Appeltaart (plăcintă olandeză cu mere și scorțișoară)
Plăcintă olandeză cu mere cu scorțișoară și aluat cu unt
Tipuri de sucitoare și diferențele dintre ele
Principala deosebire este între sucitoarele cu mânere și cele simple, fără mânere. Primele îți țin mâinile mai sus și pot părea mai comode dacă întinzi aluatul pe un blat de înălțime obișnuită, însă cilindrul nu se rotește liber dacă mecanismul este rigid. Sucitoarele fără mânere, inclusiv cele franțuzești, subțiate spre capete, îți permit să reglezi precis presiunea cu palmele. Sunt utile pentru foi rotunde sau ovale și pentru subțierea marginilor. Greutatea este cealaltă variabilă importantă: sucitoarele grele aplatizează aluatul repede și cu mai puțin efort, iar cele ușoare sunt potrivite pentru cantități mici și aluaturi care trebuie lucrate delicat.
Cele mai bune alegeri în Sucitor
Cornetto al Burro (croissant italian cu unt)
Cornetti italiene cu unt, coapte aurii și finisate cu zahăr pudră
Tarta de Manzana Española (tartă spaniolă cu mere)
Tartă spaniolă cu mere, cremă de ou și glazură de caise
Flamiche (tartă cu praz și smântână din Picardia)
Tartă cu praz și smântână, coaptă în aluat crocant
Pierogi moderni cu spanac și ricotta
Pierogi umpluți cu spanac și ricotta
Plăcintă clasică cu mere cu aluat fraged
Plăcintă cu mere cu aluat fraged, scorțișoară și lămâie
Greșeli frecvente și cum le corectezi
Grosimea neuniformă apare de obicei când întinzi aluatul într-o singură direcție. Rotește-l și schimbă direcția sucitorului, ca să nu îl alungești într-o fâșie. Lipirea este adesea provocată de cantitatea nepotrivită de făină: prea puțină face aluatul să se prindă de sucitor și de blat, iar prea multă îl poate usca și poate lăsa porțiuni tari. Presară făină în strat fin, ridică și rotește aluatul regulat și îndepărtează surplusul pe parcurs. Dacă marginile crapă, aluatul este prea rece sau prea uscat. Lasă-l puțin să se odihnească, pentru a deveni mai maleabil înainte de a continua.
Toate rețetele din Sucitor
Youtiao (batoane chinezești de aluat prăjit)
Aluat de grâu dospit, modelat în perechi, apoi prăjit în baie de ulei în youtiao crocanți și aerati
Flamiche (tartă cu praz și smântână)
Tartă franțuzească flamiche cu praz înmuiat în unt și umplutură cremoasă cu ou
Sfogliatelle Ricce Napoletane (patiserie napolitană umplută cu ricotta)
Sfogliatelle crocante, stratificate, umplute cu ricotta, griș, coajă de portocală și scorțișoară
Torta di Ricotta e Visciole (tartă romană cu ricotta și vișine)
Tartă romană cu aluat fraged, ricotta îndulcită și un strat de dulceață de vișine
Mantı Platter (colțunași cu miel, iaurt cu usturoi și unt cu ardei Aleppo)
Colțunași mantı fierți, cu iaurt cu usturoi, unt cu ardei Aleppo și mentă uscată
Platou festiv cu masala poori și masala de cartofi
Platou masala poori cu poori prăjiți, umflați, și masala de cartofi cu muștar
Calzone Classico (Pizza împăturită cu roşii şi brânză)
Calzone clasic copt, sigilat cu passata de roşii, cu mozzarella şi ricotta în interior
Clătite chinezești cu ceapă verde
Clătite fragede cu ceapă verde, prăjite în tigaie, cu sos de soia și oțet.
Agnolotti dal Plin in Brodo (paste umplute, ciupite, în supă)
Agnolotti delicate umplute cu vită înăbușită și Parmezan, servite în supă de vită
Budino di Riso alla Fiorentina (tartele florentine cu orez)
Tartele aurii din aluat, umplute cu cremă de orez arborio cu aromă de portocală
Gubana (ruladă friulană cu nuci și stafide)
Gubana în spirală, umplută cu nuci, stafide, coajă de citrice și grappa
Plăcintă cu pui și ciuperci cu aluat fraged
Plăcintă cremoasă cu pui, ciuperci și praz, coaptă cu aluat fraged crocant
Dacă nu ai sucitor
La nevoie, poți întinde bucăți mici de aluat cu o sticlă cu pereți netezi, un pahar solid sau chiar un borcan cilindric. Alege un obiect curat, rigid și neporos și evită sticla subțire, care pare fragilă când apeși pe ea. Pentru aluaturile foarte moi, o coală de hârtie de copt așezată deasupra poate preveni lipirea și îți permite să apeși mai ușor. Dacă rețeta cere o anumită grosime, poți folosi și o astfel de soluție improvizată, dar va trebui să verifici aluatul mai des, deoarece nu vei avea aceeași sensibilitate și același control ca în cazul unui sucitor adevărat.
Ce poți consulta în continuare
Întinderea aluatului este strâns legată de tehnică. Categoria „Metodă de gătire” te ajută să compari diverse tipuri de aluaturi, de la cele fragede și laminate până la lipiile plate, pentru care odihna și controlul temperaturii contează la fel de mult ca folosirea sucitorului. Categoria „Dificultate” îți poate arăta câtă precizie cere întinderea, mai ales la produsele de patiserie care depind de straturi bine definite sau de o coacere uniformă.
Fără gătire
Bol poke cu tăiței de dovlecel
Poke de ton peste tăiței de dovlecel cu edamame și ridichi.
Coacere
Şuncă glazurată cu zahăr brun, muştar Dijon şi miere
Şuncă coaptă, finisată cu glazură de zahăr brun şi Dijon
Fierbere la foc mic
Pisto Manchego (legume gătite lent cu roşii şi ardei)
Legume gătite lent cu roşii, ardei, dovlecel şi vinete
Sota
Burrito modern pentru mic dejun
Burrito de mic dejun cu ouă jumări, avocado și salsa
Ușor
Poke bowl cu creveți și maioneză picantă
Orez sushi cu creveți în maioneză picantă, avocado și castravete.
Avansat
Callos a la Madrileña (tocană de burtă în stil Madrid)
Tocană de burtă în stil Madrid cu chorizo, șuncă și boia afumată
Ușor
Plateau d’Huîtres (Platou francez cu stridii și mignonette)
Stridii pe gheață cu lămâie și mignonette cu eșalotă
Ușor
Poke bowl cu orez pentru sushi
Poke bowl cu orez sushi, somon, avocado și castravete.
Întrebări frecvente
Am nevoie de un sucitor greu?
Nu neapărat. Un sucitor mai greu aplatizează aluatul mai repede și poate fi util pentru aluaturile ferme, însă unul ușor oferă mai mult control când lucrezi foi fragede sau cantități mici.
Este mai bun un sucitor cu mânere decât unul simplu?
Nu este neapărat mai bun, ci doar diferit. Mânerele pot fi comode pentru întinderea obișnuită, în timp ce un sucitor simplu îți permite să variezi mai ușor presiunea, mai ales spre margini.
De ce se strânge aluatul la loc când îl întind?
De obicei, nu a fost lăsat suficient să se odihnească. Glutenul se tensionează pe măsură ce lucrezi aluatul. O scurtă perioadă de odihnă îl relaxează, astfel încât foaia poate fi întinsă mai subțire fără să opună rezistență.
Cum împiedic aluatul să se lipească de sucitor?
Presară puțină făină și menține aluatul în mișcare, ridicându-l și rotindu-l. Dacă este foarte moale, îl poți întinde între două coli de hârtie de copt.
La ce folosesc inelele sau ghidajele pentru sucitor?
Te ajută să obții o grosime uniformă, lucru util pentru biscuiți și baze de tartă, la care diferențele de grosime pot duce la o coacere neuniformă.
Pot întinde aluatul direct pe blat?
Da, dacă suprafața este curată și presărată cu puțină făină. Unii bucătari preferă hârtia de copt, care reduce lipirea și ușurează mutarea foii.
Alege sucitorul potrivit pentru aluat
Dacă viteza este importantă, greutatea te ajută. Pentru mișcări mai fine, un sucitor simplu și ușor oferă mai mult control. Indiferent de model, rotește aluatul, folosește făina cu măsură și lasă-l să se odihnească atunci când începe să opună rezistență.
