Escaldar é aquecer brevemente os legumes em água a ferver antes da fase seguinte da receita. Pode amolecê-los para acabarem de cozinhar depressa ou anteceder um arrefecimento rápido. O ponto certo depende do legume e do que vais fazer depois.
Passo a passo
Prepara as fases quente e fria
Lava e corta os legumes de forma uniforme. Leva água a ferver num tacho espaçoso. Se for preciso parar a cozedura de imediato, prepara uma taça de água fria com gelo antes de juntares os legumes ao tacho.
Junta uma porção fácil de retirar
Coloca os legumes com cuidado na água a ferver. Não juntes tantos que a água fique arrefecida durante muito tempo. Mantém a porção pequena o suficiente para a retirares ou escorreres em segurança.
Coze de acordo com a fase seguinte
Segue o tempo da receita e verifica um pedaço de tamanho representativo. Um legume que vais saltear depois deve ficar mais firme do que um pronto a servir. Só a cor não diz se o centro já amoleceu.
Escorre e arrefece quando necessário
Retira com uma escumadeira ou escorre com cuidado. Para arrefecer depressa, passa diretamente para a água fria preparada e escorre bem quando os legumes estiverem frios. Se forem logo para um prato quente, segue a receita sem um banho frio desnecessário.
Legumes encharcados e congelação
Escorre bem os legumes arrefecidos antes de os fritares ou misturares com um molho de tempero. Para congelar, usa um tempo de escaldamento e um método de arrefecimento específicos para o legume, indicados por uma fonte fiável. Uma passagem breve guiada pela cor pode não controlar suficientemente as enzimas que afetam a qualidade no congelador. Escaldar não é um processo de conservação em frascos nem de esterilização.
