Ryöppääminen kuumentaa kasvikset hetkeksi kiehuvassa vedessä ennen ruoan seuraavaa valmistusvaihetta. Se voi pehmentää niitä nopeaa loppukypsennystä varten tai sitä voi seurata välitön jäähdytys. Sopiva lopetushetki riippuu kasviksesta ja sen jatkokäytöstä.
Vaihe vaiheelta
Valmistele kuuma ja kylmä vaihe
Pese ja leikkaa kasvikset tasakokoisiksi. Kiehauta vettä tilavassa kattilassa. Jos kypsyminen pitää pysäyttää heti, valmistele kulhollinen kylmää vettä ja jäitä ennen kasvisten lisäämistä kattilaan.
Lisää helposti käsiteltävä erä
Laske kasvikset varovasti kiehuvaan veteen. Älä lisää niin paljon, että vesi jäähtyy pitkäksi aikaa. Erän pitää olla riittävän pieni turvalliseen nostamiseen tai valuttamiseen.
Kypsennä seuraavan vaiheen tarpeeseen
Noudata reseptin aikaa ja tarkista tavallisen kokoinen pala. Myöhemmin wokattava kasvis saa jäädä napakammaksi kuin heti tarjottava. Väri ei yksin kerro, onko sisus pehmennyt.
Valuta ja jäähdytä tarvittaessa
Nosta reikäkauhalla tai valuta varovasti. Nopeaa jäähdytystä varten siirrä kasvikset suoraan valmisteltuun kylmään veteen ja valuta hyvin niiden jäähdyttyä. Jos jatkat heti kuumassa ruoassa, noudata sen ohjetta ilman turhaa kylmävesikylpyä.
Vetiset kasvikset ja pakastaminen
Valuta jäähtyneet kasvikset huolellisesti ennen paistamista tai salaatinkastikkeeseen sekoittamista. Käytä pakastamista varten luotettavan lähteen kasvikohtaista ryöppäysaikaa ja jäähdytysmenetelmää. Lyhyt kastaminen pelkän värin perusteella ei ehkä hillitse riittävästi pakastettujen kasvisten laatuun vaikuttavia entsyymejä. Ryöppäys ei ole umpiointia tai sterilointia.
