Voor een pansaus gebruik je de bruine bakresten die achterblijven na het bakken van vlees of groenten. Door af te blussen lossen ze op; inkoken maakt de saus voller en sterker van smaak. Verwijder verbrande resten voordat ze het vocht een verbrande smaak geven.
Stap voor stap
Haal het eten uit de pan en bekijk de bodem
Leg volledig gaar eten op een schoon bord. Is het alleen aangebraden, gaar het dan direct verder in de oven of saus volgens het recept. Giet zo nodig overtollig vet af, maar houd de hoeveelheid over die het recept nodig heeft. Gebruik geen zwarte, verbrande resten.
Voeg vocht toe en maak de bruine resten los
Zet het vuur lager. Voeg voorzichtig de bouillon, het water of het andere vocht uit het recept toe en schraap met een geschikte lepel de bakresten los van de bodem. Haal bij wijn de pan weg van open vuur voordat je schenkt; giet nooit rechtstreeks uit de fles boven een brander.
Kook in tot de juiste dikte en smaak
Laat zonder deksel zachtjes koken tot de saus voldoende geconcentreerd is. Roer en controleer de dikte. Gebruik waar mogelijk ongezouten of zoutarme bouillon, zodat de saus door het inkoken niet te zout wordt.
Werk af en controleer de smaak
Volg het recept voor room, boter, kruiden of iets zuurs. Een saus die je met boter afmaakt, vraagt aan het einde meestal om zachte hitte in plaats van hard koken. Zorg dat eventuele rauwe vleessappen volledig zijn verhit voordat je proeft of serveert.
Dunne, zoute of vette saus
Is een saus dun maar al sterk van smaak, dan is verder inkoken niet altijd de oplossing; gebruik de bindmethode uit het recept. Verwijder bij een vette saus overtollig vet voordat je haar afmaakt. Met een klein scheutje passend vocht kun je te ver ingekookte saus verdunnen, maar een verbrande smaak krijg je er niet mee weg. Koken met wijn garandeert niet dat alle alcohol verdwijnt.
