O veio corresponde à direção das fibras musculares na carne. Cortá-las transversalmente deixa-as mais curtas em cada garfada. É especialmente útil em peças como a fralda ou o diafragma, onde as fibras são visíveis.
Passo a passo
Encontra as fibras antes de cortar
Procura linhas paralelas à superfície. Observa também antes de cozinhar, quando o dourado ainda não as esconde. O lado mais comprido da peça não indica necessariamente a direção do veio.
Usa a tábua certa e respeita o repouso
Para carne cozinhada, termina primeiro a cozedura e qualquer repouso necessário por razões de segurança alimentar, de acordo com a receita. Depois passa-a para uma tábua limpa. Prepara carne crua noutra tábua e lava os utensílios antes de tocarem em alimentos cozinhados.
Orienta a carne em relação à lâmina
Coloca-a de modo que cada corte atravesse as linhas visíveis em vez de as seguir. Se o veio mudar de direção numa peça grande, divide-a em secções e roda cada uma conforme necessário.
Corta fatias regulares com controlo
Segura bem a carne, com os dedos afastados da lâmina, e corta com movimentos suaves. Escolhe a espessura indicada para o prato. Um corte ligeiramente inclinado pode produzir fatias mais largas, mas deve continuar a atravessar as fibras.
Na diagonal nem sempre é contra o veio
Cortar na diagonal em relação à tábua não garante que estejas a atravessar as fibras. Observa a própria carne. Cortar bem melhora a textura, mas não corrige uma cozedura insuficiente nem transforma carne para estufar num bife tenro.
