La pasta per crostate e preparazioni simili si stende meglio fresca ma malleabile. Se è troppo fredda può creparsi; se è calda si attacca e perde i pezzetti di grasso ben definiti. Usa poca farina e ruotala di tanto in tanto fino allo spessore richiesto, senza forzarla in forma.
Passo dopo passo
Controlla la pasta raffreddata
Lascia ammorbidire una pasta molto dura solo quanto basta perché ceda a una leggera pressione. Se è già molle e appiccicosa, raffreddala brevemente. Parti da un disco appiattito o da un rettangolo vicino alla forma finale.
Stendi dal centro verso l’esterno
Infarina leggermente il piano e il mattarello quando serve. Esercita una pressione uniforme dal centro ai bordi. Solleva il mattarello prima che superi il bordo e lo renda troppo sottile.
Ruota e controlla sotto
Gira regolarmente la pasta e sollevala con delicatezza per verificare che non si attacchi. Aggiungi solo un velo di farina dove necessario. Confronta lo spessore di tutta la sfoglia, non soltanto del centro.
Trasferiscila senza tirarla
Sostieni la pasta sul mattarello o tra fogli di carta da forno adatta, poi adagiala nello stampo. Accompagnala negli angoli senza tenderla. Rifila e raffredda di nuovo se previsto dalla ricetta.
Pasta che si crepa, si attacca o si ritira
Se si spacca subito, la pasta potrebbe essere troppo fredda. Aspetta un poco e richiudi le piccole crepe premendo delicatamente. Se si spalma o si attacca molto, raffreddala invece di aggiungere tanta farina. Una pasta tirata per sistemarla può ritirarsi nello stampo. Non assaggiare pasta cruda, anche se non contiene uova.
