Crostata

Una crostata viene solitamente cotta in uno stampo dai bordi rigidi, nel quale la pasta forma un guscio ben definito che accoglie il ripieno. Molte crostate sono aperte: la finitura della superficie e la giusta consistenza del ripieno assumono quindi maggiore importanza. Rispetto a molte torte di pasta ripiene, le crostate puntano spesso a una base più croccante e friabile e a fette dai bordi netti, anche se nella cucina di casa le due categorie possono sovrapporsi. L’aspetto pratico fondamentale è gestire l’umidità. Un guscio può ammorbidirsi se il ripieno è molto umido o se la crostata riposa a lungo; per questo le ricette ricorrono spesso alla cottura in bianco, a una spennellata d’uovo oppure a ripieni che si rassodano bene raffreddandosi.

Le crostate dolci si dividono comunemente in alcune tipologie. Quelle alla frutta possono avere un guscio cotto, ricoperto da uno strato che protegge la pasta e poi dalla frutta disposta in superficie, talvolta lucidata con una gelatina. Le crostate con creme a base di uova prevedono un ripieno che si rassoda delicatamente: la fetta risulta liscia e, da tiepida, conserva un lieve tremolio. Quelle al cioccolato o alla frutta secca tendono a diventare più compatte e si possono servire in spicchi più sottili. Le crostate salate contengono spesso ripieni a base di uova, formaggi oppure verdure cotte fino a eliminare l’umidità in eccesso. In tutti i casi conta la profondità dello stampo: nelle crostate basse risaltano la pasta croccante e il boccone ben proporzionato; in quelle più alte prevale il ripieno morbido ma compatto, incorniciato dalla pasta.

Le crostate danno il meglio quando la pasta rimane croccante; temperatura di servizio e accompagnamenti dovrebbero quindi rispettarne la consistenza. Una crostata con crema a base di uova si può servire da sola oppure con frutta che aggiunga acidità senza inumidire la base. Le crostate alla frutta si abbinano spesso bene a un elemento cremoso servito a parte, che attenua le note aspre e rende più sostanziosa anche una fetta sottile. Con le crostate salate, un’insalata croccante o verdure condite leggermente creano un buon contrasto con un ripieno ricco a base di uova. Se la servi agli ospiti, considera anche come verrà porzionata: una crostata dal ripieno compatto si taglia nettamente ed è adatta a un buffet; una farcitura più morbida è invece più facile da servire al piatto come dessert, con un cucchiaio e una guarnizione ordinata.

La sezione Metodo di cottura permette di confrontare crostate che richiedono la cottura in bianco, creme a base di uova da far rassodare dolcemente o una cottura più rapida per i ripieni salati. Anche la sezione Portata è utile, perché le crostate possono avere ruoli diversi, dal dessert protagonista della tavola alla fetta da servire a pranzo, e ogni occasione richiede una presentazione differente.