Tarte

Une tarte cuit généralement dans un moule à bords rigides, la pâte formant un fond bien défini qui accueille la garniture. Beaucoup de tartes restent ouvertes, ce qui accorde davantage d’importance à leur aspect de surface et à la tenue de la garniture. Par rapport à de nombreuses tourtes, elles recherchent souvent une pâte plus croustillante, presque sablée, et des parts plus nettes, même si les frontières ne sont pas toujours strictes dans la cuisine familiale. En pratique, l’essentiel est de maîtriser l’humidité. Une garniture très humide ou un temps d’attente prolongé peut ramollir le fond. Les recettes prévoient donc souvent de précuire la pâte, de la badigeonner d’œuf ou de choisir une garniture qui raffermit bien en refroidissant.

Les tartes sucrées se répartissent généralement en quelques grandes familles. Les tartes aux fruits peuvent associer un fond cuit, une couche destinée à protéger la pâte et des fruits disposés par-dessus, parfois nappés pour les faire briller. Dans les tartes à base de crème aux œufs, la garniture prend doucement à la cuisson, pour donner des parts lisses qui restent légèrement tremblotantes lorsqu’elles sont chaudes. Les tartes au chocolat ou aux fruits à coque raffermissent davantage et peuvent se servir en parts plus fines. Les tartes salées sont souvent garnies d’un appareil aux œufs, de fromage ou de légumes préalablement cuits afin de réduire leur teneur en eau. Dans tous les cas, la profondeur du moule compte : une tarte fine met l’accent sur le croustillant de la pâte et se mange facilement, tandis qu’une tarte plus épaisse privilégie une garniture moelleuse et prise, encadrée par la pâte.

Une tarte est meilleure lorsque sa pâte reste croustillante. La température de service et les accompagnements doivent donc être choisis en conséquence. Une tarte à base de crème aux œufs peut se servir seule ou avec des fruits, dont l’acidité apporte du contraste sans détremper le fond. Les tartes aux fruits s’accompagnent volontiers d’un élément crémeux, qui adoucit leur vivacité et rend une part fine plus généreuse. Avec une tarte salée, une salade croquante ou des légumes légèrement assaisonnés équilibrent une garniture riche aux œufs. Si vous servez une tarte à des invités, réfléchissez aussi à la façon de la répartir. Une garniture ferme se découpe nettement et convient à un buffet, tandis qu’une tarte plus souple est plus facile à présenter à l’assiette, avec une cuillère et une garniture soignée.

La rubrique Mode de cuisson permet de comparer les tartes qui nécessitent une cuisson à blanc, une prise douce pour une crème aux œufs ou une cuisson plus rapide pour certaines garnitures salées. La rubrique Type de plat est également utile, car une tarte peut être la pièce maîtresse d’un dessert ou constituer un déjeuner. La façon de la servir varie en conséquence.