Pişirmeden

Bu tarifler, sıcak pişirme yöntemlerinin kestirme bir biçimi değil; malzemeleri bir araya getirme ve doğru tatlandırma üzerine kuruludur. Karamelleşmiş kenarlar, fırında oluşan çıtır yüzeyler veya kızarmanın verdiği yoğun lezzet elde edilmez. Bunun yerine karşıt tatlar ve dokular öne çıkar: çıtır ile kremamsı, ekşi ile tatlı, otların ferahlığı ile tuzlu tatlar bir araya gelir.

Tatları yumuşatıp kaynaştıracak ısı olmadığı için malzemelerin karıştırılma sırası önemlidir. Kâsede dengeli gelen bir sos, su oranı yüksek domates veya salatalık eklendiğinde etkisini kaybedebilir. Bir tutam daha tuz ise çiğ sebzelerin tadını bir anda daha tatlı gösterebilir. Bu tür tariflerde bütünlüklü bir sonuç için asitli ve aromalı malzemelerle farklı dokulardan yararlanılır.

Pişirmeden hazırlanan bir tarif, fırın, ocak veya mikrodalga kullanılmadan tamamlanır. Yine de konserve fasulye, tütsülenmiş balık, işlenerek saklanmış et ürünleri, pişmiş tahıllar, çevirmeli ızgarada pişmiş tavuk veya önceden pişirilmiş pancar gibi daha önce pişirilmiş malzemeler içerebilir. Olgun meyveler, pek çok sebze, peynir, yoğurt ve kuruyemiş gibi doğrudan tüketilebilen malzemeler de kullanılabilir.

Dolayısıyla bu ifade her şeyin çiğ olduğu anlamına gelmez. Bazı yemekler tamamen çiğ malzemelerden hazırlanırken bazılarında önceden pişirilmiş malzemeler bir araya getirilip soğuk veya oda sıcaklığında servis edilir. Burada belirleyici olan tek bir teknikten çok, yemeğin nasıl oluşturulduğudur.

Yemeği katmanlar hâlinde kurun. Önce fasulye, tahıl, ince doğranmış sebze veya yoğurt gibi kolayca tatlandırılabilecek bir taban seçin. Ardından narenciye, sirke, turşu, kapari, acı biber, taze otlar, kavrulmuş çekirdekler veya keskin aromalı bir yağ gibi baskın lezzetler ekleyin.

Nem miktarını kontrol edin. Tuz; salatalık, domates ve pek çok meyvenin suyunu çıkarır. Sulu bir salata istiyorsanız bu işe yarayabilir, ancak sosun lezzetini de seyreltebilir. Bazı tariflerde malzemeler kısa süre tuzlanıp süzdürülür ya da sos son anda eklenir.

Doğrama biçimi, bu tariflerde ısının üstlendiği görevi görür. İnce doğranmış soğan asit içinde daha çabuk yumuşar, ince dilimlenmiş sebzeler daha narin bir doku kazanır, büyük parçalar ise diriliğini korur. Yemeğin tadı fazla keskin geliyorsa malzemeleri daha küçük doğramak, biraz daha yağ eklemek veya dinlendirip yumuşamasını beklemek gerekebilir.

Pişirmeden hazırlanan tariflerde işin büyük bölümünü keskin bir bıçak ve kaymayan, sağlam bir kesme tahtası görür. Büyük bir karıştırma kabı, narin yaprakları ezmeden malzemeleri eşit biçimde tatlandırmayı kolaylaştırır. Sıkı kapaklı bir kavanoz da salata soslarını hızla kıvamlandırmak için kullanışlıdır.

Tarifte parçalama işlemi varsa el blenderı veya küçük bir mutfak robotu; otları, kuruyemişleri ya da bakliyatı elle ezmeye göre daha pürüzsüz soslara ve dip soslara dönüştürebilir. Soğuk tatlılarda ise özellikle topaksız, ipeksi ve muhallebi benzeri bir karışım istendiğinde çırpıcı ve ince süzgeç, elektrikli cihazlardan daha yararlı olabilir.

Isı kullanmamanın yanı sıra hazırlık zahmetini de azaltmak istiyorsanız pişirme süresine göre arama yapın. Böylece yalnızca hızla bir araya getirilen tariflerle soğutma veya suda bekletme gerektirenleri ayırabilirsiniz. Ekipman da iyi bir seçim ölçütüdür. Bazı tarifler için yalnızca bıçak ve kâse yeterliyken bazılarının son dokusu blendera veya mutfak robotuna bağlıdır.