Aligot de l’Aubrac (puré elástico de patata y queso)
Por qué funciona esta receta
- Textura sedosa y elástica: La leche templada, la mantequilla y la crème fraîche crean una base de patata flexible antes de incorporar el queso batiendo para lograr el estirado característico.
- Método clásico del aligot: Añadir el queso poco a poco a fuego bajo ayuda a que se funda de forma homogénea en las patatas, en lugar de volverse graso o quedar fibroso por zonas.
- Guarnición contundente: La combinación de patatas, lácteos y queso sabroso hace que sea un acompañamiento sustancioso para salchichas, asados y otros platos principales contundentes.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre ingredientes
- Elegir el queso: El tomme aporta al aligot su profundidad sabrosa y su elasticidad. Rállalo antes de empezar a batir para que se funda rápido y de manera uniforme.
- Importan las patatas suaves: Machaca las patatas hasta que no quede ningún grumo antes de añadir el queso, ya que la mezcla se vuelve más difícil de corregir una vez que se vuelve elástica.
- Usar Gruyère: El gruyère es un sustituto práctico, con buena fusión y sabor, pero da un resultado menos tradicional que un queso tipo tomme.
Consejos de textura
- Seca brevemente las patatas: Volver a poner las patatas escurridas en la olla caliente ayuda a eliminar el exceso de humedad, dando al puré un acabado más suave y menos aguado.
- Mantén el fuego suave: Una vez añadido el queso, usa fuego bajo y bate de forma constante para que el lácteo quede brillante en lugar de cortarse.
- Aligera si hace falta: Si el aligot se espesa al reposar, incorpora batiendo un poco de leche templada hasta que vuelva a quedar flexible.
Notas de autenticidad
- Estilo Aubrac: El aligot está estrechamente asociado con la región de Aubrac, en Francia, donde su rasgo distintivo es el estirado largo, en forma de cinta, que crean las patatas y el queso fundido.
- Cómo se sirve: Tradicionalmente acompaña platos contundentes, especialmente salchichas, carnes asadas y platos principales salados sencillos.
Consejos para preparar con antelación
- Mejor servido al momento: El aligot está más elástico cuando se sirve justo después de que el queso se haya fundido en las patatas calientes.
- Prepara primero los componentes: Ralla el queso y calienta la leche antes de machacar las patatas, ya que la fase final de mezclado funciona mejor cuando todo está listo.
- Recalentado: Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, batiendo bien y añadiendo un poco de leche caliente hasta que vuelva a estar muy caliente y elástico.
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Ingredientes
Instrucciones
- Pela las patatas y córtalas en trozos uniformes. Ponlas en una olla grande, cúbrelas con agua fría y añade 1 tsp de la sal marina fina. Lleva a ebullición, luego cuece a fuego lento hasta que estén muy tiernas al pincharlas con un cuchillo.
- Mientras tanto, ralla el queso Tomme y déjalo junto a la placa para tenerlo listo y añadirlo rápido. En un cazo pequeño, calienta la leche entera con los dientes de ajo y la 1 tsp restante de sal marina fina hasta que humee, pero sin que hierva. Mantén caliente a fuego muy bajo.
- Escurre bien las patatas y vuelve a ponerlas en la olla caliente a fuego bajo durante 1 a 2 minutos para evaporar el exceso de humedad. Machaca hasta que quede completamente fino, sin grumos. Retira del fuego.
- Saca y desecha los dientes de ajo de la leche caliente. Incorpora la leche caliente a las patatas poco a poco, batiendo, hasta obtener un puré suave y flexible. Incorpora batiendo la mantequilla sin sal hasta que se derrita y quede brillante.
- Incorpora la crème fraîche, luego pon la olla a fuego bajo. Añade el queso Tomme a puñados, batiendo enérgicamente con una cuchara de madera después de cada adición hasta que se derrita por completo. Sigue batiendo hasta que la mezcla se vuelva brillante y se estire en largas cintas al levantarla.
- Sazona con pimienta negra y prueba de sal. Sirve de inmediato, manteniéndolo caliente para que siga elástico. Si se espesa, incorpora batiendo un chorrito más de leche entera caliente para aligerar.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para lograr la mejor elasticidad, mantén el fuego bajo una vez que añadas el queso y bate continuamente para que el queso se funda de forma uniforme en lugar de cortarse.
- Calienta la leche antes de añadirla a las patatas; la leche fría enfría el puré y hace más difícil conseguir una textura brillante y elástica.
- Si lo sirves a grupos vulnerables, asegúrate de que las patatas estén muy calientes por completo y usa lácteos pasteurizados.
Sustituciones
- Sustituye la crème fraîche por yogur griego para un acabado ligeramente más ácido (añádelo fuera del fuego para evitar que se corte).
- Sustituye el queso Tomme por queso Gruyère para un fundido similar y una profundidad sabrosa.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente, tapa y refrigera. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, batiendo bien y aligerando con un poco de leche entera caliente hasta que esté muy caliente y vuelva a quedar elástico.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 55min (45min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Leche
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