Carne con Tomate Andaluza (porc andaluz în sos de roșii)
Porc fiert la foc mic în sos gros de roșii și boia
Sotarea: foc iute, bucăți mici și atenție permanentă
În rețetele sotate se folosesc de regulă ingrediente tăiate în bucăți relativ mici și uniforme, astfel încât să se pătrundă înainte ca exteriorul să se rumenească prea tare. Tigaia trebuie să fie suficient de încinsă pentru ca umezeala să se evapore repede. Astfel, ingredientele se pot rumeni, iar legumele nu devin cenușii și moi.
Ca intensitate, sotarea se află între călirea lentă și prăjire. La călire se folosește foc mai domol, pentru ca ingredientele să se înmoaie fără să se rumenească; prăjirea presupune de obicei mai multă grăsime și urmărește formarea unei cruste mai pronunțate. Multe rețete trec de la o tehnică la alta: ceapa se călește mai întâi la foc mic, apoi focul se mărește pentru a sota ciupercile sau carnea tocată, până când lichidul din tigaie se evaporă și ingredientele devin aromate.
Cele mai bune alegeri în Sota
Plăcintă cu pui și ciuperci
Plăcintă cu pui și praz, ciuperci și aluat foietaj
Käsespätzle (tăiței cu ou și brânză, cu ceapă prăjită)
Tăiței spätzle cu brânză, în straturi cu Gruyère și ceapă prăjită
Imam Baildi (vinete grecești umplute cu roșii și ceapă)
Vinete coapte umplute cu roșii, ceapă și usturoi
Bol cu tăiței cu ghimbir și ceapă verde
Tăiței din grâu cu ulei de ghimbir, ceapă verde și soia
Bauerntopf (Tocană germană cu carne tocată de vită și cartofi)
Tocană cu carne tocată de vită și cartofi în bulion cu boia și roșii
Cum alegi între diferitele tipuri de sotare
Alege o sotare fără sos dacă vrei ca ingredientele să se rumenească și să rămână distincte, de exemplu ciuperci feliate, carne tocată sau legume. Astfel de rețete recomandă adesea gătirea în tranșe, deoarece o tigaie prea plină reține aburul.
Alege o rețetă în care sotarea este urmată de adăugarea unui sos dacă vrei ca ingredientele să se lege într-un preparat omogen: stir-fry-uri acoperite de un sos lucios, sosuri făcute în tigaie din depunerile rumenite sau curry-uri rapide care încep cu sotarea ingredientelor aromatice. Aici contează ordinea etapelor. Ingredientele se sotează în funcție de câtă umezeală elimină și de câtă căldură au nevoie, iar lichidele se adaugă după ce tigaia și-a îndeplinit rolul în rumenire.
Dacă rețeta conține ingrediente sensibile, precum usturoiul sau condimentele măcinate, verifică atent când trebuie adăugate, deoarece se pot arde într-o tigaie foarte încinsă.
Toate rețetele din Sota
Curry de pește goanez (Xitti Kodi)
Curry goan de pește cu cocos, tamarind și frunze de curry
Côte de porc la grătar cu sos de muștar Dijon
Cotlete de porc la grătar, servite cu sos de muștar Dijon și eșalote
Enchiladas Tex-Mex cu sos de ardei iute roșu
Enchiladas cu pui coapte cu sos roșu de chilli
Ciolan de miel cu piure de mazăre cu mentă
Ciolane de miel înăbușite cu piure de mazăre cu mentă și sos
Chicken Tostadas cu fasole refried și pico de gallo
Tostadas crocante cu pui condimentat, fasole și pico de gallo
Tostadas cu pui tinga
Tostadas crocante cu chicken tinga afumat și ceapă
Pollo alla Cacciatora (pui cu roșii și măsline)
Pulpe de pui în sos de roșii cu măsline și rozmarin
Tacos cu pui tinga (pui fâșii în sos de roșii cu chipotle)
Tacos cu pui tinga în sos afumat de roșii cu chipotle
Bol cu couscous de conopidă în stil marocan, cu năut și tahini
Bol cu couscous de conopidă, năut, dovlecel și dressing de tahini
Ropa Vieja (vită fâșii în sos de roșii și ardei)
Piept de vită fâșii fiert în sos de roșii, ardei și chimion
Bol Bulgogi cu tofu
Bol cu tofu bulgogi, orez, legume sotate și susan
Bol cu tofu teriyaki și orez pentru sushi
Tofu teriyaki crocant servit peste orez sushi cu legume
Tigăi și ustensile potrivite pentru sotare
O tigaie întinsă lasă suficient loc pentru evaporare, esențială în sotare. O tigaie din inox este utilă când vrei să obții depuneri rumenite pentru un sos. Una antiaderentă poate fi potrivită pentru pește delicat, ouă sau glazuri lipicioase, deși ingredientele se rumenesc de obicei mai puțin intens. Fonta păstrează bine căldura, dar se poate încinge foarte tare, așa că trebuie folosită cu siguranță și atenție.
De cele mai multe ori este suficientă o spatulă metalică subțire sau o lingură de lemn. Dacă nu ai o tigaie mare, poți folosi un wok pentru preparate gătite în stilul sotării, mai ales când ingredientele sunt tăiate mărunt, însă acesta se comportă diferit pe anumite tipuri de plită. Indiferent ce vas alegi, încinge-l înainte de a adăuga uleiul: ingredientele se vor lipi mai puțin și se vor rumeni rapid.
Greșeli frecvente la sotare și cum le recunoști
Dacă alimentele rămân palide și lasă multă apă, tigaia este prea plină sau insuficient de încinsă. Lasă spațiu între ingrediente, mărește focul sau gătește în tranșe. Dacă exteriorul se arde înainte ca interiorul să se pătrundă, bucățile sunt prea mari ori focul este prea puternic pentru ingredientul respectiv. Taie-le mai mici sau redu focul și prelungește puțin gătirea.
O altă greșeală frecventă este să pui în tigaie ingrediente ude, imediat după ce le-ai scos din frigider sau le-ai clătit. Apa de la suprafață răcește tigaia și produce abur. Șterge bine ingredientele dacă vrei să se rumenească și adaugă sosurile numai după ce ai obținut culoarea dorită.
Compară rețetele după durată și dificultate
Durata de gătire te ajută să deosebești preparatele sotate rapid de cele în care sotarea este doar prima etapă a unei gătiri mai îndelungate. Și gradul de dificultate este relevant: unele rețete sunt simple, în timp ce altele cer un control sigur al focului, gătire în tranșe și parcurgerea rapidă a etapelor.
15–30 minute
Sooji Halwa (budincă de griș cu ghee și cardamom)
Budincă de griș prăjit gătită cu ghee, cardamom și sirop de zahăr
15–30 minute
Chuletillas de Cordero a la Brasa (cotlete de miel la grătar, în stil spaniol)
Cotlete de miel la grătar, în stil spaniol, cu usturoi și lămâie
15–30 minute
Tilapia en Salsa Verde (Tilapia în sos verde de tomatillo)
Tilapia fiartă ușor în salsa verde de tomatillo cu coriandru și lime
Peste 60 de minute
Curry de pui Chettinad
Curry de pui din sudul Indiei cu condimente prăjite, piper și cocos
Mediu
Imam Bayildi (Vinete turcești umplute cu roșii și ceapă)
Vinete coapte umplute cu roșii, ceapă, usturoi și pătrunjel
Mediu
Linguine al Nero di Seppia (paste cu cerneală de sepie și calamar)
Linguine cu cerneală de calamar, calamar, usturoi și vin alb
Ușor
Pot-au-Feu (vită și legume franțuzești fierte încet)
Vită fiartă cu legume într-o supă limpede, în stil francez
Ușor
Panna cotta vegană cu lapte de cocos
Panna cotta vegană cu cocos, agar-agar și vanilie
Întrebări frecvente
Sotarea este același lucru cu gătirea stir-fry?
Sunt tehnici foarte apropiate. Ambele presupun temperatură ridicată și amestecarea ingredientelor, însă stir-fry-ul se gătește de obicei într-un wok, foarte repede și la foc puternic. Sotarea este o tehnică mai largă și se face adesea într-o tigaie întinsă.
De ce usturoiul sotat are gust amar?
Usturoiul se poate arde repede în grăsimea încinsă. În multe rețete se adaugă după ce ceapa s-a înmuiat sau cu puțin timp înaintea lichidelor, ca să dea aromă preparatului fără să se ardă.
Am nevoie de mult ulei pentru sotare?
Nu. La sotare se folosește puțină grăsime, suficientă pentru a transmite căldura și a împiedica ingredientele să se lipească. Dacă urmărești să obții o crustă crocantă, ca prin prăjire, este vorba de obicei despre altă tehnică.
Ce înseamnă „deglasare” în rețetele sotate?
Înseamnă să torni lichid într-o tigaie fierbinte pentru a desprinde și dizolva depunerile rumenite de pe fund. Acestea sunt pline de gust și vor intra în componența sosului.
Cum păstrez legumele fragede, dar ușor crocante?
Gătește-le puțin timp, la foc puternic, și taie-le în bucăți uniforme. Dacă aglomerezi tigaia sau gătești la foc mic, legumele se vor înăbuși în abur și se vor înmuia mai repede.
Alege rețeta după rezultatul dorit
În funcție de momentul în care adaugi lichidele și de cât de încărcată este tigaia, preparatele sotate pot fi rumenite și fără sos sau pot avea un sos lucios. Odată ce înveți să recunoști aceste indicii într-o rețetă, o poți alege pe cea potrivită pentru tigaia ta, ritmul în care gătești și textura pe care o dorești.
