Rawon (supă neagră de vită din Java de Est)
Supă neagră de vită aromată cu keluak
La ce este bună oala înaltă și unde are limite
Pereții înalți reduc stropirea în timpul fierberii îndelungate, ceea ce este util pentru oase, carapace de crustacee, leguminoase și orice alte ingrediente care trebuie să fiarbă lent în lichid. Pastele au suficient loc să se miște și se pot lipi mai puțin. Dezavantajul ține de suprafața lichidului: într-o oală înaltă, acesta se evaporă mai lent decât într-o cratiță largă, astfel că sosurile și preparatele înăbușite pot avea nevoie de mai mult timp ca să scadă. Nici preparatele care trebuie amestecate des până la baza vasului, precum mămăliga groasă sau compozițiile asemănătoare cremelor de ouă, nu sunt ușor de pregătit într-o astfel de oală. Din cauza adâncimii, ajungi mai greu la marginea bazei și observi mai greu dacă mâncarea începe să se prindă.
Cele mai bune alegeri în Oală mare
Bún Thang (supă de tăiței cu pui, în stil Hanoi)
Supă limpede de tăiței cu pui, omletă, ierburi și lime
Hand-Pulled Beef Noodles (tăiței Lanzhou în supă limpede)
Tăiței trași de mână în supă limpede de vită cu ulei de chilli
Galbitang (Supă coreeană limpede din coaste scurte de vită cu ridiche)
Supă coreeană limpede din coaste scurte cu ridiche și ceapă verde
Canh Chua (supă vietnameză de pește dulce-acrișoară)
Supă vietnameză de pește dulce-acrișoară cu tamarin și ananas
Bouillabaisse (tocană de pește din Marsilia)
Tocană de pește din Marsilia cu șofran, fenicul și rouille cu usturoi
Câteva recomandări pentru manevrarea în siguranță
O oală plină este grea și dificil de înclinat. Pentru a scurge pastele sau a strecura fondul, este adesea mai sigur să muți lichidul cu polonicul într-o strecurătoare așezată în chiuvetă ori să scoți ingredientele solide cu o spumieră tip sită, în loc să ridici și să răstorni întreaga oală. Întoarce mânerele spre interiorul plitei și nu umple vasul până la margine, mai ales când fierbi la foc mare. La fierberile îndelungate, verifică din când în când nivelul lichidului, ca oala să nu rămână fără apă, iar ingredientele să nu se ardă pe fund.
Toate rețetele din Oală mare
Supă islandeză de miel (Kjötsúpa)
Supă consistentă de miel, fiartă cu morcovi, rutabaga, cartofi, orz, praz și cimbru
Sop Buntut (supă indoneziană de coadă de vită)
Supă fragedă de coadă de vită fiartă cu usturoi, ghimbir, cuișoare și scorțișoară, servită cu lime
Berliner Eisbein mit Erbspüree (ciolan de porc cu piure de mazăre)
Berliner Eisbein fraged, cu piure fin de mazăre și muștar alături
Erwtensoep (Supă olandeză tradițională de mazăre despicată cu porc și cârnat afumat)
Erwtensoep olandeză, sățioasă, cu mazăre despicată, spată de porc, legume și cârnat afumat
Fierbere de fructe de mare de sărbători, în stil caraibian, cu creveți, crab și porumb
Seafood boil în stil caraibian, finisat cu unt cu usturoi și un strop de lime
Kapuśniak (supă poloneză de varză murată cu coaste de porc)
Supă kapuśniak consistentă cu varză murată, coaste de porc, cartofi și condimente calde
Flaki Wołowe (Supă poloneză de burtă de vită cu măghiran și boia)
Supă tradițională flaki wołowe de burtă, fiartă cu ceapă, morcov, măghiran și boia
Żurek (supă poloneză acră de secară cu cârnați și ouă)
Żurek este supă acră de secară cu cârnați, usturoi, măghiran și smântână
Tom Yum (supă thailandeză de pui, iute și acră)
Supă thailandeză tom yum de pui, parfumată, cu lime, sos de pește și ciuperci
Gomtang (Supă coreeană limpede din oase de vită cu piept de vită)
Supă coreeană limpede din oase de vită cu piept de vită, ceapă verde și asezonare cu sare și piper
Pui întreg poșat cu ghimbir și ceapă verde
Pui întreg poșat cu ghimbir și ceapă verde, apoi asezonat cu soia și susan
Poularde Demi-Deuil (Pui poșat cu trufă neagră și sos de smântână)
Pui întreg poșat în supă cu trufă neagră, servit cu sos de smântână
Greșeli frecvente care afectează rezultatul
Fondurile și supele limpezi sunt adesea fierte prea intens. Clocotul puternic dispersează grăsimea în lichid și îl poate tulbura. Fierberea domoală păstrează lichidul mai limpede și permite îndepărtarea mai ușoară a spumei. O altă problemă este folosirea unei cantități prea mici de sare și condimente din cauza volumului mare. Preparatele cu mult lichid se asezonează mai bine treptat, gustând pe parcurs, decât printr-o singură adăugare la început. Nu înghesui ingredientele nici la opărire sau fierbere: o cantitate prea mare adăugată deodată scade temperatura și poate duce la gătire neuniformă.
Ce poți explora în continuare
Metoda de gătire este un reper util pentru rețetele pregătite în oala înaltă, deoarece multe încep prin sotarea ingredientelor aromatice, continuă cu fierbere domoală și se încheie uneori prin pasare. Nivelul de dificultate te poate orienta către rețete potrivite experienței tale în îndepărtarea spumei, strecurare și supravegherea unei fierberi lente și îndelungate.
Fierbere
Bol grecesc cu somon, quinoa și tzatziki
Bol grecesc cu somon, quinoa, legume de salată și tzatziki
Fierbere
Bol nordic vegan cu orz, sfeclă roșie, kale și năut
Bol vegan cu orz, sfeclă roșie, kale și năut crocant
Prăjire
Crostini cu ricotta și roșii uscate la soare
Crostini prăjite cu ricotta și roșii uscate la soare
Blenduire
Brazilian Limeade (băutură cremoasă cu lime)
Băutură cremoasă cu lime, mixată cu lapte condensat, servită cu gheață
Ușor
Bol cu linte franțuzească și legume coapte, cu dressing Dijon
Linte verde cu morcovi și dovlecei copți în dressing Dijon
Ușor
Ebi Fry (Creveți prăjiți japonezi în crustă de panko)
Creveți aurii, crocanți, în crustă de panko, cu sos tonkatsu
Ușor
Bol cu cereale în stil spaniol cu năut și ardei
Bol cu quinoa în stil spaniol cu năut și ardei roșii
Mediu
Ciolan de miel cu piure de mazăre cu mentă
Ciolane de miel înăbușite cu piure de mazăre cu mentă și sos
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre o oală înaltă și una din fontă?
Oala înaltă este de obicei mai ușoară și este concepută pentru fierberea unor cantități mari de lichid. Oala din fontă are pereți mai groși, este mai grea și se potrivește mai bine pentru rumenire, preparate înăbușite și mâncăruri gătite la cuptor, deoarece distribuie constant și uniform căldura.
Pot face fond în orice oală mare?
Da, dacă vasul este suficient de încăpător pentru ingrediente și pentru apa care trebuie să le acopere și dacă are capac. Oala înaltă doar simplifică lucrul, oferind mai mult spațiu și reducând stropirea.
De ce a ieșit fondul tulbure?
Lichidul se tulbură adesea din cauza fierberii prea puternice sau a amestecării frecvente, care desface proteinele și dispersează grăsimea. O fierbere domoală și îndepărtarea ocazională a spumei dau de obicei un fond mai limpede.
Am nevoie de multă apă pentru a fierbe pastele?
Mulți bucătari preferă o cantitate mare de apă, deoarece aceasta revine repede la punctul de fierbere și împiedică pastele să se lipească. Există și metode reușite cu mai puțină apă, dar necesită amestecare mai frecventă și control atent al timpului.
Este oala înaltă potrivită pentru supe groase?
Poate fi folosită, dar compozițiile groase se prind mai ușor de fund, iar adâncimea vasului îngreunează amestecarea. Pentru supele foarte groase, o oală grea, cu fundul mai lat, poate fi mai comodă.
Cu ce pot înlocui oala înaltă?
Poți folosi o cratiță mare, o oală din fontă sau orice vas adânc, rezistent la căldură, dacă este suficient de încăpător și poate fi ridicat în siguranță când este fierbinte. Dacă lichidul trebuie să scadă repede, alege cel mai larg vas pe care îl ai.
Alege oala potrivită pentru fiecare preparat
Folosește oala înaltă când rețeta presupune în primul rând gătire în lichid: fierbere, opărire, fierbere domoală și strecurare. Dacă trebuie să rumenești ingredientele la început sau să scazi repede lichidul, un vas mai larg și mai greu poate fi mai ușor de folosit.
