Sbollentare significa scaldare brevemente le verdure in acqua bollente prima del passaggio successivo. Può ammorbidirle per una rapida cottura finale oppure precedere un raffreddamento immediato. Il punto giusto dipende dall’ortaggio e dall’uso successivo.
Passo dopo passo
Prepara sia la fase calda sia quella fredda
Lava e taglia le verdure in modo uniforme. Porta a bollore una pentola capiente d’acqua. Se devi fermare subito la cottura, prepara una ciotola di acqua fredda con ghiaccio prima di aggiungere le verdure alla pentola.
Cuoci pochi pezzi alla volta
Cala le verdure con cura nell’acqua bollente. Non metterne tante da lasciare l’acqua raffreddata a lungo. La quantità deve permetterti di sollevarle o scolarle in sicurezza.
Cuoci in base al passaggio successivo
Segui il tempo della ricetta e controlla un pezzo di dimensioni rappresentative. Una verdura che salterai dopo in padella deve restare più soda di una pronta da servire. Il colore da solo non dice se il centro si è ammorbidito.
Scola e raffredda se necessario
Solleva con una schiumarola o scola con attenzione. Per raffreddare rapidamente, trasferisci direttamente nell’acqua fredda preparata, poi scola bene le verdure una volta fredde. Se prosegui subito in un piatto caldo, segui le sue istruzioni senza un bagno freddo superfluo.
Verdure acquose e congelamento
Scola con cura le verdure raffreddate prima di friggerle o unirle a un condimento. Per congelarle, usa un tempo di sbollentatura e un metodo di raffreddamento specifici per quell’ortaggio, indicati da una fonte autorevole. Una breve immersione basata solo sul colore può non limitare a sufficienza gli enzimi che compromettono la qualità in congelatore. Sbollentare non è un procedimento di messa in conserva né di sterilizzazione.
