Mysore Pak (fudge din făină de năut)
Fondant sud-indian din făină de năut, gătit cu ghee și sirop de zahăr
Cum să înțelegi dintr-o privire o rețetă indiană
Uită-te mai întâi la etapele prin care se construiește gustul. Dacă rețeta începe cu temperarea condimentelor în ulei sau ghee, baza va fi mai aromată decât la un preparat în care condimentele sunt doar amestecate într-un lichid. Verifică dacă ceapa este rumenită bine sau gătită încet, fără să prindă culoare, deoarece acest lucru influențează dulceața și culoarea preparatului. Observă când se adaugă roșiile, iaurtul, cocosul sau tamarindul, fiindcă ele stabilesc echilibrul dintre consistența bogată și gustul acrișor. La final, caută un adaos precum garam masala, coriandru verde, lămâie sau unt aromat cu condimente, care înviorează adesea întregul preparat chiar înainte de servire.
Cele mai bune alegeri în Indiană
Pork Vindaloo (curry de porc în stil goanez)
Vindaloo de porc în stil goanez cu oțet, usturoi și condimente
Shrikhand (desert din iaurt strecurat)
Pudding din iaurt scurs, aromat cu șofran și cardamom
Besan Ladoo (dulciuri din făină de năut)
Dulciuri din făină de năut prăjită în ghee, modelate în bile
Apă de cocos proaspătă
Apă de cocos răcită dintr-un cocos tânăr, peste gheață
Keema Matar (Curry de miel tocat cu mazăre)
Curry de miel tocat și mazăre fiert în masala de ceapă și roșii
Tehnici frecvente: temperare, gătire înăbușită și coacere pe plită
O mare parte din gustul bucătăriei indiene se obține prin controlul atent al temperaturii, nu cu ustensile complicate. Temperarea, numită tadka, presupune prăjirea rapidă a condimentelor. Uneori, amestecul este turnat peste un dal sau un preparat de legume gata gătit, pentru ca aroma să rămână intensă. Multe curry-uri și daluri se fierb domol, astfel încât leguminoasele să se înmoaie, iar aromele condimentelor să se întrepătrundă. Preparatele de legume fără sos se gătesc adesea la foc mai puternic, pentru a elimina apa și a concentra gustul. Pentru pâini și gustări, este esențială o plită sau o tigaie bine încinsă, fie că prepari lipii, prăjești condimente ori rumenești pachețele umplute. Același amestec de condimente va avea gust diferit în funcție de felul în care este încălzit: în grăsime sau într-un sos cu mult lichid.
Toate rețetele din Indiană
Saag Paneer (Curry cu spanac și paneer)
Curry de spanac pasat cu ceapă și roșii condimentate, cu paneer încorporat
Chole (curry punjabi de năut)
Năut fiert domol cu roșii, ceapă, condimente, lămâie și coriandru proaspăt
Kerala Prawn Moilee (curry de cocos cu frunze de curry)
Kerala prawn moilee ușor, fiert în lapte de cocos cu frunze de curry
Paneer Tikka Masala
Paneer marinat la grătar, fiert într-un masala fin de roșii și caju cu smântână
Lassi sărat
Lassi sărată răcoritoare din iaurt, apă rece, sare de mare și chimion prăjit
Paneer Korma (curry blând, cremos, cu sos de caju și migdale)
Paneer fiert ușor într-un sos curry cremos de caju și migdale, finalizat cu smântână pentru frișcă
Rogan Josh (curry kashmirian de miel)
Rogan josh fiert incet, cu condimente, ardei iute kashmiri si iaurt
Pui cu condimente indiene la friteuza cu aer cald
Pui la friteuza cu aer cald, marinat cu iaurt, lămâie, garam masala și chimion.
Modak (găluște la abur din făină de orez cu cocos și jaggery)
Găluște modak pliate, cu umplutură de cocos și jaggery, gătite la abur până devin fragede
Curry de pește Kerala cu lapte de cocos
Pește alb fiert în lapte de cocos cu roșii, frunze de curry și lime
Shahi Tukda (budincă Mughal din pâine)
Shahi tukda cu lapte îngroșat cu șofran și cardamom, migdale și fistic
Korma de pui cu caju și smântână
Korma de pui cremoasă cu sos de caju și ceapă, finalizată cu smântână dublă
Ingrediente de bază care dau gustul: condimente, leguminoase, lactate și ingrediente acrișoare
Condimentele atrag atenția, dar celelalte ingrediente sunt la fel de importante. Leguminoasele dau consistență și oferă o bază delicată, cu note pământii, care preia bine aromele. Lactatele pot apărea sub formă de ghee, pentru aromă, iaurt, pentru gust acrișor și frăgezire, sau paneer, care creează un contrast blând, lăptos, cu sosurile condimentate. Gustul acrișor este adăugat intenționat: roșiile, tamarindul, limeta, amchurul, adică pudra de mango uscat, sau iaurtul împiedică preparatele consistente să devină fade. Verdețurile proaspete, ardeii iuți verzi și ghimbirul dau o notă mai vie și mai pătrunzătoare, mai ales când sunt adăugate spre final, nu gătite îndelung.
Mai multe bucătării sub aceeași denumire
Bucătăria indiană nu are un singur stil regional, iar rețetele etichetate drept indiene pot proveni din tradiții foarte diferite. Unele pun accentul pe pâini din grâu și lactate, altele pe orez, cocos și fructe de mare. Unele se bazează pe amestecuri de condimente prăjite, iar altele pe ingrediente aromatice proaspete și ingrediente care dau aciditate. Bucătăria de acasă coexistă cu preparatele în stil de restaurant, care pot avea sosuri mai bogate, mai mult unt sau smântână ori un alt echilibru între dulceață și iuțeală. Privește eticheta doar ca pe un punct de plecare, apoi consultă ingredientele și modul de preparare pentru a înțelege spre ce profil de gust indian se îndreaptă rețeta.
Două moduri utile de a restrânge opțiunile
Căutarea după Ingredient este utilă când vrei să gătești linte, paneer, spanac, vinete sau pui și să vezi cum sunt puse în valoare de aromele indiene. Dacă alegi în funcție de tehnică, Metoda de gătire te ajută să deosebești pâinile coapte rapid pe plită și legumele sotate de dalurile și mâncărurile înăbușite, care trebuie fierte mai mult.
Pasta alla Buttera (paste cu ragù toscan de roșii și carne tocată de vită)
Paste cu ragù de roșii și carne tocată de vită și Pecorino
Salată thailandeză picantă cu tăiței (modernă)
Salată de tăiței de orez cu dressing picant cu lime și arahide
Mofongo (piure de banane plantain prăjite cu usturoi și jumări de porc)
Piure de plantain prăjite cu usturoi și jumări de porc
Bol cu năut și quinoa în stil marocan, cu dressing de iaurt
Bol cu quinoa, năut condimentat, cartof dulce, castravete și iaurt
Coacere
Tartine au Chèvre et Miel (sandviș deschis cu brânză de capră și miere)
Tartină pe pâine cu maia prăjită, cu brânză de capră și miere
Coacere
Crumble de rubarbă cu cremă de vanilie
Crumble cu rubarbă copt, topping crocant de ovăz și cremă
Fierbere
Pui muhammar cu orez cu șofran
Pui înăbușit cu orez cu șofran și migdale prăjite
Fierbere la foc mic
Palak Dal (curry de spanac și linte)
Palak dal cremos cu spanac și tarka de chimion, usturoi și chilli
Întrebări frecvente
„Curry” este un cuvânt indian folosit pentru toate mâncărurile cu sos?
Nu chiar. În engleză, termenul este folosit în sens larg, însă bucătăriile indiene au numeroase denumiri și tipuri de preparate bine definite. Baza rețetei, felul în care sunt folosite condimentele și adaosurile de la final îți spun mai multe decât cuvântul curry.
Care este diferența dintre garam masala și pudra de curry?
Garam masala este, de obicei, un amestec aromat adăugat spre sfârșitul gătirii și diferă mult de la o regiune sau familie la alta. „Curry powder” este un amestec universal, întâlnit mai ales în bucătăria britanică și în cea a comunităților indiene din diaspora. Poate fi util, dar nu există o singură rețetă tradițională standard.
De ce unele rețete cer ca ceapa să fie gătită mult timp?
Prin gătire îndelungată, apa se evaporă, iar ceapa se rumenește, devenind mai dulce și mai intens colorată și oferind condimentelor o bază cu gust mai profund. Dacă este gătită mai puțin, gustul rămâne mai delicat, iar sosul mai deschis la culoare.
Mâncărurile indiene trebuie să fie foarte iuți?
Gradul de iuțeală diferă foarte mult. În multe preparate contează mai ales aroma, gustul acrișor și căldura condimentelor, nu iuțeala ardeiului. De multe ori, cantitatea de ardei iute poate fi ajustată fără să se schimbe caracterul de bază al preparatului.
Ce aduce tadka, adică temperarea condimentelor, unui preparat?
Aduce dintr-odată aroma condimentelor, purtată de grăsimea încinsă. Pentru că se prepară rapid și este adesea adăugată la final, aromele rămân vii și nu se estompează prin fierbere îndelungată.
Alege combinația potrivită: cremos, acrișor, fără sos sau cu multă zeamă
Când alegi rețete în stil indian, hotărăște mai întâi dacă vrei o mâncare cu sos, gătită înăbușit, o garnitură de legume fără sos, o tocăniță de leguminoase sau o pâine ori o gustare coaptă pe plită. Tehnica de gătire va influența gustul chiar înainte de a alege amestecul de condimente.
