeala ardeiului. De multe ori, cantitatea de ardei iute poate fi ajustată fără să se schimbe caracterul de bază al preparatului.
Ce aduce tadka, adică temperarea condimentelor, unui preparat?
Aduce dintr-odată aroma condimentelor, purtată de grăsimea încinsă. Pentru că se prepară rapid și este adesea adăugată la final, aromele rămân vii și nu se estompează prin fierbere îndelungată.
Alege combinația potrivită: cremos, acrișor, fără sos sau cu multă zeamă
Când alegi rețete în stil indian, hotărăște mai întâi dacă vrei o mâncare cu sos, gătită înăbușit, o garnitură de legume fără sos, o tocăniță de leguminoase sau o pâine ori o gustare coaptă pe plită. Tehnica de gătire va influența gustul chiar înainte de a alege amestecul de condimente.
