Pappardelle al Cinghiale (pappardelle cu ragù de mistreț)
Pappardelle cu ragù de mistreț fiert încet și pecorino
Sotarea: foc iute, bucăți mici și atenție permanentă
În rețetele sotate se folosesc de regulă ingrediente tăiate în bucăți relativ mici și uniforme, astfel încât să se pătrundă înainte ca exteriorul să se rumenească prea tare. Tigaia trebuie să fie suficient de încinsă pentru ca umezeala să se evapore repede. Astfel, ingredientele se pot rumeni, iar legumele nu devin cenușii și moi.
Ca intensitate, sotarea se află între călirea lentă și prăjire. La călire se folosește foc mai domol, pentru ca ingredientele să se înmoaie fără să se rumenească; prăjirea presupune de obicei mai multă grăsime și urmărește formarea unei cruste mai pronunțate. Multe rețete trec de la o tehnică la alta: ceapa se călește mai întâi la foc mic, apoi focul se mărește pentru a sota ciupercile sau carnea tocată, până când lichidul din tigaie se evaporă și ingredientele devin aromate.
Cele mai bune alegeri în Sota
Samosa la friteuza cu aer
Samosa crocante la friteuza cu aer, cu umplutură de cartofi și mazăre.
Sopa de Maní (supă boliviană de arahide cu vită)
Supă boliviană de arahide cu vită și cartofi
Frittata di Patate (Frittata cu cartofi, ceapă şi parmezan)
Frittata cu cartofi, ceapă și parmezan
Plăcintă cu pui și ciuperci
Plăcintă cu pui și praz, ciuperci și aluat foietaj
Bol cu tăiței cu ghimbir și ceapă verde
Tăiței din grâu cu ulei de ghimbir, ceapă verde și soia
Cum alegi între diferitele tipuri de sotare
Alege o sotare fără sos dacă vrei ca ingredientele să se rumenească și să rămână distincte, de exemplu ciuperci feliate, carne tocată sau legume. Astfel de rețete recomandă adesea gătirea în tranșe, deoarece o tigaie prea plină reține aburul.
Alege o rețetă în care sotarea este urmată de adăugarea unui sos dacă vrei ca ingredientele să se lege într-un preparat omogen: stir-fry-uri acoperite de un sos lucios, sosuri făcute în tigaie din depunerile rumenite sau curry-uri rapide care încep cu sotarea ingredientelor aromatice. Aici contează ordinea etapelor. Ingredientele se sotează în funcție de câtă umezeală elimină și de câtă căldură au nevoie, iar lichidele se adaugă după ce tigaia și-a îndeplinit rolul în rumenire.
Dacă rețeta conține ingrediente sensibile, precum usturoiul sau condimentele măcinate, verifică atent când trebuie adăugate, deoarece se pot arde într-o tigaie foarte încinsă.
Toate rețetele din Sota
Sloppy Joe (carne tocată de vită în sos acrișor de roșii)
Chifle Sloppy Joe umplute cu carne tocată acrișoară
Enchiladas cu pui Buffalo
Enchiladas cu pui buffalo la cuptor, cu cheddar și topping de roșii
Cartofi dulci copți umpluți cu pui Buffalo
Cartofi dulci umpluți cu pui Buffalo și iaurt cu brânză albastră
Curry de pește goanez (Xitti Kodi)
Curry goan de pește cu cocos, tamarind și frunze de curry
Côte de porc la grătar cu sos de muștar Dijon
Cotlete de porc la grătar, servite cu sos de muștar Dijon și eșalote
Enchiladas Tex-Mex cu sos de ardei iute roșu
Enchiladas cu pui coapte cu sos roșu de chilli
Ciolan de miel cu piure de mazăre cu mentă
Ciolane de miel înăbușite cu piure de mazăre cu mentă și sos
Chicken Tostadas cu fasole refried și pico de gallo
Tostadas crocante cu pui condimentat, fasole și pico de gallo
Tostadas cu pui tinga
Tostadas crocante cu chicken tinga afumat și ceapă
Pollo alla Cacciatora (pui cu roșii și măsline)
Pulpe de pui în sos de roșii cu măsline și rozmarin
Tacos cu pui tinga (pui fâșii în sos de roșii cu chipotle)
Tacos cu pui tinga în sos afumat de roșii cu chipotle
Bol cu couscous de conopidă în stil marocan, cu năut și tahini
Bol cu couscous de conopidă, năut, dovlecel și dressing de tahini
Tigăi și ustensile potrivite pentru sotare
O tigaie întinsă lasă suficient loc pentru evaporare, esențială în sotare. O tigaie din inox este utilă când vrei să obții depuneri rumenite pentru un sos. Una antiaderentă poate fi potrivită pentru pește delicat, ouă sau glazuri lipicioase, deși ingredientele se rumenesc de obicei mai puțin intens. Fonta păstrează bine căldura, dar se poate încinge foarte tare, așa că trebuie folosită cu siguranță și atenție.
De cele mai multe ori este suficientă o spatulă metalică subțire sau o lingură de lemn. Dacă nu ai o tigaie mare, poți folosi un wok pentru preparate gătite în stilul sotării, mai ales când ingredientele sunt tăiate mărunt, însă acesta se comportă diferit pe anumite tipuri de plită. Indiferent ce vas alegi, încinge-l înainte de a adăuga uleiul: ingredientele se vor lipi mai puțin și se vor rumeni rapid.
Greșeli frecvente la sotare și cum le recunoști
Dacă alimentele rămân palide și lasă multă apă, tigaia este prea plină sau insuficient de încinsă. Lasă spațiu între ingrediente, mărește focul sau gătește în tranșe. Dacă exteriorul se arde înainte ca interiorul să se pătrundă, bucățile sunt prea mari ori focul este prea puternic pentru ingredientul respectiv. Taie-le mai mici sau redu focul și prelungește puțin gătirea.
O altă greșeală frecventă este să pui în tigaie ingrediente ude, imediat după ce le-ai scos din frigider sau le-ai clătit. Apa de la suprafață răcește tigaia și produce abur. Șterge bine ingredientele dacă vrei să se rumenească și adaugă sosurile numai după ce ai obținut culoarea dorită.
Compară rețetele după durată și dificultate
Durata de gătire te ajută să deosebești preparatele sotate rapid de cele în care sotarea este doar prima etapă a unei gătiri mai îndelungate. Și gradul de dificultate este relevant: unele rețete sunt simple, în timp ce altele cer un control sigur al focului, gătire în tranșe și parcurgerea rapidă a etapelor.
30–60 minute
Maltagliati con Funghi Porcini (paste cu ciuperci porcini)
Paste rustice cu ciuperci porcini, unt, vin alb și Parmezan
15–30 minute
Gnocchi al Gorgonzola e Noci (gnocchi cu gorgonzola și nuci)
Gnocchi de cartofi în sos cremos de gorgonzola cu nuci prăjite
Peste 60 de minute
Paletas de Mango con Chile (înghețate pe băț cu mango și chilli)
Înghețate pe băț cu mango și lime, cu un praf de chilli
15–30 minute
Beef Chow Fun (tăiței de orez la wok, cantonezi)
Tăiței de orez la wok cu vită cantoneză și muguri de fasole
Ușor
Tonno alla Siciliana (Bucăți de ton cu roșii și capere)
Bucăți de ton fierte într-un sos de roșii și capere
Mediu
Tocană de cerb cu vin roșu și ienupăr
Tocăniță de căprioară cu vin roșu, ienupăr, morcovi și ciuperci
Ușor
Ardei umpluți cu orez și carne tocată de vită (Peperoni Ripieni)
Ardei copți umpluți cu carne tocată de vită, orez și roșii
Mediu
Pollo alla Romana (pui înăbușit cu ardei în sos de roșii)
Pui înăbușit cu ardei într-un sos de roșii și vin alb
Întrebări frecvente
Sotarea este același lucru cu gătirea stir-fry?
Sunt tehnici foarte apropiate. Ambele presupun temperatură ridicată și amestecarea ingredientelor, însă stir-fry-ul se gătește de obicei într-un wok, foarte repede și la foc puternic. Sotarea este o tehnică mai largă și se face adesea într-o tigaie întinsă.
De ce usturoiul sotat are gust amar?
Usturoiul se poate arde repede în grăsimea încinsă. În multe rețete se adaugă după ce ceapa s-a înmuiat sau cu puțin timp înaintea lichidelor, ca să dea aromă preparatului fără să se ardă.
Am nevoie de mult ulei pentru sotare?
Nu. La sotare se folosește puțină grăsime, suficientă pentru a transmite căldura și a împiedica ingredientele să se lipească. Dacă urmărești să obții o crustă crocantă, ca prin prăjire, este vorba de obicei despre altă tehnică.
Ce înseamnă „deglasare” în rețetele sotate?
Înseamnă să torni lichid într-o tigaie fierbinte pentru a desprinde și dizolva depunerile rumenite de pe fund. Acestea sunt pline de gust și vor intra în componența sosului.
Cum păstrez legumele fragede, dar ușor crocante?
Gătește-le puțin timp, la foc puternic, și taie-le în bucăți uniforme. Dacă aglomerezi tigaia sau gătești la foc mic, legumele se vor înăbuși în abur și se vor înmuia mai repede.
Alege rețeta după rezultatul dorit
În funcție de momentul în care adaugi lichidele și de cât de încărcată este tigaia, preparatele sotate pot fi rumenite și fără sos sau pot avea un sos lucios. Odată ce înveți să recunoști aceste indicii într-o rețetă, o poți alege pe cea potrivită pentru tigaia ta, ritmul în care gătești și textura pe care o dorești.
