Tarte Bourdaloue (crostata pere e mandorle) con frangipane

Chiamata e riconosciuta come una classica crostata francese di pere e mandorle, la Tarte Bourdaloue abbina una pasta dolce croccante a un morbido ripieno di frangipane e a mezze pere disposte a ventaglio con precisione. Il piacere della crostata nasce dal modo in cui la frutta cuoce nella crema di mandorle: le pere restano tenere e profumate mentre il ripieno si rassoda in uno strato umido e ricco di frutta secca sotto una superficie leggermente dorata. Scorza di limone e vaniglia mantengono la ricchezza fresca anziché pesante. È abbastanza elegante per un dessert da cena tra amici, ma pratica da preparare in anticipo, perché una volta raffreddata la crostata si taglia nettamente ed è altrettanto buona servita leggermente tiepida o a temperatura ambiente.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Pasticceria francese
Profilo di sapore Burroso • Di frutta secca • Dolce
Tecniche Pasta frolla • Preparazione della frangipane • Cottura al forno
Strumenti principali Stampo per crostata • Mattarello • Forno
Tempo richiesto Meno di 2 ore
Metodo di preparazione Adatta da preparare in anticipo

Perché questa ricetta funziona

  • Texture equilibrate: La pasta cuoce croccante attorno a un morbido ripieno di mandorle, mentre le fette di pera diventano tenere senza perdere la forma.
  • Profondità di mandorle e frutta: La frangipane dona ricchezza e note di frutta secca, mentre scorza e succo di limone mantengono la dolcezza vivace anziché stucchevole.
  • Struttura classica da pasticceria: Raffreddare la pasta prima di infornare aiuta a mantenerne la forma, dando alla crostata un guscio ordinato e una finitura pulita.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sui tempi

  • Tieni la pasta fredda: Raffreddare l’impasto e lo stampo da crostata foderato aiuta a stendere la pasta in modo uniforme e riduce il ritiro in forno.
  • Fai raffreddare prima di affettare: Lascia raffreddare la crostata abbastanza a lungo perché la frangipane si rassodi; tagliarla troppo presto può far cedere il ripieno.
  • Temperatura di servizio ideale: Servi leggermente tiepida per un ripieno più morbido oppure a temperatura ambiente per fette più nette.

Consigli sulla consistenza

  • Per una crosta più ordinata: Se la pasta diventa morbida mentre la stendi, raffreddala brevemente prima di continuare, così resta facile da maneggiare.
  • Per porzioni pulite: Lascia raffreddare completamente la crostata cotta se la presentazione è importante; il ripieno alle mandorle si rassoda di più man mano che si raffredda.
  • Evita un ripieno asciutto: Cuoci finché il centro è appena rassodato e leggermente elastico, invece di aspettare che risulti completamente sodo.

Note sugli ingredienti

  • Scegli pere sode: Usa pere mature ma ancora sode, così si affettano con precisione e mantengono la forma a ventaglio durante la cottura.
  • Mantieni intatta la forma delle pere: Affetta sottilmente ogni metà di pera senza sparpagliare i pezzi, poi aprili delicatamente a ventaglio sopra la frangipane.
  • Usa il limone per bilanciare: Il succo di limone aiuta a prevenire l’ossidazione e attenua la ricchezza del ripieno alle mandorle.

Consigli per preparare in anticipo

  • Prepara la pasta in anticipo: La pasta frolla può essere preparata in anticipo e tenuta in frigo finché è soda, rendendo più facile l’assemblaggio quando sei pronto a infornare.
  • Scalda delicatamente per servire: Per ravvivare la crostata fredda, scaldala in forno a 160°C (320°F) finché è appena ben calda.
  • Congela a fette: Le fette cotte si congelano bene se avvolte strettamente; scongela per una notte in frigo prima di servire.

Attrezzatura necessaria

Ciotola Colino Forno Frusta Mattarello Stampo per crostata
Ingredienti

Pasta frolla dolce

Frangipane e copertura

Istruzioni
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  1. Prepara la frolla: setaccia la farina in una ciotola e incorpora lo zucchero semolato fine. Lavora il burro freddo con la punta delle dita finché il composto assomiglia a pangrattato fine. Unisci l’uovo finché l’impasto si compatta appena.
  2. Forma un disco, copri e metti in frigorifero finché è sodo. Questo rende più facile stenderlo e aiuta a evitare che si ritiri in forno.
  3. Scalda il forno a 180°C (355°F). Stendi la frolla su un piano leggermente infarinato e rivesti uno stampo da crostata, premendola bene negli angoli. Metti in frigorifero lo stampo rivestito per 10 minuti mentre prepari il ripieno.
  4. Prepara la frangipane: monta il burro ammorbidito e lo zucchero semolato fine finché chiari e cremosi. Incorpora le uova una alla volta, poi unisci le mandorle macinate, la farina, l’estratto di vaniglia e la scorza di limone finemente grattugiata. Unisci 1 cucchiaio di succo di limone per ravvivare il sapore.
  5. Sbuccia le pere, tagliale a metà e rimuovi i torsoli. Affetta ogni metà pera in fette sottili e regolari, mantenendo la forma intatta così da poterle aprire a ventaglio sopra. Condisci le pere con un po’ di succo di limone in più per evitare che anneriscano.
  6. Spalma la frangipane in modo uniforme nel guscio di frolla freddo. Disponi sopra le mezze pere, aprendo leggermente a ventaglio le fette e premendole delicatamente nel ripieno. Cuoci per 40 a 45 minuti finché la crostata è dorata e il centro risulta rassodato con un leggero ritorno elastico.
  7. Fai raffreddare la crostata nello stampo per 15 minuti, poi sformala e falla raffreddare su una griglia. Servi leggermente tiepida o a temperatura ambiente.

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Note della ricetta

Consigli

  • Se la frolla si ammorbidisce mentre la stendi, falla scivolare su una teglia e mettila in frigorifero per 5 a 10 minuti, poi continua; la frolla fredda è più facile da maneggiare e cuoce in modo più ordinato.
  • Per le fette più pulite, lascia raffreddare completamente la crostata così la frangipane si rassoda, poi taglia con un coltello affilato.
  • Se servi a gruppi vulnerabili, usa uova prodotte secondo un programma riconosciuto di sicurezza alimentare e cuoci la crostata finché il centro è completamente rassodato.

Sostituzioni

  • Sostituisci l’estratto di vaniglia con pasta di vaniglia per un gusto di vaniglia più marcato.
  • Sostituisci lo zucchero semolato fine con zucchero di canna chiaro per una nota leggermente più intensa, caramellata, nella frangipane.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 3 giorni
  • Conserva coperta in frigorifero per fino a 3 giorni. Per servire, porta a temperatura ambiente oppure scalda in forno a 160°C (320°F) per 8 a 10 minuti. Congela le fette ben avvolte per fino a 2 mesi e scongela per una notte in frigorifero.

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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 8 porzioni
  • Resa: crostata di pere e mandorle
  • Tempo totale: 2h (45min attivo)
  • Difficoltà: Medio
  • Cucina: Francese
  • Allergeni:
    Frutta a guscio Glutine Grano Uova
Adatto al congelatore Adatto ai bambini
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