Răcire la frigider

Răcirea presupune aducerea preparatului la temperatura frigiderului, astfel încât să poată fi păstrat în siguranță și, la fel de important, să-și schimbe textura. Gelatina se încheagă, compozițiile bogate în unt se întăresc, cremele devin mai consistente, iar amidonul și proteinele se stabilizează, astfel încât preparatul să poată fi tăiat frumos. Răcirea nu gătește ingredientele crude, așadar rețetele cu ouă, carne sau pește necesită în continuare o etapă separată de preparare termică.

Răcirea la frigider nu este nici același lucru cu congelarea. Scopul este obținerea unei texturi reci și stabile, fără cristale de gheață, iar pentru aceasta se folosește frigiderul.

Multe rețete urmează aceiași pași simpli: baza se amestecă sau se gătește, se lasă puțin să se răcorească și să nu mai degaje abur, apoi se pune la frigider până se răcește complet și se încheagă. Compoziția poate fi turnată într-o formă sau tavă, frișca poate fi încorporată într-o cremă răcită, iar un blat din biscuiți mărunțiți poate fi presat în formă înainte de adăugarea umpluturii.

Timpul petrecut la rece ajută adesea aromele să se echilibreze, deoarece sarea, zahărul, condimentele și ingredientele aromatice au răgaz să se distribuie uniform. Și aspectul final este mai îngrijit: sosurile aderă altfel când sunt reci, grăsimile se întăresc, iar un desert moale la temperatura camerei poate fi tăiat în felii după ce a stat suficient la frigider.

Luați în calcul și timpul necesar pentru răcorire înainte ca preparatul să ajungă în frigider. Dacă puneți o compoziție foarte fierbinte direct la rece, aceasta poate încălzi alimentele din jur și se va răci mai lent. De aceea, multe preparate trebuie lăsate mai întâi să ajungă la temperatura camerei.

Alegeți recipientul și în funcție de felul în care se va răci preparatul. Un vas puțin adânc se răcește mai repede decât un bol adânc, iar metalul conduce frigul mai repede decât sticla groasă sau ceramica. Dacă preparatul trebuie scos intact din formă, tapetarea acesteia sau ungerea cu puțină grăsime, împreună cu un timp suficient la rece, face diferența dintre margini bine definite și un preparat care se lasă pe farfurie.

Cea mai frecventă greșeală este răcirea insuficientă: mijlocul rămâne moale, feliile se prăbușesc, iar porțiile pot lăsa lichid. Dacă preparatul trebuie să se închege, considerați timpul indicat în rețetă drept minim și verificați dacă s-a răcit până în centru, nu doar la suprafață.

Condensul este o altă problemă obișnuită. Dacă acoperiți etanș preparatul cât este cald, aburul rămâne în interior, apoi se transformă în picături care pot dilua stratul de deasupra sau pot înmuia baza. Lăsați preparatul să se răcorească și abia apoi acoperiți-l. Aveți grijă și la alimentele cu miros puternic din frigider: cremele neacoperite pot prelua foarte repede mirosurile din jur.

Pentru a vă organiza realist, căutarea după timpul de preparare vă ajută să deosebiți rețetele care se fac repede de cele care pot fi servite repede, o diferență importantă când preparatul trebuie să stea la frigider. Merită să țineți cont și de ustensile: formele, tăvile de chec, formele cu inel detașabil și chiar o tavă simplă și puțin adâncă influențează viteza de răcire și ușurința cu care preparatul se scoate din formă.