Escaldar consiste en calentar brevemente las verduras en agua hirviendo antes del siguiente paso del plato. Puede ablandarlas para una cocción final rápida o prepararlas para enfriarlas de inmediato. El punto depende de la verdura y del uso que le vayas a dar después.
Paso a paso
Prepara las fases caliente y fría
Lava y corta las verduras en trozos uniformes. Lleva a ebullición una cazuela amplia con agua. Si necesitas detener la cocción de inmediato, prepara un cuenco de agua fría con hielo antes de añadir las verduras a la cazuela.
Añade una tanda manejable
Introduce las verduras con cuidado en el agua hirviendo. No añadas tantas que el agua se mantenga fría durante mucho tiempo. La tanda debe ser lo bastante pequeña para sacarla o escurrirla con seguridad.
Cuece pensando en el siguiente paso
Sigue el tiempo de la receta y comprueba un trozo de tamaño representativo. Una verdura que vayas a saltear después debe quedar más firme que otra lista para servir. El color por sí solo no indica si el centro se ha ablandado.
Escurre y enfría cuando haga falta
Saca con una espumadera o escurre con cuidado. Para enfriar rápidamente, pasa las verduras directamente al agua fría preparada y escúrrelas bien cuando estén frías. Si van a seguir cocinándose enseguida en un plato caliente, sigue sus instrucciones sin un baño frío innecesario.
Verduras empapadas y congelación
Escurre bien las verduras enfriadas antes de freírlas o mezclarlas con un aliño. Para congelar, utiliza un tiempo de escaldado y un método de enfriado específicos para esa verdura, de una fuente fiable. Un baño breve guiado solo por el color puede no frenar lo suficiente las enzimas que perjudican la calidad de los alimentos congelados. Escaldar no es un proceso de envasado en conserva ni de esterilización.
