Cozer em branco é levar a massa ao forno antes de juntar o recheio. Uma base parcialmente cozida acaba de cozer com ele; uma base totalmente cozida recebe um recheio que não vai ao forno. Confirma o que a receita pede antes de começar.
Passo a passo
Forra a forma e refrigera a massa
Acomoda a massa na forma sem a esticar, apara e refrigera como indicado. Pré-aquece o forno à temperatura da receita. Pica a base apenas se for pedido; os furos podem não servir para recheios muito líquidos.
Junta papel e pesos
Cobre a massa com papel vegetal próprio para forno ou folha de alumínio e enche com pesos adequados. Apoia os lados, não só o centro. Deixa papel suficiente para o levantar depois, mas longe das resistências do forno.
Coze até os lados manterem a forma
Segue a primeira fase de cozedura da receita. As bordas devem estar firmes o suficiente para se manterem depois de retirares os pesos. Tira a forma com luvas de forno secas e levanta cuidadosamente o papel e os pesos quentes para um recipiente resistente ao calor.
Volta a levar a base ao forno
Continua até a base estar seca. Se for para cozer totalmente, deixa-a dourar; para uma cozedura parcial, para no ponto indicado. Deixa arrefecer ou recheia à temperatura pedida. Uma base pálida e húmida não está totalmente cozida só porque as bordas ganharam cor.
Lados abatidos ou base empolada
Pouco tempo no frio, massa esticada ou lados mal apoiados podem fazê-la encolher. Retirar os pesos antes de as bordas firmarem pode fazê-las abater. Se a base empolar na segunda fase, segue com cuidado a solução da receita, sem pressionar massa quente com os dedos desprotegidos. Guarda o feijão usado como peso separado do que vais cozinhar para comer.
