Lihassyyt kulkevat lihassa tiettyyn suuntaan. Poikkisyin leikkaaminen lyhentää niitä jokaisessa suupalassa. Se auttaa erityisesti kuvepaistin ja pallealihan kaltaisissa paloissa, joiden syyt erottuvat selvästi.
Vaihe vaiheelta
Etsi syyt ennen leikkaamista
Katso pinnan rinnakkaisia viivoja. Tarkista ne myös ennen kypsennystä, kun ruskistunut pinta ei vielä peitä niitä. Lihan pisin reuna ei välttämättä osoita syiden suuntaa.
Käytä oikeaa lautaa ja noudata lepoaikaa
Kypsennä liha ensin reseptin mukaan ja noudata mahdollista turvallisuuden edellyttämää lepoaikaa. Siirrä sitten puhtaalle leikkuulaudalle. Käsittele raakaa lihaa eri laudalla ja pese välineet ennen kuin ne koskevat kypsään ruokaan.
Käännä liha terään nähden
Aseta liha niin, että jokainen leikkaus kulkee näkyvien viivojen poikki eikä niiden suuntaisesti. Jos syiden suunta muuttuu suuressa palassa, jaa se osiin ja käännä jokaista tarpeen mukaan.
Leikkaa hallitusti tasaisia viipaleita
Pidä lihasta tukevasti kiinni sormet poissa terän tieltä ja leikkaa rauhallisin vedoin. Valitse ruoalle sopiva paksuus. Pieni kallistus voi tehdä leveämpiä viipaleita, mutta leikkauksen pitää silti kulkea syiden poikki.
Vinosti ei aina tarkoita poikkisyin
Lautaan nähden vinossa leikkaaminen ei takaa, että leikkaat syiden poikki. Katso itse lihaa. Oikea leikkaaminen parantaa suutuntumaa, mutta ei korjaa riittämätöntä kypsennystä eikä muuta haudutuslihaa mureaksi pihviksi.
