La cottura in bianco cuoce il guscio di pasta prima di farcirlo. Un guscio cotto parzialmente finirà di cuocere con il ripieno; uno cotto del tutto accoglierà una farcitura che non andrà in forno. Controlla cosa richiede la ricetta prima di iniziare.
Passo dopo passo
Rivesti lo stampo e raffredda la pasta
Sistema la pasta nello stampo senza tirarla, rifila e raffredda come indicato. Preriscalda il forno alla temperatura della ricetta. Bucherella il fondo solo se richiesto: i fori possono essere inadatti a ripieni molto liquidi.
Aggiungi carta e pesi
Rivesti la pasta con carta da forno o alluminio adatto al forno e riempi con pesi da cottura idonei. Sostieni anche i lati, non solo il centro. Lascia carta sufficiente per sollevarla dopo, ma lontana dalle resistenze del forno.
Cuoci finché i lati reggono
Segui la prima fase di cottura prevista. I bordi devono essere abbastanza stabili da restare in piedi quando togli i pesi. Estrai lo stampo con guanti da forno asciutti e solleva con cura carta e pesi caldi in un recipiente resistente al calore.
Rimetti il fondo in forno
Continua finché il fondo è asciutto. Per una cottura completa, lascialo dorare; per una parziale, fermati al punto indicato. Fai raffreddare o farcisci alla temperatura richiesta. Un fondo pallido e umido non è completamente cotto solo perché i bordi hanno preso colore.
Bordi crollati o fondo gonfio
Raffreddamento insufficiente, pasta tirata o lati poco sostenuti possono causare restringimenti. Togliere i pesi prima che i bordi si stabilizzino può farli cedere. Se il fondo si gonfia nella seconda fase, segui con attenzione il rimedio della ricetta invece di premere la pasta calda a mani nude. Tieni i fagioli usati come peso separati da quelli destinati alla normale cottura per il consumo.
