Torta della Nonna (crostata con crema pasticcera e pinoli)
Perché questa ricetta funziona
- Ripieno di crema liscio: L’amido di mais aiuta la crema ai tuorli ad addensarsi in un ripieno lucido e tagliabile senza diventare pesante.
- Contrasto tra pasta e crema: La pasta dolce fredda cuoce diventando croccante attorno alla crema morbida, dando a ogni fetta struttura oltre che ricchezza.
- Delicato sapore aromatico: Infondere il latte con scorza di limone e vaniglia dà alla crema un profilo pulito e fragrante che si abbina ai pinoli tostati.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Raffredda prima di stendere: Una pasta ben soda è più facile da lavorare e meno soggetta a ritirarsi in cottura, quindi non affrettare il primo riposo in frigorifero.
- Lascia raffreddare completamente prima di tagliare: La crema ha bisogno di tempo per rassodarsi dopo la cottura; tagliare troppo presto può far cedere il ripieno.
- Servi fredda o leggermente riposata: Servila direttamente dal frigorifero per ottenere fette più nette, oppure lasciala riposare brevemente a temperatura ambiente per una consistenza più morbida.
Errori comuni
- Surriscaldare la crema: Mantieni il fuoco moderato e sbatti continuamente con una frusta una volta uniti latte e tuorli, per evitare che la crema si attacchi o si rapprenda.
- Saltare il raffreddamento della crema: Farcire la crostata con crema calda può ammorbidire la pasta e rendere la crostata cotta più difficile da tagliare.
- Tostare troppo i pinoli: I pinoli si colorano rapidamente in una padella asciutta, quindi scuotili spesso e toglili non appena diventano dorati chiari.
Consigli sulla consistenza
- Per un guscio di pasta più pulito: Metti in frigorifero lo stampo da crostata foderato prima di infornare, così la pasta mantiene la forma e i bordi restano ben definiti.
- Per una crema più setosa: Filtra il latte aromatizzato prima di incorporarlo ai tuorli con una frusta, poi cuoci dolcemente finché è denso e lucido.
- Proteggi la base: Usa la crema ben fredda nel guscio di pasta e lascia raffreddare la crostata nello stampo prima di servire.
Note sugli ingredienti
- Usa un limone non trattato, se possibile: Poiché la scorza viene infusa nel latte, un limone non trattato dà un aroma agrumato più pulito.
- Scegli pinoli freschi: I pinoli possono irrancidire rapidamente; quelli freschi devono profumare di dolce e di frutta secca, non di unto o di amaro.
- Cambiare l’addensante: L’amido di arrowroot può dare un risultato leggermente più setoso, ma la crema deve comunque cuocere dolcemente e raffreddare bene prima della cottura in forno.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Pasta
Crema e finitura
Istruzioni
- Prepara la pasta: metti farina, zucchero semolato fine e sale in una ciotola. Sfrega il burro freddo con la punta delle dita fino a ottenere un composto simile a briciole fini. Aggiungi i 2 tuorli e mescola giusto finché si forma un impasto.
- Schiaccia l’impasto in un disco, avvolgilo e mettilo in frigorifero finché è sodo. Questo rende più facile stenderlo e aiuta a evitare che si ritiri in forno.
- Nel frattempo, inizia la crema: versa il latte in un pentolino. Usa un pelapatate per ricavare strisce di scorza di limone (evita la parte bianca) e aggiungile al latte con la vaniglia. Scalda a fuoco medio finché fuma ma non bolle, poi togli dal fuoco e lascia in infusione.
- In una ciotola, sbatti i 4 tuorli con lo zucchero semolato fine finché sono lisci, poi incorpora l’amido di mais sbattendo. Filtra il latte caldo nella ciotola, sbattendo mentre lo versi. Rimetti tutto nel pentolino e cuoci a fuoco medio-basso, sbattendo continuamente, finché è denso e lucido.
- Trasferisci la crema in una ciotola e premi un foglio di carta da forno direttamente sulla superficie per evitare che si formi la pellicina. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero finché è freddo.
- Scalda il forno a 180°C (355°F). Stendi la pasta fredda su un piano leggermente infarinato e rivesti uno stampo da crostata, premendola bene negli angoli. Rifila il bordo e metti brevemente in frigorifero lo stampo rivestito così mantiene la forma.
- Versa la crema fredda nel guscio di pasta e livella la superficie. Cuoci finché la pasta è dorata e la crema è rassodata con solo un leggero tremolio al centro. Fai raffreddare completamente nello stampo così la crema si taglia in modo pulito.
- Tosta i pinoli in una padella asciutta a fuoco medio, scuotendo spesso, finché sono dorati chiari e fragranti. Lasciali raffreddare, poi distribuiscili sulla crostata. Spolvera con zucchero a velo poco prima di servire.
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Note della ricetta
Consigli
- Per fette più nette, metti in frigorifero la crostata cotta per almeno 1 hour una volta completamente fredda, poi taglia con un coltello affilato pulito tra una fetta e l’altra.
- Quando addensi la crema, mantieni il fuoco medio-basso e sbatti continuamente così resta liscia e non si attacca sul fondo del pentolino.
- Se servi persone in gravidanza, bambini piccoli, anziani o chiunque sia immunocompromesso, usa uova pastorizzate.
Sostituzioni
- Sostituisci l’estratto di vaniglia con pasta di vaniglia per un sapore di vaniglia più pronunciato.
- Sostituisci l’amido di mais con amido di arrowroot per una crema leggermente più setosa.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Conserva coperta in frigorifero. Servi fredda o lascia a temperatura ambiente per 15 minutes; evita di riscaldare, perché la crema può rilasciare liquido.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 8 porzioni
- Resa: crostata di crema
- Tempo totale: 2h 30min (55min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Italiana
-
Allergeni:
Frutta a guscio Glutine Latte Uova
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